“En un món que només sembla consagrar-se a la instantaneïtat i la ubiqüitat, on la consigna és alimentar-se a correcuita i engolir-ho tot sense pensar-ho gaire, on les grans cadenes d’alimentació s’expandeixen per tot el planeta, l’existència paradoxal dels bistrots pot passar per una forma de resistència. Prendre’ns el temps que calgui i trobar el nostre lloc: aquest eslògan, que definiria bé l’ideal de bistrot, avui té un punt provocador”, escriu l’antropòleg francès Marc Augé. Tot i estar en un local a 2.915 metres d’altitud, allunyat de qualsevol capital cosmopolita, aquesta descripció que s’inclou en l’assaig Elogi d’un bistrot li escau d’allò més, a Cal Jet.
La cuina ceretana té una pila d’anys d’història, però el discurs i la carta de David Ruiz i Sandra Vidal han generat un sac de fidels considerable que pelegrina fins al seu menjador quan l’estómac reclama caça, arròs, caragols i trinxat, però també una sensibilitat exquisida gens habitual per aquestes contrades.
Com us han rebut a Ger?
S.V. El meu pare era del poble, així que el porto a la sang. Arribar com a nouvinguts a un poble petit no és senzill, perquè tot té els seus bioritmes. Per entrar-hi per la porta gran, va ser important col·laborar amb qualsevol acció popular: xocolatades, festes, jornades gastronòmiques, sortides a caçar bolets…
D.R. Estem oberts al poble perquè el poble i els seus productes estan oberts a nosaltres. Ens fa molta il·lusió tenir un bistrot de muntanya i no estem aquí amb la cua entre les cames perquè no hàgim tingut èxit en altres llocs de nomenada. Com a persones autodidactes, teníem clar que volíem un negoci propi. No hem treballat mai per ningú i sempre hem fet la nostra.
Quina és la diferència principal entre un bistrot de muntanya i un de ciutat?
D.R. Tot i tenir formació francesa provinent de l’escola Hofmann, no tenim esperit d’alta cuina. Les nostres aspiracions impliquen més aviat reactualitzar la cuina de qualitat basada en productes naturals de la Cerdanya. M’agrada pensar que estem en el bàndol de la bona gastronomia.
Però la paraula bistrot es relaciona amb la ciutat de París, més que no pas amb l’Alt Pirineu.
D.R. En un context rural, el més habitual és trobar restaurants de muntanya sense un equip professional. Aquí cuidem el contingut i la forma.
És ben cert que a Cal Jet sorprenen l’execució i la pulcritud.
S.V. Fer una cuina senzilla és més complex del que sembla a primer cop d’ull. La cuina de Cal Jet no és sofisticada, però és molt elaborada. Molta gent ens demana com fem certs plats i, quan els ho explico, es queden esparverats. Es pensen que podran fer aquella recepta a casa i, quan en senten la descripció pas a pas, veig ganyotes de sorpresa. L’única manera d’aconseguir aquesta carta amb uns sabors i unes combinacions molt particulars és cuinant repetitivament. Almenys aquesta és l’única manera que concebem.
Amb aquest esforç deu costar Déu i ajuda fer canvis a la carta.
S.V. Reconec que soc una mica immobilista, i en David més inquiet.
I com es para els peus a un cuiner inquiet perquè no faci plats nous?
S.V. Barallant-nos [riu].
D.R. Negociant. Quan ens plantegem una carta nova, intercanviem propostes valorant logística, producció i temps.
S.V. Ens equilibrem molt bé perquè en David tira molt cap a la caça i els menuts. En canvi, jo soc més de capricis i lleugeresa. Abans fèiem les quatre estacions, però el canvi climàtic no hi ajuda gens ni mica. Ara fem dues cartes: hivern i estiu. Per això quan assolim l’objectiu buscat prefereixo no tocar el que funciona, perquè poden passar mesos fins que tornem a trobar una recepta a l’altura. Els restaurants amb més múscul tenen un departament de R+D, i això aquí no passa.
D.R. Servim plats nous que encara no són definitius. Els presentem i després tenen una evolució a taula, amb els primers comensals. Això vol dir que molts comensals mengen plats bons, però no excel·lents com voldríem.
I quan deixeu de fer un plat?
