Kazushige Ikinari és el xef de l'Ikinariya, un restaurant que fa 300 anys que és obert i que està regentat per la mateixa família des de fa 13 generacions. Amb motiu de l'ampli programa d'activitats gastronòmiques que es van dur a terme durant el Saló del Manga, a principis de novembre, va venir a Barcelona per mostrar com es cuinen alguns dels plats que se serveixen al restaurant. Els tallers van consistir en diverses mostres de cuina 'Kaiseki', petits plats tradicionals que habitualment se serveixen durant la cerimònia del te o com a entrant abans dels principals.
Ikinari ens va confessar que al seu restaurant intenten mantenir el mateix esperit que quan van obrir, fa tres segles. Ikinariya (literalment, 'la botiga dels Ikinari') és un local d'uns 6.000 metres quadrats que inclou un ampli jardí en el qual hi ha 13 habitacions amb tatami. Declarat Tresor Cultural Nacional del Japó, es troba a la ciutat de Niigata i és un referent per als millors cuiners del país del sol naixent.
Tot i la voluntat de mantenir l'essència de fa 300 anys, el xef explica que la tecnologia ha anat entrant progressivament tant a la sala com a la cuina del restaurant. Els sistemes de climatització, per exemple, asseguren el confort dels clients, però on més s'ha notat el pas del temps és en els aparells de cuina: fa dècades es passaven entre 4 i 5 hores al morter per preparar el tofu de sèsam i ara tenen una màquina que en mitja hora els fa la feina.
Cuina de temporada
Depenent de l'estació de l'any, a l'Ikinariya s'hi troben diferents plats de temporada, però quan vam preguntar al xef si hi havia algun plat estrella, va dir-nos el 'Kashira' de pollastre. Es tracta d'unes broquetes fetes amb la part més tendra del pit d'un pollastre jove. Els trossos de carn es maceren en una barreja de miso amb sucre i gingebre i després es couen en oli. El resultat és una mena de confit, amb l'exterior de la carn cruixent, que es pot menjar durant tot l'any.
El xef Takeshi Akiyama, que acompanya Ikinari en el viatge a Barcelona, ens va recomanar visitar el local, si tenim l'ocasió d'anar al Japó: “És l'única manera de tastar tres segles d'història”, afirmava. Si de moment no teniu previst viatjar al Japó, però, sempre podeu fer una visita virtual (http://bit.ly/ikinariya) i consultar-ne el web: http://ikinariya.co.jp
Punt de trobada de la cultura nipona
El Saló del Manga ha tancat l'edició d'aquest any amb 148.000 visitants. Molts d'ells han pogut gaudir de l'espai gastronòmic, al Palau 1 de la Fira de Barcelona. Roger Ortuño, nomenat pel govern nipó ambaixador de bona voluntat de la gastronomia japonesa i responsable del blog comerjapones.com, ha estat el comissari de les activitats gastronòmiques que s'han fet al saló. Aquest any l'arròs ha estat l'ingredient protagonista i bona part dels tallers han girat entorn d'aquest aliment. Entre altres plats, els assistents han après com es fan diferents tipus de sushi (amb arròs del Delta de l'Ebre) o han après com fer servir 'l'amazake' o el 'sake kasu', dos productes derivats de l'arròs.
