El xef Jean Luc Figueras ha mort aquesta nit a Ankara, a Turquia, on havia anat a dirigir un banquet. Durant el darrer quart de segle, el paper de Figueras a la cuina catalana ha estat importantíssim, tant per les aportacions clàssiques pròpies del receptari francès com per les incursions avantguardistes que solia practicar. De verb estripat i esperit impetuós dins i fora dels fogons —algú l’havia comparat, en el bon sentit, amb una estrella de rock— va viure una etapa de glòria al restaurant que duia el seu nom, al número 10 del carrer de Santa Teresa, al barri barceloní de Gràcia. Justament, aquell local havia estat abans el taller del dissenyador Balenciaga.
Tancat aquell projecte el 2006, Figueras va ser contractat per l’Hotel Mandarin, on, al restaurant Blanc, va recuperar alguns dels plats més clàssics. Des de l’any passat, estava al capdavant de Le Bouchon, el restaurant de l’Hotel Mercer, al barri Gòtic, on havia començat a treballar amb els seus fills.
Entremig, l’any 2008, va passar una breu temporada al balneari de Caldes de Boí. Aleshores, Xavier Sust el va entrevistar per a CUINA (número 89, desembre de 2008) per segona vegada. Aquella conversa, que reproduïm a continuació com a homenatge al xef, és un reflex del Jean Luc Figueras més genuí.
Jean Luc Figueras: "Passaré a la història com l'últim boig que s'ha atrevit a obrir un restaurant de luxe propi a Barcelona"
Amb una llarga trajectòria professional, en gran part lligada a Barcelona, aquest xef aparca l'urbs per escenificar ara el seu art culinari en l'entorn natural de la Vall de Boí. Precursor de la cuina creativa i d'autor, és un cuiner de referència per a molts restauradors catalans. Pels seus fogons hi han passat molts dels actuals primers espases de la restauració.
Xavier Sust: L'última novetat en oficis és el morosòleg, un analista i gestionador de carteres de morositat. Avui dia, si vols organitzar un debat sobre la crisi financera, hi poses un morosòleg i quedes com un senyor. Vesteix. Igual que vestia un poeta al costat dels reis medievals, igual que anys enrere vestia un psicòleg en els equips de futbol, igual que vesteix una barbaritat poder presumir de cuiner amb renom en congressos, en actes institucionals o corporatius, i en qualsevol establiment d'hospedatge. Jean Luc Figueras, al balneari de Caldes de Boí, és alhora cuiner i reclam publicitari.
Jean Luc Figueras: Doncs aquí hi sóc per casualitat, m'hi he acabat quedant i hi estic bé, tranquil. Però d'entrada vaig venir només a fer un assessorament.
X.S.: Últimament n'has fet un munt.
J.L.F.: Sí, assessoro l'empresa Maresmar, de peix i mariscs.
X.S.: Els conec, vaig anar a parlar-hi a Mercabarna.
J.L.F.: Ah, sí? Doncs ara hem tret una línia de productes elaborats, com patés. He fet de currante, amb banquets a domicili per a deu o dotze persones.
X.S.: Això també ho ha estat fent una exdeixeble teva, la Paula Casanova. Cuina nòmada, n'hi diu.
J.L.F.: No ho sabia. També he fet l'àpat de presentació de la nova ploma Montblanc i he assessorat restaurants, com el Fragata, de Sitges, i de més llocs. Tot això des que vaig deixar el restaurant de Barcelona.
X.S.: Quan vas marxar-ne?
J.L.F.: El 27 de juny del 2006. Vaig dir prou, que em fessin el compte. Després de tants anys, em trobo al carrer amb una liquidació de 850 euros i amb una mà al davant i una al darrere.
X.S.: El restaurant va continuar dient-se Jean Luc Figueras.
J.L.F.: Sí, i m'era igual. Al cap d'uns mesos li van canviar el nom, i al final han acabat tancant-lo.
X.S.: La propietat ja feia temps que no era teva.
J.L.F.: No, se'l va quedar Sagardi. El director era amic meu.
X.S.: Era.
J.L.F.: Era, era. Era un amic de feia quinze anys. Però ens vam barallar.
X.S.: “En Joan ja no s'hi sentia a casa”, m'han explicat.
J.L.F.: És que ja no era casa meva. Passaré a la història com l'últim boig que s'ha atrevit a obrir un restaurant propi a Barcelona.
