Fer un bon arròs és difícil?
Cuinar un arròs és guisar. Què cal per cuinar bé? Doncs bon gust, criteri, intuïció i destresa. Cal tenir uns ingredients bons, frescos i sans, de qualitat. El gra escollit o els components humils d’un sofregit són tan importants com el brou o els ingredients que li donen nom a l'arròs de torn. També cal temps per armar un sofregit saborós o per fer un brou substanciós. Si tens tot això, fer un bon arròs no és difícil.
Quina és l’errada més freqüent que cometem quan fem arròs?
L'error més freqüent és menysprear la importància del gra a l'hora d'escollir els ingredients. En general, som capaços d'invertir una suma de diners important en els ingredients que acompanyen l'arròs, però ens costa bastant fer un dispendi extra en un arròs de qualitat superior. Un altre error freqüent és posar més arròs del que el recipient és capaç d'acceptar amb garanties. No per molt arròs el resultat és millor, tot el contrari.
I, finalment, creure que un brou industrial és el dimoni és un lamentable error. En certs casos, com la manca de temps o de coneixements en moltes cases, aquests brous poden ser una bona solució. Això sí, per més que ho intentin mai superaran al brou casolà de la iaia.
València s’endú la fama, però a Catalunya també sabem fer arrossos?
València s'emporta una molt merescuda fama per les seves paelles, només faltaria. Però no només de paelles viu la cuina. El 'caldero' del Mar Menor o l'arròs brut de Mallorca són d'una substància poderosa. Però nosaltres som més d'arrossos a la cassola, sucosos, i no hi ha cosa més bona que un arròs negre de Palafrugell, un arròs de pagès, un arròs de rostit o de mar i muntanya. Que si sabem fer bons arrossos? Bons no, excel·lents!
Totes les varietats d’arròs serveixen per a qualsevol preparació?
En general distingim entre dos tipus d'arrossos: els llargs i esl rodons. Els de gra rodó s'adapten perfectament a la nostra manera de cuinar l'arròs, al guisat en general, entre altres coses per la seva capacitat d'impregnar-se de sabor. Entre ells també hi ha algunes diferències en la composició que els faran més o menys adequats en funció del tipus d'arròs que vulguem cuinar: caldos, sucós, cremós o sec.
Quin és el teu arròs preferit i per què?
Si parlem del gra i he de triar-ne un, em quedo amb el Marisma de Lo Nostre Arròs, un petit molí que tracta l'arròs amb delicadesa i passió. Però també m'agraden molt el Nembo i l’Akita Komachi de Pals o el Maratelli aragonès. Cadascun m'aporta el que necessito en cada cas: sabor, textura, desenvolupament...
Ara bé, si parlem d'un plat en concret l'elecció és més difícil. Puc embogir amb un arròs fosc de l'Empordà, però també xalar molt amb un arròs d'ànec del Delta, un arròs a la llauna amb carxofes o un arròs caldós de marisc.
'Escuela de arroz'
Xesco Bueno
Ed. Larousse, 2017
256 pàg.
17,50 €
