Crònica del viatge CUINA al Marroc (Juny 2023)

Després de sortir puntuals de la T2 de l’aeroport del Prat, hem arribat a Fes gairebé tocant el migdia. Un cop passat el control de passaports i recuperat l’equipatge, hem anat fins al bus i hem conegut el nostre guia a la ciutat, en Jamal, que ens ha acompanyat fins al mirador de la Torre Sur per veure la immensitat de la ciutat, que va ser capital del Marroc fins al 1912.

Des d’aquesta atalaia privilegiada, en Jamal ens ha ensenyat les tres zones en què es divideix la ciutat: Fes el-Bali, la medina antiga; Fes el-Jdid, la medina nova fundada segles més tard, que acull el Palau Reial i el barri jueu, i la ciutat nova, nascuda en temps del protectorat francès. També ens ha explicat que la Medina antiga comprèn més de 300 barris i 9.000 carrerons, molts dels quals sense sortida. Antigament cada barri tenia una mesquita, una escola corànica, un forn, una font i un hammam.

Tot seguit hem anat a visitar un obrador de ceràmica, Art Ennaji, ja que Fes destaca mundialment en aquesta artesania. Allà, ens han explicat el procés de producció artesana i hem pogut admirar la finesa amb què actuaven els treballadors i les peces ja acabades. La ceràmica pintada en blau cobalt és el símbol de la terrisseria de la ciutat.

Quan la gana ja s’intensificava, hem anat a la zona de Fes el-Jdid per veure el Palau Reial. L’edifici no es pot visitar i només es poden contemplar les seves enormes portes de llautó, envoltades de rajoles i fusta de cedre tallada.

El dinar ha estat la nostra primera experiència amb la gastronomia local. Ja al riad Tafilalet, on ens allotgem durant el viatge, ens han donat primer la benvinguda amb un reconfortant te marroquí. Després, per dinar, hem pogut assaborir una tradicional amanida marroquina i una tajine de pollastre. El deliciós i refrescant meló ha estat el colofó de l’àpat.

Un passeig per la medina

A la tarda, hem fet un passeig per la laberíntica i caòtica Medina antiga, que data del segle VIII i que és una de les més autèntiques i més ben conservades del món àrab. El primer que hem descobert és que orientar-s’hi és complicat. Sort en tenim del Jamal, que ens ha ensenyat que les plaques del nomenclàtor en forma hexagonal indiquen que el carrer en qüestió no té sortida! 

També hem visitat una madrassa que ara és museu, hem passat pel barri especialitzat en teles i ens hem arribat a la plaça Seffarine, ja al barri dels calderers, on hem passat per la zona on tenyeixen les diferents filatures i, finalment, hem visitat una botiga de cuir de la ciutat, Chez Seddik Chavara. Des de la terrassa de l’establiment hem vist les piscines de l’adoberia de Sidi Moussa. Val a dir que, tot i que ens han advertit que l’olor que desprèn l’adoberia és molt forta i que, per això, ens ofereixen unes fulles de menta per posar-la sota el nas, avui l’olor era més que suportable.

L’àpat al Nur, de Najat Kaanache

De nou al riad, i després d’una dutxa ràpida, un guia del restaurant Nur de la Najat Kaanache (Orio, 1978) ja ens esperava per acompanyar-nos-hi. La Najat Kaanache és una xef basca amb orígens marroquins. Nascuda en un poble costaner d’Euskadi, va rebre influències de les senzilles elaboracions de la cuina basca i de les preparacions aromàtiques de la cuina magribina, la qual va aprendre de la seva mare. També ha après de grans xefs com ara René Redzepi, Ferran Adrià o Thomas Keller. Té un meravellós llibre homònim i, en part, autobiogràfic, ja que explica receptes dels seus orígens, mantenint la tradició amb un estil modern.

El Nur és un dels seus projectes més notables. Situat dins la Medina, el menú gastronòmic s’improvisa en gran manera cada dia, depenent del que s’obté del mercat, assegurant que els plats siguin vibrants i saborosos. Hi hem gaudit d’un llarg menú de degustació que ha inclòs un còctel de fruites i olives aixafades i amanides com a aperitiu.

Hem continuat amb una croqueta de peix blanc, gambeta i ostra i, després d’un plat que reunia diferents aperitius marroquins, hem degustat una deliciosa crema de pastanaga i taronja amb formatge fresc i menta; tempeh de cigrons amb salmó fumat amb te verd marroquí i un puré d’alvocat; orada amb figa d’espinacs i puré de pèsols, una coquelet amb granola i base de safrà, i vedella amb bolets i purés de figa seca. Per postres, un sorbet de llimona molt subtil, pastís de xocolata amb caramel i gelat de vainilla i, per acabar, uns meravellosos dolços típics marroquins.