X.S.: Home, n'hi ha més.
J.L.F.: Volia dir un restaurant d'aquelles dimensions, amb un equip tan nombrós i tot aquell luxe.
X.S.: El luxe començava a la carta.
J.L.F.: Jo quan veig una llagosta de puta mare, la compro. No m'importa el preu. I la cuino per a qui em ve de gust oferir-la. Si hi perdo diners, els perdo. No vaig triar aquest ofici per fer-me ric, sinó perquè m'agradava.
X.S.: “En Joan no fa mai trampa” és una altra cosa que m'han dit. I jo ara figura que vinc amb el lliri a la mà i et pregunto si és que altres cuiners sí que en fan, de trampes.
J.L.F.: Només et puc dir que jo no en faig. Si dic que tinc un peix, el tinc, és el peix que dic i de la qualitat que dic.
X.S.: Tenies una carta arriscada. Una gran varietat de grans peixos, que, si no sortien...
J.L.F.: Ens els havíem de fotre nosaltres!
X.S.: Recordo una obra de teatre en què, teòricament, el públic triava el desenllaç mitjançant votació a mà alçada. Però un dels actors em va confessar que sempre feien el final que els venia de gust, ja sabien com orientar la resposta. Un cap de sala deu haver de fer el mateix: el gènere ha de sortir.
J.L.F.: Sí, però no és tan fàcil. Hi ha peixos que saps que sortiran sempre, un turbó, un llobarro, una orada, i peixos que no te'ls demanarà ningú. Pots dir-ne peix de platja, sense concretar, i llavors sí que a la sala pots orientar: “Miri, avui ens ha arribat un pagell esplèndid, els el recomano de debò.” Això no és fer cap trampa.
X.S.: Els teus antics deixebles coincideixen a reconèixer que al teu costat s'aprèn molt.
J.L.F.: És treballant en un restaurant, que n'aprenen. Surten de les escoles sense saber res. O pitjor, tots saben fer esferificacions, però cap no sap fer un sofregit.
X.S.: Però d'això no en té pas cap culpa, en Ferran Adrià.
J.L.F.: Evidentment.
X.S.: El problema és que, com que en Ferran és un geni, tothom s'hi vol emmirallar i acaba resultant més normal que el pa amb tomàquet sigui líquid o escumós que pa amb tomàquet estàndard.
J.L.F.: Si ho dius pel pa amb tomàquet que fa l'Oriol Rovira, que va estar amb mi i ara té el restaurant a Sagàs, t'he de dir que és un pa amb tomàquet de deu.
X.S.: I tant, però ni tothom té aquesta traça a empescar-se-les, ni és lògic que la normalitat sigui la raresa.
J.L.F.: Estem d'acord, però la solució és la formació del cuiner. Ara tinc el projecte d'obrir una escola de cuina amb el meu nom, aquí als Pirineus.
X.S.: L'Albert Ventura, quatre anys de cap de cuina al Jean Luc Figueras, només té paraules d'agraïment per la valoració professional que li vas retre, i que tot el secret per treballar a gust al teu costat parteix d'una premissa: “En Joan l'has d'acceptar tal com és, i canviar-lo, a aquestes alçades, no el canviaràs.”
J.L.F.: És molt bon cuiner, l'Albert. No entenc que el Coure no tingui l'estrella Michelin. Tant que han baixat el llistó de la primera estrella, és increïble que a l'Albert no la hi hagin donada encara. Suposo que ho faran ara.
X.S.: Algun altre pronòstic?
J.L.F.: Fa de mal dir, a mi ja estava fet que em donaven la segona i a última hora em van fer una jugada i va ser quan se la va endur..., bé, és igual, deixem-ho. Un pronòstic. Mira, l'Àbac, d’en Xavi Pellicer. El nou Àbac serà tres estrelles. El primer tres estrelles de Barcelona. I merescudíssim.
X.S.: En tots aquests anys d'entrevistar cuiners, tu ets, de llarg, dels que me n'han parlat més.
J.L.F.: De mi es diuen moltes coses.
X.S.: Tothom comença dient que n'hi ha que es poden explicar, i n'hi ha que no.
J.L.F.: Segur que et deuen haver dit que sóc cocaïnòman, quan et juro que en ma puta vida no he esnifat una sola ratlla.
