Troba la teva recepta

Van ser, ara fa vint anys, una de les grans aportacions bullinianes a la cuina moderna: una manera subtil de substituir les salses de tota la vida per un element més lleuger, però igual de saborós. El sifó domèstic les ha introduït a la cuina de casa.

  • Les escumes requereixen aparells que facilitin la incorporació de bombolles d’aire fines i ben integrades a una preparació. Tan senzill com una batedora de varetes, manual o elèctrica, o un sifó de cuina. En calent, per poder estabilitzar la textura, han de tenir nata o clara d’ou i fècula o midó. Si es fan al bany maria, no pot passar dels 62 ºC, perquè una temperatura més alta quallaria l’escuma.

  • La clara d’ou és una càrrega cremosa que aporta estabilitat i cremositat, i les fècules, els midons i les gelatines també es poden fer servir i combinar, en funció de l’escuma que vulguem preparar. Amb el sifó, és el gas el que ajudarà a estabilitzar els alvèols d’aire, sense necessitat de greixos. En són un exemple l’escuma de maionesa o de crema catalana, preparacions que contenen ou i que farem escumoses posant-les fredes al sifó.

  • Si el que busquem són textures lleugeres i boniques, com les de les escumes modernes amb sifó, podem aplicar-les a brous saborosos o també en infusions, o triturats i colats. Caldrà afegir-hi la proporció adequada de gelatina i càrrega de gas, colar molt bé les mescles i deixar reposar el sifó ple per obtenir un resultat estabilitzat i brillant.

  • Una mousse, com una escuma, és de textura airejada i escumosa, però aporta una sensació més cremosa i espessa. Existeix una altra preparació escumosa, anomenada 'aire', que s’aconsegueix amb una preparació aquosa, triturant-la amb un túrmix, i afegint bombolles d’aire a la mescla que porta lecitina de soja o albúmina en pols.

Preparació

  1. El dia abans, escaldeu les fulles de menta i julivert amb aigua bullent abundant i sal, 5 s. Escorreu-les i poseu-les ràpidament  en aigua freda amb sal i gel, per aturar la cocció i fixar el color. Escorreu-les i eixugueu-les amb paper absorbent.
  2. Tritureu molt fi, a la Thermomix o amb un túrmix, 650 g d’aigua amb les fulles escaldades. Afineu-ne el punt de sal i pebre i coleu la mescla amb un colador molt fi.
  3. Remulleu la gelatina en aigua freda. Escalfeu 100 g d’aigua i afegiu-hi la gelatina hidratada i escorreguda, i foneu-la.
  4. Mescleu la gelatina dissolta amb el suc d’herbes i coleu-ho ben fi. Deixeu-ho refredar sense esperar que qualli i ompliu el sifó. Afegiu-hi dues càrregues de gas, sacsegeu-lo i reserveu-lo a la nevera 24 h.
  5. Feu servir l’escuma amb aperitius o plats que mereixin el toc de fragància subtil i perfumada de la menta i el julivert.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

18 jul

VIII Tasta la Fresca!

Hostaleria de Lleida posa en marxa una nova edició del Tasta la Fresca!, unes jornades gastronòmiques...

20 jul

Aplec del Romesco

A Santa Coloma de Queralt, la recepta del romesco passa de pares a fills i se n’ha perdut el rastre en el...

20 jul

X Jornades Gastronòmiques d'Empordàlia

El celler Empordàlia celebra la desena edició de les Jornades Gastronòmiques, on es pot gaudir del...

20 jul

XIV Mercat del Préssec d'Ordal

Sant Pau d'Ordal torna a celebrar a la plaça de Subirats una nova edició del Mercat del Préssec...

gambes 229

SUPER GAMBES. LES ESTRELLES DEL MARISC ESTIUENC

  • Horitzó terrasses
  • La cuina catalana que es reivindica

12 exemplars per només


29,90€

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto