1. Para la salsa xnipec: mezclar bien todos los ingredientes.
2. Tostar suavemente las especias y triturarlas con achiote y zumo de naranja. Hacer un adobo o marinado.
3. Sacar la piel de la espalda de cerdo. Reservar la piel y macerar la carne con el adobo de achiote. Salar.
4. En un brasero de horno, disponer en forma de cama la cebolla y los ajos, en juliana. Encima, poner el cerdo y el resto del adobo. Cubrirlo con la piel y taparlo muy bien con las hojas de plátano, pasadas por el fuego para que se tuesten un poco. Añadir medio litro de agua.
5. Tapar el brasero con una tapa o con papel de aluminio. Hornear 5 horas a 180 ºC, vigilando que no se queme.
6. Para servir, se puede desengrasar y desmenuzar la carne y la piel. Se sirve con su propio jugo.
7. Llenar las tortillas, calientes, con la carne y acompañar con salsa xnipec y frijoles.