Falten cambrers i cuiners, però també mestres, metges, camioners... Per comprendre una mica aquest fenomen, cal barrejar la geografia humana i l’econòmica amb la sociologia i la psicologia, com a mínim.
D’entrada, la gent cada vegada vol menjar més a fora, perquè cada vegada cuinem menys a casa i perquè arrosseguem la reacció expansiva al tancament pandèmic; el mateix tancament que va fer repensar el projecte de vida a tants treballadors d’arreu del món. Sobretot a l’hostaleria, amb festius laborables, horaris llargs i partits, difícils de conciliar, i sous que tampoc han pogut pujar tant com ho haurien d’haver fet.
La generació del baby boom es jubila. Els seus fills, que són molts menys, van néixer en un entorn més benestant, lliure i obert. La mentalitat ha canviat, els joves ja no se senten identificats amb la professió i es plantegen que la vida és molt més que la feina, i, de fet, estan convençuts que la vida de veritat comença quan surts de treballar. Fins i tot, la vella aspiració de trobar una feina per a tota la vida els pot semblar una cadena perpètua.
Avui, és més barat agafar un vol transoceànic que pagar el lloguer del pis; pensem-hi. El preu de l’habitatge és tan car que gairebé es pot endur el sou sencer. Potser paga la pena quedar-se a casa dels pares sense treballar? Cada cop tenim menys canalla i més tard. La taxa de natalitat catalana és una de les més baixes del planeta, mentre que hi ha gent d’altres països que intenta arribar aquí creuant el mar.
I, mentrestant, s’extingeixen les nissagues d’aquelles fondes de cuina casolana on treballaven tantes hores com calgués des de la iaia, a la cuina, fins als nens servint el cap de setmana. Els que es poden permetre un grau universitari de gastronomia no ompliran els menjadors dels quaranta-i-tants mil establiments de Catalunya que vertebren un sector econòmic, cultural i alimentari essencial.
Si, a banda d’algun famós o estrellat, i cada vegada més cadenes de menjar internacional, volem continuar tenint restaurants de cuina nostrada i feta amb productes de proximitat escampats pel territori, haurem d’exercir de consumidors conscienciats. També caldrà fer promoció institucional d’aquest valuós patrimoni, i la formació professional haurà d’habilitar els alumnes perquè dominin els productes i els processos d’una gastronomia que, no ho oblidem, ha meravellat el món durant dècades.
