Entrevista de Xavier Sust
Segons Einstein només la mida de l’Univers i l’estupidesa humana podrien no tenir límit. Jo em creia que la bústia de veu del telèfon fix tampoc, però anava errat: el meu germà me la va atapeir del tot, una vegada que havia d’entrevistar Ferran Adrià i li vaig demanar quines preguntes faria ell. Aquest mes hi he tornat a recórrer. I és que el xef i jo tenim un tret en comú: ambdós pensem que el nostre respectiu germà petit és un geni. “L’Albert és una de les quatre persones més creatives que he conegut”, em digué llavors el Ferran. M’encurioseix quines deurien ser les altres.
A.A.- Això li ho hauries de preguntar a ell.
Ja ho he fet. Li vaig escriure un correu, potser no li va arribar, amb tres preguntes: 1. Si creia que l’eucaristia es pot considerar alta cuina; 2. Quina és l’única errada culinària que, segons ell, conté el guió de 'Ratatouille', i 3. Quins eren els altres cracs. Un deuria ser Frank Gehry, oi?
A.A.- Probablement, perquè es van conèixer en persona i en va quedar impressionat. Hi hauria també aquell altre arquitecte, el marit de la doctora Ochoa...
Norman Foster?
A.A. - Foster, no em sortia. I algun director de cinema, suposo, però pel meu germà de geni de debò n’hi ha hagut un per damunt de tots: Cruyff. Per cert, ahir amb el Barça-Madrid vam estar la nit sencera fent el tonto. Vam punxar a tots els restaurants. Barcelona en té 7.000, ja deixo càterings, botigues de menjar preparat i quintes gammes a banda. Segur que tothom ho va patir.
Al Tickets hi ha una pantalla per veure els partits.
A.A. - L’hem tret. Vam decidir-ho per votació democràtica. Jo volia mantenir-la.
Quants restaurants tens, en aquests moments?
A.A. - Vuit.
Cadascun amb una persona rentant plats sense la qual no podria funcionar, però el màxim cap de tots no cal que hi sigui.
A.A. - Per això formes els equips de treball. Quan cal, cuino, però sobretot coordino. A mi no em va l’anar a saludar a les taules, tot i que ho puc fer. Saps que hi ha clients que ho rebutgen? “Jo no he vingut a parlar amb el cuiner!”. Si hi soc, bé, i, si no, també. Pensa que un restaurant és a Nova York, un altre a Eivissa i a Londres hi tinc una pastisseria que no fa pastissos.
A quin barri?, d’aquí no res vaig a Londres.
A.A.- Piccadilly cantonada Regent.
Ara em diràs que ets sota l’anunci de Coca-Cola.
A.A.- Pràcticament. El lloc no pot ser més privilegiat. Un luxe.
Els vuit locals eren comptant El Bulli?
A.A.- No, vuit sense comptar-lo. Quan obri, entenc que ja serà aviat perquè està tot acabat, hi estaré implicat però encara no sé de quina manera. Sóc un dels quatre patrons.
El Ferran, tu... i qui més?
A.A.- La Marta, que és la vídua del Juli Soler, i l’Ernest Laporte, la mà dreta del meu germà.
El teu germà té moltes mans dretes?
A.A.- Hi ha més persones que t’ho poden dir i amb raó, jo mateix em sento Bulli: als 15 anys vaig deixar l’Hospitalet per anar a Roses, però Disfrutar és El Bulli, l’Albert Raurich és Bulli, el Dani Garcia és Bulli. L’Ernest fa vint anys que li ho porta tot al Ferran. Ell també és Bulli.
Una altra dolenteria que corre: el Ferran parla bé dels deixebles... sempre que no entrin en competència directa amb tu. 'Blood is thicker than water', ja saps.
A.A.- Si alguna cosa ha caracteritzat el Ferran és la seva generositat. I la té amb tots. Això són coses que les diu qui vol enfrontar-nos però sense cap base. Nosaltres ho tenim superat. No fa gaire, vaig anar al Disfrutar quan ja havien tancat, només per parlar, continuem sent bons amics. Però, de vegades, precisament perquè tant ells com jo som Bulli, tenim una mateixa idea i hem d’anar amb compte per no semblar que ens copiem.
