Croquetes de pernil, carxofa amb ou de guatlla i pernil, escalivada amb vinagreta de pernil, sopa de pèsols amb pernil, mantega de pernil o el toro Joselito (un dels plats més aclamats al Tickets d’Albert Adrià) són algunes de les 40 receptes que ja es poden consultar al web. Cada setmana se n’afegiran de noves i tota la informació és molt visual. També s’hi poden trobar consells, i a l’apartat Pro, obert a tothom, s’hi recopilen tècniques per manipular correctament el pernil.
Internacionalització del pernil ibèric
Amb aquesta iniciativa Adrià i Gómez, en nom de tots els productors espanyols de pernil ibèric, no només volen difondre les bondats de l’embotit, sinó també potenciar-ne la internacionalització. “El meu besavi va portar el primer pernil ibèric que es va vendre a Barcelona”, recorda l’empresari, i d’aleshores no fa més de 60 anys.
El pernil ibèric, el de màxima qualitat, és un aliment considerat de luxe. És un sabor exquisit, associat a l’umami últimament, i obtenir-lo requereix el seu temps. “El pernil ibèric prové de porcs que pasturen al camp i que només s’alimenten de gla”, explica Gómez. “I quin és el millor porc per al pernil ibèric, el mascle o la femella?”, pregunta Adrià, convençut que encara falta molta cultura gastronòmica entre la ciutadania i, fins i tot, entre l’alta cuina. “La femella, perquè té més greix”, indica l’expert. A Joselito els porcs mascles es capen i així es poden aprofitar els dos sexes per obtenir-ne bons pernils ibèrics. I la carn fresca només té una estacionalitat de tres mesos.
Convertint el pernil en un concepte, amb una utilitat clara i no només com la cuixa d’un porc, Ferran Adrià i José Gómez consideren que serà més fàcil donar-lo a conèixer arreu del món. I aquí és on JoselitoLab també té una funció per a ciutadans i cuiners estrangers, ja que s’hi penjaran receptes relacionades amb diverses tradicions culinàries. Fins i tot el mateix productor ha posat al servei de l’alta restauració i d’algunes botigues gurmet de l’Estat espanyol l’oli de Joselito o la ‘coppa’, una elaboració d’arrel italiana per a la qual han calgut cinc anys de recerca.
