'Cochinita pibil'

Per Joan Bagur (Oaxaca)

Tipus de plat Primer

Dificultat Alta

Temps 6 h

Racions 4

Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

100 g d’achiote (arxiota)
500 ml de suc de taronja
Suc de taronja
Les taronges, a diferència d’altres fruites, un cop collides ja no maduren més. Tingueu en compte, que n’hi ha de di-verses varietats i que cal saber escollir-les d’acord amb un calendari que s’allarga des del desembre fins al juny. Per exemple, la València late deixa anar un suc que equival al 63 % del seu pes total, molt aromàtic i de sabor lleugerament àcid. La navelina es reconeix perquè té un melic a la part oposada al mugró, i fa un suc molt dolç. La salustiana té una polpa especialment ataronjada de consistència mitjana i resistent, la quantitat de suc que se n’extreu pot arribar fins al 80 % del seu pes, cosa que la fa molt indicada per esprémer. Fa un suc de color intens i té un sabor molt dolç, però no gaire aromàtic. La nàvel lane late té una polpa de color groc ataronjat, és de carn ferma i conté molt suc, un líquid que al paladar és poc àcid perquè conté gran quantitat de sucres.
agra
2,5 kg d’espatlla de porc, amb la pell
1 kg de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
morada a la juliana
2 g de comí
50 g d’all
5 g d’orenga mexicana del Yucatán
5 g de pebre gros de Tabasco
sal
fulles de plàtan
500 ml d’aigua

Per a la salsa xnipec:

200 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
morada picada o a la juliana
2-4 xilis habaneros escalivats i picats
200 ml de suc de taronja
Suc de taronja
Les taronges, a diferència d’altres fruites, un cop collides ja no maduren més. Tingueu en compte, que n’hi ha de di-verses varietats i que cal saber escollir-les d’acord amb un calendari que s’allarga des del desembre fins al juny. Per exemple, la València late deixa anar un suc que equival al 63 % del seu pes total, molt aromàtic i de sabor lleugerament àcid. La navelina es reconeix perquè té un melic a la part oposada al mugró, i fa un suc molt dolç. La salustiana té una polpa especialment ataronjada de consistència mitjana i resistent, la quantitat de suc que se n’extreu pot arribar fins al 80 % del seu pes, cosa que la fa molt indicada per esprémer. Fa un suc de color intens i té un sabor molt dolç, però no gaire aromàtic. La nàvel lane late té una polpa de color groc ataronjat, és de carn ferma i conté molt suc, un líquid que al paladar és poc àcid perquè conté gran quantitat de sucres.
agra del Yucatán
sal
2 g d’orenga del Yucatán

Per a l’acompanyament:

50-100 g de frijoles per persona
6 tortillas de blat de moro de 12 cm de diàmetre per persona

'Cochinita pibil' Becky Lawton

Ingredients

100 g d’achiote (arxiota)
500 ml de suc de taronja
Suc de taronja
Les taronges, a diferència d’altres fruites, un cop collides ja no maduren més. Tingueu en compte, que n’hi ha de di-verses varietats i que cal saber escollir-les d’acord amb un calendari que s’allarga des del desembre fins al juny. Per exemple, la València late deixa anar un suc que equival al 63 % del seu pes total, molt aromàtic i de sabor lleugerament àcid. La navelina es reconeix perquè té un melic a la part oposada al mugró, i fa un suc molt dolç. La salustiana té una polpa especialment ataronjada de consistència mitjana i resistent, la quantitat de suc que se n’extreu pot arribar fins al 80 % del seu pes, cosa que la fa molt indicada per esprémer. Fa un suc de color intens i té un sabor molt dolç, però no gaire aromàtic. La nàvel lane late té una polpa de color groc ataronjat, és de carn ferma i conté molt suc, un líquid que al paladar és poc àcid perquè conté gran quantitat de sucres.
agra
2,5 kg d’espatlla de porc, amb la pell
1 kg de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
morada a la juliana
2 g de comí
50 g d’all
5 g d’orenga mexicana del Yucatán
5 g de pebre gros de Tabasco
sal
fulles de plàtan
500 ml d’aigua

Per a la salsa xnipec:

200 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
morada picada o a la juliana
2-4 xilis habaneros escalivats i picats
200 ml de suc de taronja
Suc de taronja
Les taronges, a diferència d’altres fruites, un cop collides ja no maduren més. Tingueu en compte, que n’hi ha de di-verses varietats i que cal saber escollir-les d’acord amb un calendari que s’allarga des del desembre fins al juny. Per exemple, la València late deixa anar un suc que equival al 63 % del seu pes total, molt aromàtic i de sabor lleugerament àcid. La navelina es reconeix perquè té un melic a la part oposada al mugró, i fa un suc molt dolç. La salustiana té una polpa especialment ataronjada de consistència mitjana i resistent, la quantitat de suc que se n’extreu pot arribar fins al 80 % del seu pes, cosa que la fa molt indicada per esprémer. Fa un suc de color intens i té un sabor molt dolç, però no gaire aromàtic. La nàvel lane late té una polpa de color groc ataronjat, és de carn ferma i conté molt suc, un líquid que al paladar és poc àcid perquè conté gran quantitat de sucres.
agra del Yucatán
sal
2 g d’orenga del Yucatán

Per a l’acompanyament:

50-100 g de frijoles per persona
6 tortillas de blat de moro de 12 cm de diàmetre per persona

Una recepta perfecta per acompanyar amb la cervesa Malquerida de Damm

Una cervesa roja i fresca, amb flor de Jamaica, taronja, malt d'ordi, blat i blat de moro. Una cervesa que neix de la fascinació de Ferran i Albert Adrià per les possibilitats creatives de la cuina llatina i la seva perserverància per convèncer Damm de la necessitat de crear una cervesa molt fresca, capaç d'acompanyar els gustos picants, àcids, intensos i afruitats. El resultat, un nou estil de cervesa: roja fresca.

Malquerida és la primera cervesa creada per acompanyar elaboracions inspirades en la cuina llatina, perfecta per degustar amb la potència i la complexitat dels plats d'una gastronomia que ja és tendència mundial.

En aquesta ocasió, us la proposem per acompanyar uns 'tacos' de cochicina pibil per llepar-vos-en els dits!

Preparació

Per a la salsa xnipec: barregeu bé tots els ingredients.
Torreu suaument les espècies i tritureu-les amb achiote (arxiota) i suc de taronja. Feu un adob o marinat.
Traieu la pell de l’espatlla de porc. Reserveu la pell i macereu la carn amb l’adob d’achiote (arxiota); saleu-la.
En una braser de forn, disposeu en forma de llit la ceba i els alls, a la juliana. A sobre, poseu-hi l’espatlla i la resta de l’adob. Cobriu-ho amb la pell de porc i tapeu-ho molt bé amb les fulles de plàtan, passades pel foc perquè es torrin una mica. Afegiu-hi mig litre d’aigua.
Tapeu el braser amb una tapa o amb paper d’alumini. Enforneu-ho 5 h a 180 ºC, vigilant que no es cremi.
Per servir-ho, ho podeu desgreixar i esmicolar la carn i la pell. Se serveix amb el seu propi suc.
Ompliu tortillas, escalfades, amb la carn i acompanyeu-ho amb salsa xnipec i frijoles.