S.V. Va més enllà de la decisió personal. Si no podem competir contra la indústria alimentària, busquem un altre tipus de cuina que no es pugui fer ni amb tot el capital del món. Tenim molt clar que no es pot lluitar contra el capital alimentari perquè, si ho intentem, acabarem mimetitzats o haurem de plegar.
Podeu posar un exemple de l’estira-i-arronsa amb la indústria?
S.V. Fèiem un garrí que tenia molt d’èxit. Un dia va aparèixer un distribuïdor amb la porció de garrí feta i empaquetada amb un preu molt baix. Era increïble, però ens sortia més a compte comprar el garrí elaborat que continuar fent el nostre, que encara s’havia de desossar i guisar. Després de tastar-lo, vam arribar a la conclusió que era gairebé impossible diferenciar el garrí industrial de l’artesanal. Va ser dolorós deixar de servir el plat, però, si no ho fèiem, algú acabaria dient que el garrí de Cal Jet era massa car.
I no teniu por que passi factura a altres plats i afecti tota la carta?
S.V. Ja és una realitat. Cada vegada que la indústria alimentària ens atrapa deixem de fer el plat en qüestió. Si no podem competir contra ells, ens movem un passet endavant.
I si ocupen tot el ventall?
S.V. Impossible. El menjar acabat de fer és impossible de superar. Aquí no ens atraparan. Una truita feta de poc no té competència. Però implica més mans i més diners. Això sí: necessitem la gent fent pinya.
Us heu trobat reaccions adverses canviant la presentació de plats tan hermètics com el trinxat de la Cerdanya?
D.R. Tot el contrari. En general, ens feliciten per l’originalitat. El trinxat el fem amb patata i col d’aquí, ou de Cal Grauet i botifarra de Sagàs. La gent gran valora trobar la fibra del trinxat, com una demostració que es fa a mà. Som més aviat puristes. Busquem un gust original, receptes tradicionals i productes locals, però amb un acabat singular, perquè la gent pugui dir “aquest és un plat 100% Cal Jet”.
Per què abandoneu els negocis de restauració de la ciutat i de la costa?
S.V. Sempre hem tingut restaurants a la Cerdanya. El Forat 19 era el projecte permanent i després van sorgir aventures a Barcelona i a Sant Antoni de Calonge. Treballàvem set dies a la setmana i la vida familiar se’n ressentia. Érem gestors, més que professionals de l’hostaleria. Pensava en l’equip humà i no entenia com la gent continuava amb nosaltres, si no era una bona feina. Hi havia molta rotació de personal, i un restaurant on es respira desgana suposa la defunció anticipada.
Us queda alguna mena de penediment per abandonar Barcelona?
D.R. El cas és que a Barcelona no érem nosaltres mateixos, i la veritat és que anem per un altre camí.
S.V. Quedar-nos a la muntanya amb un espai propi continua tenint tot el sentit del món. Guanyem menys diners, però ens sentim més realitzats amb un projecte personal fet a mida. Fer el que fem a Cal Jet requereix algú que ho apreciï.
Hi ha més risc de fuga de talent en un restaurant de muntanya?
D.R. L’ideal seria trobar personal del poble, bones persones, ben formades i amb cotxe propi, perquè els desplaçaments són llargs. Però els ideals poques vegades existeixen. Ara som cinc a la cuina i dos a sala.
S.V. Hem canviat l’estratègia de contractació, sobretot després de la pandèmia. Si et falla la pota del personal, tard o d’hora la resta caurà, per molt bé que ho facis. No volem stagiers, els nostres treballadors cobren més que la mitjana i hem reduït comensals. Volem que la Katherine a sala i en Luís, en Jose, la Wendy i la María Luisa a cuina puguin marxar a la mateixa hora, i acceptem vacances llargues. Ara bé, la gent ha d’acceptar alguna contrapartida…
Com quina?
S.V. Han d’estar disposats a pagar un preu just. A Cal Jet hem apujat preus i la gent marxa contenta.
Cap a on va el futur de Cal Jet, amb l’ampliació prevista?
D.R. Tenim molt de recorregut per fer. Continuem buscant escorxadors de confiança per seleccionar animals de caça amb què encara no hem treballat.
S.V. I insistirem amb l’actualització de plats tradicionals que sentim molt nostres. Encara no hem assolit el restaurant que volem tenir, però sabem cap a on volem anar.
D.R. Si d’alguna cosa no hi ha dubte, és que d’aquí no ens mou ningú.