Després de guadir d’aquest sopar, hem tornat cap a l’allotjament acompanyats d’una intensa pluja.

Aquest matí hem tornat al restaurant Nur, però per poca estona. Havíem d’anar a comprar al mercat de la medina de Fes el-Bali els ingredients per cuinar amb la Najat Kaanache el dinar d’avui. Abans d’arribar-hi, però, ens hem aturat en una herboristeria amb un venedor encantat de fer-nos una classe magistral sobre tots els seu productes.

Des del Nur, acompanyats de la Najat i part del seu equip, encapçalat per la Maria, la seva assistent mexicana, que fa vuit mesos que viu a Fes, i l’Àtica, la seva mà dreta a la cuina, hem iniciat una ruta de més de dues hores per diferents socs. En castellà zocos, són mercats especialitzats en diferents productes, teles, menjar, electrodomèstics o objectes de segona mà, i també oficis, com fusteries, tintoreries, etc.

Hem tornat a passar per la plaça Seffarine, que queda a prop de la Mesquita Karaouine. Aquesta sempre ha estat la plaça dels calderers, en què encara es poden veure artesans colpejant el metall al foc per modelar-lo, que hi fabriquen cassoles o altres recipients treballats en coure vermell. La Najat ens ha explicat que part de la coberteria que hi venen són peces de segona mà provinents dels palaus que habitaven els francesos durant el temps del Protectorat.

Tot seguit hem continuat per diferents zones de producte fresc: verdures, hortalisses, fruita, peix, marisc... I, de tant en tant, ens hem anat aturant per tastar-ne alguns, com figaflors, pans, olives i formatge fresc de cabra, a més de la bissara, una crema de faves especiada que molts veïns de la ciutat mengen per esmorzar sucant-hi pa. També hem pogut veure com s’elabora la pasta fil·lo, una làmina molt prima de massa que s’empra fregida o al forn. Només hi ha un home que en fa; a la resta de parades les encarregades són les dones. Per acabar, hem anat a un establiment especialitzat en peix fregit, el de Jaouad Adarrak: producte molt fresc i ben fregit, acompanyat de diverses salses i d’una tapa d’amanida marroquina.

Cuinant amb Najat Kaanache

Després d'aquest recorregut hem tornat al restaurant de la Najat per començar a fer el dinar. El menú estava compost per, entre d’altres plats, zaaluk, una deliciosa amanida feta amb albergínies i tomàquets prèviament escalivats, el cuscús de verdures i la sorprenent amanida de pastanaga. També hem vist com preparaven m’smen, un plat fet d’una simple combinació de farina, aigua, oli i sal amb una generosa dosi de mantega. Per la seva finor serveix per embolcallar qualsevol producte. El plat fort del show cooking era la bastela, o pastilla, un pastís salat farcit amb carn de pollastre que han portat a coure al forn del barri, tot i que nosaltres no l’hem pogut tastar per mirar de complir, encara que només fos en part, la planificació del dia.

Dividits en dos grups, alguns dels que hem tornat al riad hem pogut gaudir del hammam, que significa ‘bany d’aigua calenta’ en àrab, que no només et neteja el cos sinó també la ment. Com a la resta del Marroc, a Fes hi ha nombrosos hammam, la majoria públics, als quals van persones de totes les classes socials. El de l’hotel només tenia una cambra, però sovint en tenen tres o quatre. Les ruïnes del hammam islàmic més antic conegut estan precisament al Marroc, a Volubilis, i daten de finals del segle VIII. Els banys públics formen part de la cultura i el dia a dia del Marroc, tant a les ciutats urbanes com rurals.

L’altre grup ha continuat la immersió en la Medina i ha pogut visitar un caravanserai. Eren les antigues fondes de carretera on els viatgers podien descansar i recuperar-se del viatge del dia. Sens dubte, els caravanserai van fomentar el flux de comerç, informació i persones a través de la xarxa de rutes comercials que cobria Àsia, el nord d’Àfrica i el sud-est d’Europa, sobretot la Ruta de la Seda. I, a més, han tingut la sort de gaudir del millor te de Fes.

Per acabar el dia hem sopat a l’hotel. Hem pogut degustar dos plats típics marroquins: la harira i la bastela. La harira és una sopa típica, que es fa amb tomàquets, verdura, carn i ceba i que se serveix amb dàtils i pastetes dolces. És molt tradicional al Marroc durant els mesos del Ramadà, per trencar el dejú.

La bastela és un plat per als dies de festa, just abans del plat principal. És un pastís que es fa amb fines làmines d’una pasta similar a la de bric que s’anomena ouarka, farcit amb una base de ceba, pollastre, julivert, coriandre, ou dur i ametlles. Una barreja de dolç i salat sensacional. Amb una macedònia hem donat per acabat l’àpat i la jornada.

No hem parlat de l’esmorzar que hem pogut menjar cada matí al Riad Tafilalet, que és el típic dels marroquins. Hi havia dos tipus de pans: el m'samen, una mena de crep berber molt tradicional de la cuina del Magreb, que es caracteritza per esta doblegada en múltiples capes com un mocador i que es pot farcir amb productes salats, com formatge fresc, o dolços, com melmelada i mel, i el baghrir, un altre tipus de crep més gruixuda i esponjosa, més fàcil d’elaborar i que s’acostuma a servir untada en mantega. Les olives no hi falten com a acompanyament, ni tampoc el te.

Després d’esmorzar, ja amb les maletes fetes, hem anat amb autocar fins a una altra porta de la Medina de Fes. Travessant la porta de Bab Boujloud, coneguda com la "Porta Blava", hem fet un curt recorregut a través dels típics carrerons entrellaçats de la medina fins al restaurant Bab Sahra, una joia d’estil morisc on hem fet un curs de pastisseria a la terrassa de l’establiment. 

Els dolços marroquins són rics en decoració i en ingredients, entre els quals hi ha ametlles, cacauets, nous, festucs, xocolata, espècies i llavors, com anís, sèsam, etc. Servits amb una tassa de te ben calent, són una part fonamental dels àpats, una manera de donar la benvinguda i expressió de generositat. Qualsevol ocasió és bona per degustar-los i així ho vam poder comprovar abans de començar la classe.

Amb unes vistes espectaculars sobre la medina, la taula de treball estava situada en una zona coberta de la terrassa per poder gaudir de l’estona a l’ombra. Hem preparat tres galetes: les ghribia de coco, que es fan amb farina, sucre, oli, ous, vainilla i coco ratllat; els fekkas fassi, una mena de carquinyolis típics de la ciutat de Fes, i els sablées de mantega, molt similars a les pastes de te de casa nostra. Foto de grup i dinar al mateix restaurant, on hem pogut degustar variacions diferents dels aperitius marroquins i una bastela, en aquest cas, de pollastre. També hem gaudit de música tradicional marroquina en directe, amb la presència d’alguns ballarins espontanis.

La ciutat imperial de Meknès

A la tarda hem agafat el minibús en direcció a Meknès, una de les ciutats imperials més belles i poderoses del Marroc. La denominació de ciutat imperial fa referència a les quatre capitals que ha tingut el Marroc: Fes, Marràqueix, Meknès i Rabat. Totes han estat declarades Patrimoni de la Humanitat per la Unesco. 

Arribada a Meknès, on ens esperava un guia local, que ens ha emfasitzat la importància de la cultura berber en la història i el present del Marroc. Situada a uns seixanta quilòmetres de Fes, entre l’Atlas mitjà al sud i el Rif al nord, va ser fundada al segle X per una tribu berber i va ser la capital durant el sultanat d’Ismail Ibn Sharif (r. 1672-1727), qui va construir una part de les muralles. 

La Medina de la ciutat és més petita i relaxada que la de Fes, però no per això menys important. Encara avui dia està protegida per uns 40 km de muralles, formada per tres anells concèntrics. Hi ha tres tipus de muralles: les de la ciutat imperial, les de la ciutat antiga i les muralles perifèriques. Estan fetes de tova i l’alçària dels murs varia entre els 7 i els 15 metres i el gruix varia entre els 1,50 i els 3 metres.

Del recinte emmurallat destaca la porta de Bab al Mansour, una de les més belles i més ben conservades del país. La ciutat, immersa en un profund procés de transformació, acull monuments imponents, entre els quals moltes mesquites, per això se l'anomena “la ciutat dels cent minarets”. Hem visitat el mausoleu de Moulay Ismail, i hem passat pels graners estable Heri es Souani i la presó subterrània Habs Qara, entre d’altres. 

Meknès també és coneguda com la capital agrícola del Marroc. Hi ha conreus de vinya, oliveres, patates, cebes –el 25% de l’activitat hortícola–, nectarines, prunes... Per això acull cada any el Saló Internacional d’Agricultura del Marroc (SIAM), la principal fira agrícola del continent africà.

Després d’unes compres de darrera hora (dàtils, dolços, roba, calçat...), hem tornat al minibús per anar cap a Casablanca, que està a uns 240 km passant per Rabat. Abans d’anar a sopar a l’hotel, visita exterior a la impressionant mesquita de Hassan II, la més gran del món després de la de la Meca. Parada i fonda a l’hotel Pastana, que toca el mar.