Ser creatiu també et fa desar idees pròpies quan s’escampen massa. Ho dic pel teu llibre del Tickets: 'THIS IS NOT A TAPAS BOOK'.
A.A.- Ara n’estic fent un de pastisseria, que serà la bomba, ja ho veuràs.
Com que has aconseguit que se’t vegi com a cuiner, no només com a pastisser o 'postrista', intueixo que li has trobat el gust a reivindicar aquesta faceta.
A.A.- És possible, però les coses no sempre passen perquè les planifiquis. Per a la pastisseria de Londres es va sumar l’oportunitat empresarial, l’espai i les persones que ens temptava la idea. En allò del llibre del Tickets també t’he de donar la raó: tapes en fa tot déu!
El nom tenia en ment Magritte?
A.A.- Sí, era pel quadre 'THIS IS NOT A PIPE'. La meva silueta feia referència a Hitchcock. I els colors de la coberta també tenien una raó de ser, ara no la recordo.
Hitchcock apareix sempre en un moment o altre a les seves pel·lícules. Darrerament, a les meves converses amb cuiners hi apareixes tu sempre en un moment o altre.
A.A.- Per exemple?
El noi del Tandoor...
A.A.- L’Ivan?
T’estava agraït pel que va aprendre al Tickets. També el xef del Direkte...
A.A.- Home, és que aquest va treballar aquí a l’Enigma!
Sovint ja no ho recullo, de tant corrent. Arribarà un dia que us passarà com als Sánchez Vicario, que l’Arantxa era la germana de l’Emilio i va acabar sent a l’inrevés?
A.A.- No ho crec, entre altres raons perquè el Ferran continua en actiu.
T’han fet ja entrevistes en què no hi aparegui ell?
A.A.- Alguna, però El Bulli continua sortint-hi sempre. De totes formes, concedeixo poques entrevistes.
Més malícies: algú em deia que passes bastant dels periodistes.
A.A.- No és que “passi” de la premsa, però potser sí que estic sempre més pendent de qualsevol detall de la feina. Avui no n’és una bona mostra, perquè estem ja tots pensant en les vacances de Nadal que comencem demà.
Tot i així, abans t’han portat a examen un grill de taronja.
A.A.- Sí, una liofilització que si jo m’hi posés estic segur que la trauria, però és bo que l’equip resolgui plats per si mateix encara que triguin deu dies.
Anys enrere em deies que a El Bulli vau obrir camins i ara el que feu és avançar-hi. Això ha passat a la història?
A.A.- No, és vigent, perquè a El Bulli vam canviar el món i el món no pot tornar a canviar-se tan poc després.
En la promoció de 'Heroes', Bowie deia que el futur pertany a qui el veu a venir. Qui et diu que no hi ha a algun racó de món un cuiner que jubilarà la vostra revolució?
A.A.- No puc saber-ho del cert, però dubto que estiguem en aquest punt. Tots continuem avançant per aquells camins oberts a Roses.
Parlant de 'Heroes', Brian Eno sosté que el millor àlbum de Roxy Music és el tercer. O sigui el posterior a la seva marxa del grup.
A.A.- Vols dir que no és falsa modèstia?
Coneixent el personatge, ho dubto. Ell diu que havia viscut massa des de dins el procés dels dos primers discs. Li faltava un distanciament, perspectiva. El misteri. La màgia. La virginitat. Quan vas al teatre és millor no veure les bambolines. Amb la cuina creativa, no us passa quelcom per l’estil?
A.A.- Probablement, hi ha cada cop més el perfil de client que coneix tant de la nostra feina que és difícil sorprendre’l o que s’impressioni. Molta gent té màquines sofisticades a la cuina de casa, ha llegit cròniques d’influencers, ha vist els plats fotografiats, sap com els hem fet...
En la presentació del número 1 de l’Avant, Colman Andrews va referir-se a un article que deia que la influència de Kurt Vonnegut en la literatura americana és tan gran que és invisible. I va afegir-hi que amb la influència d'El Bulli en la cuina mundial passa el mateix.
A.A.- La conec, la revista. Ja l’he vist.
Tria’m una influència tan estesa i assentada que ni ens adonem que prové de vosaltres.
A.A.- Per sortir de tòpics com el de les escumes, et diria que el que ens caracteritza i el que potser hem aportat és un equilibri entre reflexió i creació. Per crear has de tenir en la ment els set pecats capitals i transgredir-los tots. Has de ser un fill de puta. L’Oliver Peña, que és molt més que cap de cuina de l’Enigma, quan crea és un fill de puta. El que passa és que jo sóc encara més fill de puta que ell. La llibertat creativa ha de ser total. Amb l’únic límit del respecte al client. Però el resultat final ha de tenir sentit, i no has d’oblidar que un restaurant també és una empresa. Els anglesos ho tenen claríssim. Un restaurant per ells és una inversió que ha de rendir beneficis a partir dels tres anys i als deu ja ha complert el cicle. Allà els restaurants són negocis. Aquí són somnis.
I això enllaça amb una altra malesa: el Tickets 'tira del carro' de tots els restaurants teus?
A.A.- Tots van bé... en els termes de la restauració, que és un sector on guanyar, guanyaràs poc, però pots perdre-hi molt. Ara, si vols que et digui que el que rendeix més és Tickets, doncs sí. És veritat. També hi fem més torns de servei, és clar.
El director de CUINA m’apuntava que Tickets concilia dos conceptes que se’ls havia tingut per antagònics: alta cuina i mainada.
A.A.- Doncs el Sucarrats té raó. El públic infantil és un dels punts forts del Tickets. Ho permet l’ambient, informal. Tenim públic familiar, avis, fills i néts en una mateixa taula.
Es diu que hi ha llarga llista d’espera però jo vaig demanar taula ara fa un any, la persona que em va atendre no em coneixia i me la va donar pel dia que volia.
A.A.- Deuria haver-hi aquell forat, per alguna anul·lació o pel que fos. T’asseguro que amb això som molt rigorosos.
A l’Enigma, a més, s’exigeix paga i senyal per la reserva.
A.A.- Per força. Aquí fem només el servei de sopar, ja veus tu quines instal·lacions i quanta gent treballant per a tants pocs clients, són faves comptades: 260 euros de mitjana, si ens falla una taula de dos estarem perdent tot el marge de benefici d’aquell dia.
Déu n’hi do, la grandària.
A.A.- Això era de Telefónica. El client hi fa un recorregut per sis espais diferents.
Oi que un homenatja la cocteleria que hi havia al costat del Tickets?
A.A.- Sí, vol recordar la barra del 41º.
No va funcionar? Massa enrevessada la idea dels vídeos?
A.A.- Al contrari. Va anar tan bé que se’ns va quedar petit. Ara aquell espai amplia Tickets. I aquí a l’Enigma el recordem, li fem homenatge. Però ja no en diem 41º Experience sinó, simplement, 41º.
Vaig anar a l’Espinaler de Vilassar i hi venien un pack-vermut “Experiència Espinaler”. He rebut la promoció nadalenca Experiència Llevant, d’un hotel de Llafranc que en soc client.
A.A.- Per això ho hem tret. Ara toooot són experiències. Fora, 41º i prou. També m’hi he trobat amb el Pakta. Va començar sent un restaurant peruà-japonès. Una novetat. Però com que ara et fan cebiches a cada cantonada, l’hem reconvertit en mediterrani-japonès. En realitat la cuina que fem rep molta influència del Japó!
Catalans i japonesos també compartim el títol d’honorable com a tractament de respecte.
A.A.- Ha!, no hi havia caigut.
Vaig sentir-ho en un monòleg teatral. Un moment, el restaurant continua dient-se Pakta?!
A.A.- Ja ho sé, no lliga, perquè és una paraula quítxua, però pel posicionament, el boca-orella, com que ja se’l coneix per aquest nom a les xarxes socials ens va fer por canviar-ho.
És veritat que un blogger va situar com a millor restaurant de Londres un d’inexistent?
A.A.- Sembla que sí, que va fer l’experiment i ho va aconseguir al Trip Advisor.
Podem tenir restaurants amb noms en qualsevol idioma, inclòs el quítxua!, però si és en català cal que sigui igual en castellà, Disfrutar, Compartir, Enigma. Per aquest camí, que se segueix en més camps, com els noms de pila, ho tenim lingüísticament magre.
A.A.- Veig per on vas, però pensa que a Barcelona ens adrecem a una clientela de tot arreu. El nom ha de ser curt, entenedor, clar.
Ara potser ja no cal tant, que comenci amb la lletra A per ser dels primers de les guies en paper. Restaurants com Àbac o Alkímia van tenir-ho per criteri de tria.
A.A.- No, això amb Internet ha perdut pes. Jo ho hauria tingut bé, perquè sóc de la triple A. Em dic Albert Adrià Acosta.
Tu saps què va ser la triple A?
A.A.- Ho sé, ho sé. Reprenent el fil, la paraula 'enigma' és igual en tots els idiomes. I, sobretot, defineix bé l’objectiu d’aquest restaurant.
Objectiu que si hi entrem en gaire detall el xafaríem. Tanmateix, molts clients ho fan, penjant-ho a les xarxes... en temps real i tot.
A.A.- N’hi ha que estan més pendents de l’Instagram que d’un plat que llavors no se’l mengen en la temperatura i textura que cal. Però les noves tecnologies també ens ajuden, eh? Disposem de les dades del client, què ha menjat quan ha vingut, quin vi ha escollit...
A El Bulli ja ho fèieu. Hi vaig anar dos cops en poques setmanes, el primer vaig lloar un plat, i en tornar-hi el menú va diferir en tot menys aquell plat que era l’únic que es repetia.
A.A.- Sí, però en aquella època ens ho apuntàvem tot a mà.
Vaig fer una guia d’adreces curioses de Barcelona i, per alguna raó, en proliferaven per aquesta zona. Unes quantes fins i tot eren del mateix carrer Sepúlveda.
A.A.- Ah, sí?
És una zona cèntrica però entenc que amb menys pressió del mercat immobiliari que en ple Eixample. Un lloc propici per provar sort amb botigues d’imants, estris per fer d’espies, esoterismes rars... i també restaurants atípics?
A.A.- En el meu cas ha sigut casualitat. Jo ja hi era, aquí, perquè havia obert el bar de tapes tradicionals Inòpia, i un dia, dinant al Rías Gallegas els germans Iglesias em comenten que quedava lliure el local d’un concessionari de cotxes que jo ja havia clissat. Allà vam fer el Tickets i després ha anat sorgint tota la resta.
Tickets, Enigma, Pakta, Bodega 1900... quin em deixo?
A.A.- El mexicà.
Tu no tens franquícies.
A.A.- No, no, cada restaurant és diferent. Tots tenen ànima. La seva ànima. En ser tan propers l’un de l’altre contribuïm a fer barri. Que és una cosa que m’agrada molt. I ens permet sinergies: en comprar el producte, fer rotacions del personal, oferir alternatives al client si no li podem donar taula a un lloc.
Hi ha col·legues teus que es queixen de la facilitat amb la que rep l’estrella cada nou establiment de qui ja en tenia al restaurant mare, i quant costa a qui parteix de zero.
A.A.- Allà ells. Que espavilin. Tots hem partit de zero. I si algú té uns quants restaurants amb estrella deu ser perquè alguna cosa deu haver fet bé, o no? A més, que a l’Enigma no ens han donat la segona, eh? Mira, a mi aquests comentaris també m’arriben però, saps què?, jo sé que tinc el reconeixement i l’estima dels meus companys de professió de tot el món. I això és el millor que et pot passar en aquest ofici.
Que després d’un boom apoteòsic de la cuina catalana a nivell mundial el primer tres estrelles de la capital sigui una segona marca d’un restaurant basc, va ser una bufetada?
A.A.- Vull ser respectuós amb tothom. L’únic que puc dir-te és que tinc la màxima consideració tant pel Martín com pel seu cap de cuina del Lasarte, Paolo Casagrande.
No, si la bufetada no ens l’haurien clavat ells, sinó els que fan l’edició diguem-ne ibèrica de la Guia Michelin. Que no són precisament francesos. Però passem-ne full, tornem a la guia de curiositats. Una altra cosa que vaig adonar-me és que la raresa sol ser efímera. Si triomfa deixa de ser rar. I si no, deixa de ser.
A.A.- Als restaurants de creació passa el mateix. Hem d’estar sempre innovant, renovant. A l’Enigma anem pels 450 plats nous. I només tenim tres anys. Quan vam obrir ja vaig dir a l’equip que en necessitaríem cinc perquè tot fos com ha de ser. Encara ens en falten dos.
