Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Van ser, ara fa vint anys, una de les grans aportacions bullinianes a la cuina moderna: una manera subtil de substituir les salses de tota la vida per un element més lleuger, però igual de saborós. El sifó domèstic les ha introduït a la cuina de casa.

  • Les escumes requereixen aparells que facilitin la incorporació de bombolles d’aire fines i ben integrades a una preparació. Tan senzill com una batedora de varetes, manual o elèctrica, o un sifó de cuina. En calent, per poder estabilitzar la textura, han de tenir nata o clara d’ou i fècula o midó. Si es fan al bany maria, no pot passar dels 62 ºC, perquè una temperatura més alta quallaria l’escuma.

  • La clara d’ou és una càrrega cremosa que aporta estabilitat i cremositat, i les fècules, els midons i les gelatines també es poden fer servir i combinar, en funció de l’escuma que vulguem preparar. Amb el sifó, és el gas el que ajudarà a estabilitzar els alvèols d’aire, sense necessitat de greixos. En són un exemple l’escuma de maionesa o de crema catalana, preparacions que contenen ou i que farem escumoses posant-les fredes al sifó.

  • Si el que busquem són textures lleugeres i boniques, com les de les escumes modernes amb sifó, podem aplicar-les a brous saborosos o també en infusions, o triturats i colats. Caldrà afegir-hi la proporció adequada de gelatina i càrrega de gas, colar molt bé les mescles i deixar reposar el sifó ple per obtenir un resultat estabilitzat i brillant.

  • Una mousse, com una escuma, és de textura airejada i escumosa, però aporta una sensació més cremosa i espessa. Existeix una altra preparació escumosa, anomenada 'aire', que s’aconsegueix amb una preparació aquosa, triturant-la amb un túrmix, i afegint bombolles d’aire a la mescla que porta lecitina de soja o albúmina en pols.

Preparació

  1. El dia abans, escaldeu les fulles de menta i julivert amb aigua bullent abundant i sal, 5 s. Escorreu-les i poseu-les ràpidament  en aigua freda amb sal i gel, per aturar la cocció i fixar el color. Escorreu-les i eixugueu-les amb paper absorbent.
  2. Tritureu molt fi, a la Thermomix o amb un túrmix, 650 g d’aigua amb les fulles escaldades. Afineu-ne el punt de sal i pebre i coleu la mescla amb un colador molt fi.
  3. Remulleu la gelatina en aigua freda. Escalfeu 100 g d’aigua i afegiu-hi la gelatina hidratada i escorreguda, i foneu-la.
  4. Mescleu la gelatina dissolta amb el suc d’herbes i coleu-ho ben fi. Deixeu-ho refredar sense esperar que qualli i ompliu el sifó. Afegiu-hi dues càrregues de gas, sacsegeu-lo i reserveu-lo a la nevera 24 h.
  5. Feu servir l’escuma amb aperitius o plats que mereixin el toc de fragància subtil i perfumada de la menta i el julivert.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 
Portada Cuina 281

TOT EL SABOR DE L'ESTIU!

  • Tot el que heu de saber per estar al dia
  • Maria Solivellas

ESCULL LA TEVA OFERTA I SUBSCRIU-T’HI AVUI MATEIX!

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 

© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.

Amb la col·laboració de: