La tècnica de la marinada transforma la textura de l’aliment, li dóna més gust i, alhora, el conserva per tenir una vida útil més llarga. Generalment, un producte marinat es consumeix cru, però també és popular cuinar-lo després de marinar-lo.
-
Aquesta tècnica serveix, bàsicament, per sumar gust al producte marinat, però també per transformar la textura de l’aliment, gràcies a la cocció subtil per l’acció dels àcids de la marinada, i alhora convertir-lo en una semiconserva que li allarga la vida.
-
Els marinats estan relacionats amb la cultura culinària de cada lloc. A la Mediterrània són tradicionals els marinats amb peixos blaus, amb vinagre, oli, herbes aromàtiques, vi, vegetals, i també amb llimona i taronja. A les cultures asiàtiques es marinen peixos i carns amb galanga, gingebre, citronella, soja, llima, yuzu, llimona, sake, mirin, etc. A les cultures de l’Amèrica del Sud, amb llima, taronja, llimona, ají i achiote, entre d’altres.
-
El temps de la marinada sempre ha d’estar relacionat amb els productes que treballem i amb l’objectiu que volem aconseguir. Per exemple, si amb la marinada volem estovar i perfumar un peça grossa de carn, el temps haurà de ser llarg; en canvi, si és un filet de peix –com la recepta que us proposem, amb kombu i sake–, seran unes hores, o, si es vol marinar amb la tècnica del cebiche, peix o marisc a talls fins, serà només qüestió de minuts.
-
Els cebiches, els seitons en vinagre i els escabetxos són marinats? Efectivament, totes tres preparacions comparteixen la tècnica de la marinada, amb diferents objectius. El cebiche, perfumar, millorar la textura i mig coure els productes. Els seitons amb vinagre també, i l’escabetx, que cou amb la marinada, serveix per allargar la vida de l’aliment.
Preparació
- Poliu els filets d’orada de restes de pell i espines i talleu cada filet en dos, de llarg a llarg. Poseu-los en un recipient de vidre i cobriu-los amb l’aigua de mar. Deixeu-los reposar amb l’aigua 20 min.
- Retireu-los de l’aigua i assequeu-los amb un drap ben net. Emboliqueu-los amb un altre drap net i sec i reserveu-los a la nevera 20 min més, per assecar-los completament.
- Poseu els filets secs sobre una safata de cuina i amaniu-los amb el sake, per cada cara. Deixeu-los marinar 5 min.
- Talleu l’alga kombu a talls de la mida de la llargada dels filets d’orada marinada en sake. Prepareu parelles de dues làmines de kombu i, al mig, poseu-hi el filet de peix, i emboliqueu-ho amb plàstic film de cuina (com un entrepà). Procureu fer paquets premuts i refrigereu-los.
- Passades 24 h, ja podeu tallar el filet de peix a làmines fines i servir-lo com si fos un salmó fumat. Els paquets de peix i alga es poden reservar a la nevera cinc dies.
