Mor Joan Bayén, l'ànima del Pinotxo

Aquest dimarts ha mort Joan Bayén, qui durant vuit dècades va estar darrere de la barra del llegendari Bar Pinotxo, al Mercat de la Boqueria, de Barcelona. Precisament, el Pinotxo i el propi Bayén van ser notícia fa poques setmanes pel canvi de propietat (i de nom) del local.

Amb la mort de Bayén i la desaparició del Pinotxo, se certifica el final d'una era, de dècades d'història donant menjar als passavolants. Un bar que era el reflex del caràcter únic i singular del seu propietari, com ho vam poder comprovar, ja fa 16 anys, a les pàgines del CUINA, en una entrevista del tot singular que li va fer Xavier Sust i que reproduïm íntegra a continuació.

Han passat els anys, però pel que s'hi diu i pel que hi passa, ben bé la podríem haver publicar fa mig any.

[ENTREVISTA DE XAVIER SUST PUBLICADA AL NÚMERO 67 DE LA REVISTA 'CUINA' (FEBRER DEL 2007)]

Aquest bar surt a totes les guies de Barcelona que s'editen al món. No és pas perquè sí. L'ànima del negoci, en Joan, hi serveix els esmorzars de forquilla més populars de la ciutat. Tan populars com ell, home d'infinita capacitat de treball i d'un singular caràcter extravertit. Darrere la barra, fa de protagonista d'una comèdia inspirada en el nostre dia a dia.

El periodista Ramon Bar­nils explicava sovint aquesta anècdota. Fart del capteniment dels seus compatriotes, un ministre comenta aba­tut i derrotat: "governar els italians és impossible". I Mussolini replica: "no, gover­nar els italians no és impossible: és inútil". Entrevistar Joan Bayén és una mica les dues coses. Ara ja és un propòsit inútil, perquè la història i la vida del titular del Bar Pinot­xo, de la Boqueria, és coneguda per tot­hom. I arribar a fer-li una entrevista "tra­dicional" també és bastant impossible.

Joan, ja torno a ser aquí. A veure si aques­ta vegada podem...

–Hola, noi, avui també vaig liat. Si et sem­bla, et poso un platillo de cigrons perquè esmorzis, i quan pugui, estic per tu. Voy, voy, què et faré, carinyo?
–(clienta 1): Un cafè amb llet i una ensaïmada d'aquelles amb sucre i passada per la planxa.
–Ara mateix, bonica. Mireu, mireu tots!, que guapa que és la meva nòvia! Apa, quina enveja que em teniu, no digueu que no!
–(clienta 1): Totes les nòvies les tens tu, Juanitu, deixa'n alguna per als altres, home!
–Té, carinyo, l'ensaïmada i el cafè amb llet. T'ho emportes a la parada, oi? Adéu, fins demà, i ja saps que t'estimo molt!
–(clienta 1): Jo també t'estimo, Joan.

Al Bar Pinotxo hi ha espectacle diari. El xou, n'hi diuen a la Boqueria. Joan Bayén n'és l'estrella absoluta des d'una època en què aquesta manera de fer no era tan sin­gular com ara pot semblar-ho, per bé que abans s'estilava en una altra mena d'esce­nari. Ho dic perquè, salvant les distàncies, és una manera de fer similar a la d'una actriu d'El Molino. Joan Viñas, xef del restaurant La Llar, de Roses, hi està parcialment d'a­cord: "l'estil, els diàlegs amb el públic, les bromes sexuals, sí que són com d'El Moli­no, pero el Juanitu, físicament, s'assembla a Luis Cuenca, l'actor humorístic de l'al­tre gran teatre del Paral·lel, l'Apolo".

Fins ara mai no t'havien comparat amb una vedet d'EI Molino?
No. Ets el primer que m'ho diu, pero ja m'està bé. Sóc molt d'aquella Barcelona.

La ciutat ens l'han canviada molt.
Home, i tant!

Ara aquí hi teniu turistes.
Un continu. No paren de fer fotografies.

Ja m'hi he fixat, ja. Això també deu fer-ho el fet que siguis a l'entrada mateix de la plaça.
És possible. Aquest és el quart lloc on som, a cada remodelació canviem.

