Van ser, ara fa vint anys, una de les grans aportacions bullinianes a la cuina moderna: una manera subtil de substituir les salses de tota la vida per un element més lleuger, però igual de saborós. El sifó domèstic les ha introduït a la cuina de casa.

• Les escumes requereixen aparells que facilitin la incorporació de bombolles d’aire fines i ben integrades a una preparació. Tan senzill com una batedora de varetes, manual o elèctrica, o un sifó de cuina. En calent, per poder estabilitzar la textura, han de tenir nata o clara d’ou i fècula o midó. Si es fan al bany maria, no pot passar dels 62 ºC, perquè una temperatura més alta quallaria l’escuma.

• La clara d’ou és una càrrega cremosa que aporta estabilitat i cremositat, i les fècules, els midons i les gelatines també es poden fer servir i combinar, en funció de l’escuma que vulguem preparar. Amb el sifó, és el gas el que ajudarà a estabilitzar els alvèols d’aire, sense necessitat de greixos. En són un exemple l’escuma de maionesa o de crema catalana, preparacions que contenen ou i que farem escumoses posant-les fredes al sifó.

• Si el que busquem són textures lleugeres i boniques, com les de les escumes modernes amb sifó, podem aplicar-les a brous saborosos o també en infusions, o triturats i colats. Caldrà afegir-hi la proporció adequada de gelatina i càrrega de gas, colar molt bé les mescles i deixar reposar el sifó ple per obtenir un resultat estabilitzat i brillant.

• Una mousse, com una escuma, és de textura airejada i escumosa, però aporta una sensació més cremosa i espessa. Existeix una altra preparació escumosa, anomenada 'aire', que s’aconsegueix amb una preparació aquosa, triturant-la amb un túrmix, i afegint bombolles d’aire a la mescla que porta lecitina de soja o albúmina en pols.

Preparació