D’on et ve la passió per les herbes, les flors i els fruits silvestres?
El meu vincle amb la natura té arrels profundes. Quan era ben menut, a partir dels dos o tres anys, l’avi ja em va saber transmetre la seva passió per tota la vida que ens envolta. Primer van ser els bolets i les plantes silvestres, després la fauna marina, els ocells... Els meus records i aprenentatges d’infantesa estan tots estretament lligats a l’entorn natural. Tot i haver nascut i crescut a Barcelona, les escapades als boscos de Collserola i el Maresme formaven part del nostre dia a dia. I a partir d’aquí, un cop forjat el vincle, vaig seguir aprofundint, estudiant, experimentant. Els darrers anys els he dedicat a la divulgació perquè crec en un futur més saludable i comestible. Aquest futur que jo imagino passa, inevitablement, per posar en valor totes aquelles herbes, flors i fruits deliciosos que creixen de forma silvestre, i sovint massiva, en el nostre entorn proper. Són un valor a l’alça, i alhora esdevé un deure moral saber-los identificar i aprofitar. No cal que tot d’una canviem els enciams per les dents de lleó i les ortigues, però si podem combinar verdures cultivades amb espècies silvestres properes hi sortim tots guanyant. Hi guanya la nostra salut i la del medi que ens acull, però, sobretot, hi guanya el paladar, perquè recupera sabors, textures i matisos injustament oblidats i descartats.
Més enllà de les plantes aromàtiques, sabem aprofitar els vegetals silvestres, a la cuina?
Bé, ja sabem que els generalismes sempre són delicats. D’un grapat de dècades ençà el coneixement pràctic del medi natural s’ha anat perdent a favor de la desnaturalització, en essència perquè s’ha incrementat la població en entorns urbans en detriment de la vida al món rural. I, també, perquè hem donat per fet que la vida urbana és sinònim de ciment i jardins purament ornamentals, quan això no és res més que un cànon imposat i una confusió. Collserola és plena de vegetals deliciosos! D’altra banda, com a poble, com a societat, en el seu conjunt i des del punt de vista històric, trobem infinitat de receptes i referències vinculades a les plantes silvestres. Per tant, i resumint, afirmaria que sabíem aprofitar les herbes, però que ens n’havíem oblidat. Tanmateix, amb l’esclat de la cuina saludable, el moviment slow food i l’interès creixent pels sabors genuïns i els productes de proximitat, cada vegada observem més persones que s’hi volen apropar, que les volen redescobrir. Cada vegada veig més gent amb ganes de fer un viatge més enllà del romaní i la farigola.
Quin és el millor lloc per collir herbes, fruits i flors per a la cuina?
Qualsevol lloc pot ser un bon lloc! Segur que al costat de casa teva hi ha algun bon raconet on pots trobar unes malves ben tendres o uns lledons d’allò més dolços! Ara bé, és important no recol·lectar plantes en indrets que potencialment poden estar contaminats, com són les vores dels canals de reg, la rodalia d’abocadors, els camps i marges fumigats amb herbicides o les vores de carreteres transitades, en aquest darrer cas per l’elevada concentració de metalls pesants i restes d’hidrocarburs. A les primeres pàgines del llibre he inclòs tot un seguit de bones pràctiques que convé assumir a mode de mantra de capçalera. A partir d’aquí, algunes espècies com la verdolaga creixen per tot el país, i altres com l’arboç o els nabius tenen un hàbitat més concret i limitat. Jo proposo vint rutes ben repartides pel territori, perquè aprofitant el dia de recol·lecció podem descobrir paratges i paisatges propers de gran valor i bellesa, però cadascú es podrà planificar els seus propis itineraris seguint les indicacions dels mapes de distribució de cada espècie.
Quina és la teva planta silvestre preferida i a quin plat l’incorpores?
M’és impossible triar-ne una! Totes tenen les seves virtuts, la seva gràcia, les seves aplicacions. L’orenga, un cop assecada i esmicolada, enriqueix els nostres plats de pasta i les coques salades. La sàlvia silvestre i el fonoll trobo que combinen molt bé amb peixos blaus com el sorell, el bis, la sardina o el verat. Pel que fa a cremes de verdures, em quedo amb la de borratja o la d’ortigues; són exquisides! Les flors de romaní per fer galetes i pastissos, i les de calèndula per a les amanides. Nabius, móres i gerds dels nostres boscos són els responsables de les millors melmelades i confitures que mai hagis imaginat, ideals per als esmorzars d’hivern o per combinar amb algun dels excel·lents formatges de pastor que ens ofereixen els artesans del nostre territori. I més encara! Un risotto de ceps amb unes fulletes de tarongina es converteix en un plat d’allò més refrescant. I si parlem d’algues i gust de mar em poso nerviós, perquè estem important i consumint algues atlàntiques quan tenim fantàstics enciams de mar —‘Ulva lactuca’— a prop de casa, i els brots salats de la salicòrnia més a prop del que ens pensem. Tot aquest univers vegetal proper ens regala un joc continu a la cuina.
Hi ha herbes, flors i fruits verinosos, com passa amb els bolets, o el pitjor que ens pot passar és que el plat ens quedi dolent?
Mai no ens hauria de quedar dolent un plat per haver-nos confós de planta, perquè mai no ens hauríem d’arriscar a confondre’ns. Tal com succeeix amb els bolets, quan algú s’intoxica o es despista és perquè ha sobrepassat un línia vermella que mai hem d’assolir. Només hem de recol·lectar les espècies que sabem identificar al dos-cents per cent! Precisament per aquest motiu, i per evitar riscos innecessaris, en el llibre no he volgut parlar d’un centenar de plantes, i m’he centrat en unes quaranta, cosa que m’ha permès dedicar l’espai que es mereix cadascuna d’elles per afavorir l’entesa amb els lectors. Cal cuinar els aprenentatges a foc lent. Ningú ens diu que en quatre dies hàgim de convertir-nos en experts, ni ens cal ni és convenient, perquè s’aprèn a través d’hores d’observació, gràcies a l’experimentació. Sempre insisteixo en el mateix: més val que t’aferris a dues plantes i no les deixis fins que les coneguis bé, i un cop integrades aquestes dues, segueix amb unes altres. No cal córrer, perquè la caiguda pot ser dolorosa. No són majoria, però hi ha plantes verinoses i mortals, per descomptat! En parlo a les primeres pàgines de ‘Deliciosa natura’. Al Pirineu, per exemple, trobem la bonica tora blava —‘Aconitum napellus’—, i a la terra baixa, la cicuta —‘Conium maculatum’— o el roldor —‘Coriaria myrtifolia’.
‘Deliciosa natura’
Marc Estévez Casabosch. Cossetània Edicions. Valls, 2013
Preu: 21,90 €