Com t'hi entens amb els turistes?
Sobre la marxa, vaig fent.

Capipota; en anglès, com es diu?
–Això l'Albert. Ell t'ho dirà, perdona, però és que he d'atendre la meva nòvia. Què, carinyo, t'han agradat els calamarsons amb fesols de Santa Pau?
–(clienta 2): Moltíssim. En menjaria més!
–Vols repetir? Normal: amb mi, totes les dones queden tan satisfetes que sempre repeteixen.

L'Albert és un dels dos nebots del Joan, que treballen al bar. Ell és qui domina tots els idiomes ('bull face' és com en diu al capipo­ta). Però el Joan també se'n surt prou bé sense necessitat de saber gaire d'idiomes. Té dos sistemes. Un és repetir les coses a poc a poc: a un rus, li diu: "es-to-fat-de-ve­-de-lla" i, sorprenentment, l'entén. L'altre mètode és el castellà. Aixo sí, un castellà com el que parlava la meva àvia.

–Hoy hace más pronto calorcita, sí, maca. Escolteu-me: ja sabeu que he posat un apartament a aquesta amiga meva? Pregunteu­-li, com ens ho hem passat aquesta nit!
–(client 3): Nen, nen, deixa't de nòvies i estigues ara per mi!
– Ja sóc aquí, Pere. Avui véns sol. I l'An­toniu?
–(client 3): Ha passat mala nit i s'ha que­dat a casa. Res important.
–Vaja, dóna-li records i que es millori, eh? L'altre dia ja li vaig dir que feia mala cara! A veure, què voldràs?
–(client 3): Una flauta de bacó, Juanitu.
–Te la faré de truita de verdures. Ja veuràs que bona que és.

Aquest tret és un classic dins el repertori de Joan Bayén: tu demana-li el que et vin­gui de gust, que al final acabaràs menjant el que a ell li sembli. Quan li ho vaig comen­tar, va acceptar-m'ho només en part.

–No, home, no és aixo. T'ho explico: al final del dia sempre m'acaba sortint tot el gène­re, però tot i que trio el que li va millor a cada client, l'última paraula la té ell.

L'oferta varia d'un dia per l'altre?
L'Albert va cada matinada al mercat cen­tral i en porta el millor. Això fa que un dia tinguem escamarlans, un altre telleri­nes gallegues, xanguet. Ara arriba l'època més bona del marisc. Quan és temps de bolets, tinc bolets. I després, els plats fixos, tripa, estofat...

I les pastes: els xuixos tenen molta fama.
Vols tastar-los?

Gràcies, però no puc menjar crema.

Una senyora que tinc al costat afegeix: "són increïbles, els xuixos del Juanitu. Quan he de venir, sempre li truco abans perquè me'n guardi un. Si no, a mig matí ja no n'hi que­den. Són els millors de Barcelona, però no et dirà on els compra. És el seu gran secret".

Joan, els millors xuixos de Barcelona, no són els que venen a la pastisseria La Palma, del barri del Clot?
Els meus vénen de més lluny.

"No cal que insisteixis, que això no ho expli­ca a ningú", em confia un client que acaba d'arribar. Em giro, i resulta que és Carles Abellán, del restaurant Comerç 24.

Home, què fem!
(Carles Abellán): Aquí, a esmorzar algun platillo. Hi vinc sovint, eh que sí, nen?

Li dius nen?
(C. A.): Sí, i ell també em diu nen a mi.

Escolta, Joan, sempre que vinc al Pinot­xo em trobo algun cuiner de primera fila.
Tots m'estimen molt. Arzak, quan ve a Barcelona, passa per aquí. Em va dir que aquest és el restaurant econòmicament més rendible per metre quadrat.

Ferran Adrià també és a la teva barra cada dos per tres.
És clar, perquè ara té el taller al costat. Ara fa dies que no ve, perque està de bolos per l'estranger. Quan és aquí, em truca i em diu: "Joan, avui serem cinc". Ell menja capipota, estofat, no coses sofisticades.

Així que reserves lloc?
Hi ha gent que ho fa. Ja veus que, si no, aquí és difícil trobar espai.

