Aquest dimecres va morir Xavier Sagristà, xef de Castell de Peralada Restaurant, als 61 anys. Una mort que ha colpit el món de la gastronomia per la pèrdua de qui havia estat cap de cuina del Bulli durant nou anys (del 1985 al 1994) i que havia passat per altres establiments, com Mas Pau, a Avinyonet de Puigventós (Alt Empordà).
Des del 2016, la cuina de Sagristà es va instal·lar a Castell de Peralada Restaurant, on va apostar per una cuina molt arrelada al territori i on en només un any va aconseguir una estrella Michelin.
Al número 202 de la revista CUINA, el març del 2017, vam entrevistar-lo juntament amb Toni Gerez, amb qui formava un tàndem inseparable. A continuació reproduïm sencera la conversa que van tenir amb Xavier Sust.
GENIS DEL FOC - CUINA 202. MARÇ 2017
Tothom sabia que Miquel Mateu havia estat alcalde de Barcelona des del 1939 fins a finals de la Segona Guerra Mundial, que presidia ”la Caixa”, que el Diario de Barcelona era seu i que se’l coneixia com en Mateu dels ferros, però quan va morir, l’any 1972, vaig descobrir moltes altres coses que també era o que havia estat, arran que passaven els dies i les pàgines d’obituaris de la premsa continuaven curulles d’esqueles i més esqueles a nom seu. Però, vés per on, l’empresa familiar ara està centrada, sobretot, en la fabricació d’un material que llavors potser ni existia: la capa protectora interior de brics i bosses de patates xips. També toquen els vins i els casinos, i acaben d’apostar per l’alta cuina amb uns vells coneguts d’aquestes pàgines.
Toni Gerez: N’estem molt contents.
Xavier Sagristà: Però també n’estàvem a Avinyonet de Puigventós.
T.G.: Si no hi hagués hagut problemes amb el lloguer, encara hi seríem.
Us el van apujar de cop?
X.S.: Més o menys, la propietat havia passat a la generació següent i em fa l’efecte que el que volia era vendre-ho. Que hi tenien tot el dret, per descomptat.
I llavors va sorgir-vos l’oportunitat de Peralada.
X.S.: Suposo que per la comarca deuria córrer la veu que potser deixaríem el Mas Pau. Aquí ens coneix molta gent. Has de pensar que fa molt de temps que hi som. Entre una cosa i l’altra, fa més de 30 anys.
Sempre junts i tan ben avinguts.
X.S.: Des que treballàvem al Bulli, sí.
Com que els lectors que no us coneguin potser pensaran que sou parella, desmentim-ho, amb delicadesa: digueu-me on viviu.
T.G.: Vivim aquí! Tu deus voler dir on dormim. Jo dormo a Banyoles.
X.S.: I jo a Palau-saverdera, a deu minuts.
Oi que no vau venir directament del Mas Pau al castell?
T.G.: L’oferta inicial que ens va fer el grup era per encarregar-nos de les cuines de l’hotel i el camp de golf. Ara ja fa un any que portem únicament el projecte del restaurant Castell Peralada.
Com és el client golfista? Molt masculí?
X.S.: Vol picar, menjar ràpid i tornar aviat al camp de golf.
T.G.: No pensis, també juguen dones.
Al Mas Pau teníeu el client de dos dies l’any: el de parada i fonda a mig camí d’alguna costa que després repetia de tornada.
X.S.: Ja n’hi ha que ens han localitzat i continuen sent clients nostres. De fet, som molt a prop d’on érem.
Tot i l’arrelament a la comarca, oi que no sou empordanesos?
T.G.: Ei, que jo sóc de Llançà, eh?
X.S.: El de fora sóc jo. Vaig néixer al barri de la Sagrada Família de Barcelona. Però ja és com si fos empordanès.
De fet, presentes la teva cuina com a empordanesa.
X.S.: És inevitable.
Però si per postres m’heu fet fer una Volta al món!
X.S.: Amb una espècia per cada continent. Una cosa no treu l’altra. Avui mateix, al menú de migdia teníem d’aperitiu un mar i muntanya: pasta de rostit d’aviram amb bou de mar. I no em diràs que no has trobat l’Empordà, al nostre tracte del peix.
L’equip de Castell Peralada deu ser més nombrós: hi ha força més taules que al Mas Pau.
T.G.: Al revés, l’hem pogut reduir una mica, perquè al Mas Pau també fèiem càterings i banquets. I el servei ara és menys complicat, perquè allà hi havia escales i tot de menjadors petits: aquí hi ha aquesta gran sala.
Una part de la clientela deu anar associada amb cada activitat que ofereix el grup: el festival de música, els museus, el casino...
T.G.: Amb el casino, tot i ser tan a prop, no gaire. La resta, sí.
Et devies trobar un celler particular important, Toni.
T.G.: Tu diràs! En el tema dels vins hem hagut de posar-nos d’acord, perquè un restaurant gastronòmic no podia tenir-ne només de propis. Oferim vins de Peralada, només faltaria, però també d’altres zones.
Encara treballa d’enòleg Delfí Sanahuja?
T.G.: Sí, i ens ajuda molt. Mira, demà mateix farem un tast de bótes plegats.
Un altre gran personatge de la casa, el curador del patrimoni artístic i literari, també és tot un gurmet.
T.G.: Home, i tant, en Jaume Barrachina! Però amb en Jaume ens coneixem des de fa moltíssims anys. Ell ja era client dels de dos cops per temporada en els nostres temps d’El Bulli, imagina’t!
La carta que he conegut és la que hi haurà quan es publiqui aquesta conversa?
X.S.: Sí, perquè l’acabem d’estrenar. És la de primavera.
Vet aquí el festival de colors. M’ha fet pensar en una desfilada d’Agatha Ruiz de la Prada.
X.S.: És un compliment?
Sí, home, sí. De fet, no recordo haver menjat enlloc que sigui tan il·lògic que no tingui l’estrella Michelin, que, de fet, ja havíeu rebut al Mas Pau.
T.G.: Home, és que acabàvem de venir! L’any passat era massa just. Però lluitarem. Lluitarem per l’estrella.
Us devia agafar a El Bulli, quan Juli Soler va fer aquella defensa llegendària de l’estrella.
T.G.: I tant! Se’n va anar directament a les oficines de París per plantar-los cara. No es podia justificar que l’haguéssim perduda pel sol fet que hi hagués hagut un canvi de xef. I has de comprendre que en aquella època la clientela d’El Bulli era sobretot de turisme estranger, així que perdre l’estrella ens feia molt de mal. En Juli era molt llarg. Quan sospitava que un client que menjava tot sol i prenia notes podia ser el crític de la guia, ens feia anar de seguida a l’aparcament perquè miréssim si el cotxe era francès i, sobretot, quina marca de pneumàtics portava.
No hi havia caigut, però... és clar, que bo!
X.S.: Lògicament, el crític de la Michelin no fa servir pneumàtics Firestone!
Acabem amb recomanacions: un nom de la competència.
T.G.: Sens dubte, el Disfrutar. Hi vam anar dies enrere.
X.S.: I jo per no repetir el Disfrutar, te’n diré un de deixat de la mà de Déu que també m’agrada molt: la Fonda Xesc de Gombrèn.
Caram, quin contrast d’estils.
X.S.: Potser sí...