X.S.: Per ser-te franc, no m'han arribat a especificar substàncies. Que si problemes amb el joc, que si complicades relacions de parella, però tot això a mi se me'n fum.
J.L.F.: A mi m'han crucificat, i se m'ha fet el buit.
X.S.: En Xavi Ferraté, que ara té el Bresca, a Cambrils, defensa que hi ha una notòria empremta en tothom que ha passat pel teu costat. I que no s'ha reconegut mai que coses que després s'han tingut per avançades, tu ja les feies de feia temps. Es va quedar estupefacte de veure programes antics de Cuines, que ara han tornat a emetre perquè es commemora el 25è aniversari de TV3: “Coses que anaven d'alta cuina el 1999, amb en Joan ja les teníem més que superades anys abans.”
J.L.F.: Això està bé, ho podries escriure, oi?
X.S.: Ja pensava fer-ho, Jean Luc..., o Joan, perquè veig que dins l'ofici et diuen Joan.
J.L.F.: Des de sempre, a Sant Feliu de Guíxols ja em deien Joan, però el meu nom és Jean Luc.
X.S.: Quan començaves suposo que, en un cuiner, un nom francès feia més patxoca.
J.L.F.: Sí, però tant el restaurant de Barcelona com el d'aquí Caldes, el Jean Luc, s'han dit així perquè aquest és el meu nom. Vaig créixer a França.
X.S.: La mare italiana i el pare català.
J.L.F.: Això mateix.
X.S.: Tu que, per tant, deus conèixer la cuina dels tres països, Catalunya, França i Itàlia, pensa-me'n una que aquí tinguem per molt nostra però que en realitat també la facin a fora.
J.L.F.: Deixa'm pensar... Mira, ja està, el vitello tonnato. Vedella amb salsa de tonyina. A Itàlia no n'hi diuen mar i muntanya, però és cent per cent un mar i muntanya!
X.S.: El pare es va exiliar perquè era anarquista. T'enfadaràs si escric que tu, més que anarquista, ets anàrquic. Anàrquic no tant cuinant com en organització, en qüestions de diners, en horaris.
J.L.F.: I per què m'he d'emprenyar si és la puta veritat, collons? Ja veus quina te n'he fet, quedem, puges, i jo baixo a Barcelona, perdona, perdona, perdona, et volia trucar per canviar però he tornat a perdre el teu telèfon, no sé què n'he fet. M'havia sortit un compromís urgent, he de fer un menjar per a tot de directius de la FECSA, a la casa que tenen aquí al costat del balneari.
X.S.: Aquella on s’hi va estar en Franco quan venia a Aigüestortes?
J.L.F.: Tres cops, em sembla que va venir, però la casa la van fer i sempre ha estat per a directius de l'empresa elèctrica. Però, digues-me, què has fet, mentre m'esperaves tot aquest temps, has vingut al menjador?
X.S.: Avui sí que ho he fet, al migdia, he demanat el menú.
J.L.F.: No és ben bé un menú, m'avorreixen els menús. Ja deus haver vist que hi ha una bona pila de plats on triar. I la sala annexa és el restaurant gastronòmic. Tenim pensat d'oferir un pack per a qui s'està al balneari, i que, per exemple, pagant la diferència pugui venir a menjar aquí un dels dies.
X.S.: Quina cuina hi fas?
J.L.F.: Els meus plats clàssics, els que han tingut més èxit, el carré, el llobarro amb tripa de bacallà, però de mica en mica aniré incorporant-hi tot el que hi ha de bo per la zona. M'he de reciclar amb les temporades, perquè aquí tot arriba un o dos mesos més tard. Ara ens vindrà una invasió de bolets, i aquí hi ha un xai i una vedella impressionants.
X.S.: L'aigua deu ser la de Caldes.
J.L.F.: Només faltaria! Però aquí n'hi ha moltes, d'aigües.
X.S.: Trenta-set. Ja m'ho han explicat. Me n'han feta agafar de la font de Santa Llúcia, que diu que em curarà aquest mussol que m'ha sortit a l'ull.
J.L.F.: Segur que te'l cura, ho cura tot. L'aigua que servim per beure és la que s'envasa a la planta embotelladora que hi ha més avall, a la carretera, però jo les he provades totes i ara faig un aperitiu de verdures en què cada verdura la coc amb una aigua diferent, i ja veuràs quina diferència d'una verdura a l'altra, ja ho veuràs!