A qui no he vist avui és l'lsidre Gironès: ell ve cada dia, oi, aprofitant que va a comprar per a Ca l'lsidre?
Avui ha vingut d'horeta. Isidro em va ensenyar a tractar el públic, a saber estar. Ha estat un gran mestre per a mi. Aquest matí m'ha explicat un acudit. Tu saps que a Bin Laden l'han fet soci de l'Espanyol?

No. I per què?
Com que ja no saben com pelar-lo, han decidit que, almenys, pateixi!

Tu ets del Barça, oi, Joan?
Tinc el carnet i tot! Encara que al camp no hi vaig. El Jordi i l'Albert són pericos a matar com el seu pare, el meu cunyat.

Veig que molta gent et diu "nen".
Sí, pero no té res a veure amb l'edat.

Et puc preguntar la teva?
Setanta-dos anys.

l la salut?
Gràcies a Déu, bé. Quan plego, em poso la roba d'esport i me'n vaig a córrer. Una hora i mitja cada dia.

T'has apuntat a curses d'aquestes que es fan a la ciutat?
Uf! Les he fetes totes. Divuit maratons de Barcelona, també la de Nova York, i totes les mitges maratons, la de Ripoll, la de Sant Cugat, la Jean Bouin, la cursa d'El Corte Inglés... Ai, disculpa, que ja surt aquest plat: nen, mira, aquí tens les navalles.
–(client 4): Gràcies, Juanitu.

Saps que em trobo cada dia el teu fill corrent per Montjuïc? Quan jo pujo, ell baixa, pero no falla, sempre ens creuem!
–(clienta 5): Joan, Joan, ja he arribat!
–Molt bé, maca, no et preocupis, que ja t'ho tenia preparat: cigrons amb botifarra esparracada, com sempre. Però, escolta, carinyo, ja t'ho he dit altres vegades que no vinguis amb la criatura, perquè s'as­sembla massa a mi. Se n'adonaran que sóc el pare, i em posaràs en un compromís!

El Joan les va engaltant així, una rere l'al­tra, i la seva clientela, o bé no s'immuta, o bé li segueix la corda. En sentir el darrer comentari, una noia que tinc asseguda al costat es mostra entre encuriosida i fasci­nada amb el tarannà del Juanitu.

–(clienta 6): Dies enrere vaig venir al Pinot­xo per primer cop, per raons professionals, treballo en el sector de la restauració, i m'havien dit que aquest lloc l'havia de conèixer tant sí com no. Arribo i li demano un entrepà de fuet, i ell respon que és millor que el mengi de pernil. I quan me'l serveix, em diu que quan vulgui, perquè ell ja està preparat, i que, per si de cas, té una capsa de Viagra, que me l'ensenya.

I tu què vas fer?
–(clienta 6): Res, em vaig quedar molt para­da, i vaig riure. Avui no dec haver-lo ins­pirat, perquè no m'ho ha fet.

Aquest matí el veig una mica en baixa forma. Deu saber que m'estic apuntant tot el que li sento, i potser això el frena. Abans ha vingut una dona embarassada i, cosa estranya, no ha anunciat que el fill és seu. Aquest home no es talla davant de res.

–Perdona que us interrompi. Què, aquests cigrons, com estan, noi?

Sensacionals, però no me'ls podré acabar pas. I n'hi dius platillo!
És que és un platillo. Platillo no és per la mida, sinó perquè és un guisat, per fer un esmorzar de forquilla. Això és un platillo. Mira, ara arriben aquests amics, són tots de l'Ajuntament. Ja t'he dit que avui tenia un dia molt liat.

De polítics per aquí també en teniu sovint.
Tots, m'han vingut tots. I molts escrip­tors, com per exemple en Quim Monzó. El Vázquez Montalbán també venia. I ja saps que no fa gaire vaig tenir els Rolling Stones? Van preguntar al seu hotel un bon lloc tradicional per menjar-hi. Al cap de no res els clients els van reconèixer a la barra, va córrer la veu pel mercat, i se'n va organitzar una que se'n van haver d'a­nar corrent. Ara, però, jo també me n'he d'anar. Escolta, per què no véns un altre dia? Un dilluns a la tarda, home, que és l'ú­nic moment de la setmana que podrem estar una mica més tranquils.