Ravioli de pollastre a l'ast

Per Xavier Gruber

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

1/2 pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
a l’ast
1 patata
16 plaques de pasta de canelons
1 l de llet
2 porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
2 carcasses de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
50 g de cacauets
Cacauet
Considerat una nou, el cacauet és, en realitat, un llegum emparentat amb mongetes i cigrons, amb la peculiaritat d’enterrar les flors fecundades i donar un fruit subterrani, d’un mínim de dues llavors, tot i que els de tres llavors (dits 'brasilers') són força més bons. Es consumeix, sobretot, com a aperitiu, ja sigui amb closca o pelat, cru o torrat, sol o recobert amb mel, xocolata, sal o barreges diverses. A la cuina, la principal aplicació és en forma d’oli o treballat com si fos una fruita seca
qualsevol, és a dir, convertit en pasta: és popular la mantega de cacauet dels nordamericans. De fet, fins que el cacauet, d’origen
sud-americà, no va conquerir el mercat dels EUA (i per mor del tràfic d’esclaus), no es va apreciar com a aliment humà.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Ravioli de pollastre a last

Ingredients

1/2 pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
a l’ast
1 patata
16 plaques de pasta de canelons
1 l de llet
2 porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
2 carcasses de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
50 g de cacauets
Cacauet
Considerat una nou, el cacauet és, en realitat, un llegum emparentat amb mongetes i cigrons, amb la peculiaritat d’enterrar les flors fecundades i donar un fruit subterrani, d’un mínim de dues llavors, tot i que els de tres llavors (dits 'brasilers') són força més bons. Es consumeix, sobretot, com a aperitiu, ja sigui amb closca o pelat, cru o torrat, sol o recobert amb mel, xocolata, sal o barreges diverses. A la cuina, la principal aplicació és en forma d’oli o treballat com si fos una fruita seca
qualsevol, és a dir, convertit en pasta: és popular la mantega de cacauet dels nordamericans. De fet, fins que el cacauet, d’origen
sud-americà, no va conquerir el mercat dels EUA (i per mor del tràfic d’esclaus), no es va apreciar com a aliment humà.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Preparació

Peleu i bulliu la patata. Un cop cuita, tritureu-la i afegiu-hi una mica de suc de la cocció del pollastre. Reserveu-ho.
Per a la salsa: netegeu i talleu els porros a trossos i poseu-los a coure amb un raig d'oli. Quan siguin cuits, afegiu-hi la carcassa del pollastre i mulleu-ho amb la llet.
Deixeu-ho bullir 30 min i tritureu-ho. Coleu-ho i reserveu-ho. Piqueu els cacauets. Separeu la carn del pollastre dels ossos i piqueu-la. Mescleu-ho amb una mica d'oli de la cocció i els cacauets picats (reserveu-ne uns quants).
Per als raviolis: bulliu les plaques dels canelons 4 min i refredeu-les ràpidament. Un cop fredes, poseu una làmina de pasta i al centre una boleta de farciment (feta amb el pollastre) d’uns 30 g, cobriu-ho amb una altra làmina, i amb un motlle d’uns 4-5 cm de diàmetre talleu la pasta sobrant.
Amb una forquilla aixefeu els cantons i acabeu-ho de bullir fins que la pasta acabi de coure. Per muntar el plat, poseu una base de puré de patata, a sobre els raviolis, salseu-ho amb la crema de porros i afegiu-hi uns quants cacauets picats per sobre.