Un crític musical començava d’aquesta manera la ressenya d’un disc que es diu 'Olias of Sunhillow': "Però on van, amb aquests noms? Jo només n’entenc la preposició!". M’ho ha fet venir al cap un plat teu, el 'porex de calix'.
A.A.-- El 'porex' ve d’una elaboració que vaig fer a El Bulli i li vaig dir així perquè la textura quan l’agafes amb la mà és molt semblant al porexpan. El 'calix' és un peix d’un llac de Suècia i en faig servir el caviar. Evidentment no hi ha referència possible amb un plat així, però jo vull arribar a la gent amb el gust més enllà d’un nom simpàtic.
Digues-me alguna innovació més recent.
A.A.- Ara estem molt ficats en l’1-2. Dos elements per plat. Una de les estacions del recorregut és una planxa que avui fa bonítol amb oli de moll de l’os. No creguis, cuinar alhora que reps i parles amb el client té una dificultat afegida, eh? Dos elements. Només dos. Entén-me, plats que són combinacions de dos únics ingredients n’hi ha tants com vulguis. Nosaltres busquem que la suma tingui quelcom especial. Que tingui sentit. Que emocioni.
I que sorprengui, tot i que només sigui fins que t’ho copiïn.
A.A.- També. Et diré una altra innovació: saps que ara a l’Enigma comencem amb el plat fort? La carn, d’entrada.
La Humanitat portava segles fent-ho malament?
A.A.- A casa i els dies de cada dia fes-ho com vulguis. El problema era que amb menús tan llargs -a tu no t’ha passat?-, que quan arriba el plat de carn ja no tens gana?
I tant!
A.A.- Doncs a mi també. I a molta més gent. De totes formes, deixa’m dir-te que Enigma no és un restaurant de creació cent per cent. Perquè, d’aquests només n’hi ha un: Mugaritz. Enigma, com quasi tots els restaurants, combina creació amb rutina.
Amb major percentatge de creació que la majoria?
A.A.- T’ho accepto, però rutina n’hi ha. Ja et dic: l’única excepció és el Mugaritz d’Andoni Luis Aduriz. Tingues present que, com més repetició, més benefici. I finalment hi ha un tercer tipus de restaurant, on tot és rutina.
Seria el gran, gran, gran Hispània?
A.A.- No, perquè l’Hispània és estacional. Jo dic el que fa tot l’any el mateix. Com el que hi ha davant del Tickets. Hi vaig cada dia. No canvia mai de carta. Quan no hi ha un producte, el compra congelat. Ah, i fa els millors entrepans de Barcelona!
L’Enigma té estacionalitats?
A.A.- Que no ho veus, a la paret? Hi ha fotografiat cada producte, amb el seu calendari. La gamba, de tal data a tal altra, i llavors ja entrarà el criteri de compra: a l’Enigma, la gamba serà d’un pam, però per la Bodega1900, que té preus molt més baixos, ha de ser més petita perquè ens quadrin els números.
A El Bullitaller també teníeu tots els productes visualitzats a les parets.
A.A.- Sí, però només era per impressionar els periodistes. Aquí ho fem servir de debò.
D'El Bullitaller, què n’heu fet?
A.A.- Ara hi viu el Ferran. El taller de l’Enigma és la taula on som ara.
El teu germà deia que el millor client d'El Bulli era el que hi havia anat només un cop. Si hi tornava, per més que renovis, ja no era el mateix.
A.A.- Hi estic completament d’acord.
Discrepeu mai en res?
A.A.- Molt sovint! Ell i jo mengem a l’Enigma cada tres mesos, abans que arribin els clients. El servei es fa en 2 hores i 40 minuts de mitjana però nosaltres ho enllestim a gran velocitat. Ho analitzem i discutim tot.
Digues-me una cosa en què estigueu en desacord.
A.A.- Jo no posaria res a taula si sé que no agradarà. El Ferran, quan creu en el plat, s’hi atreveix. A El Bulli vam tenir un cervellet amb anemones de mar. Quasi tothom el deixava sense ni tastar-lo. Jo l’hauria tret del menú, pel rebuig que generava. El meu germà deia que només que un de cada cent clients l’entengués i el gaudís, ja valia la pena. No estàvem d’acord, però, també t’ho dic: la raó la tenia ell.
