En la cuina de les grans ocasions, l’aviram és la vianda que guanya en versatilitat i vistositat i que permet elaborar plats sumptuosos i saborosos amb una carn lleugera al paladar, que té l’avantatge de ser molt digestible. Des de la Federació Avícola Catalana ens proposen algunes idees de preparacions amb aus. Es tracta de receptes tradicionals i plats clàssics fets amb ingredients naturals, que permeten donar un toc de sofisticació als àpats i sorprendre els comensals més exigents.
Capó farcit
Trieu un capó d’uns tres quilos i mig i demaneu a la carnisseria que us l’obrin pel darrere i en treguin la carcanada. Prepareu el farciment saltant a la paella mig quilo de carn, entre carn magra tallada o picada i salsitxes trossejades, i afegiu-hi al final un quart de quilo de fruites seques variades (prunes, orellanes, dàtils...). Salpebreu el capó per dins i per fora, ompliu-lo amb el farciment i cosiu l’obertura de l’esquena. Poseu oli –i llard, si voleu– a una cassola fonda de base gruixuda i fregiu-hi la peça per totes bandes. Coeu-ho a foc mitjà. Incorporeu-hi fulles de llorer, un parell de branques de canyella partides, un raig de conyac i un altre de vi blanc. Tapeu la cassola i deixeu coure el capó 2 h a foc moderat, remullant de tant en tant l’au amb el suc de la cocció. Si voleu enrossir-ne la pell una mica, acabeu-ho de coure al forn amb la cassola destapada. Serviu el capó sencer, si ho preferiu, amb una guarnició de patates de grandària petita, amb el suc a part passat pel tamís o colador. N’obtindreu unes vuit racions.
Pularda amb salsa suprema
Una preparació de la cuina clàssica francesa que permet gaudir de la tendresa i melositat de la carn de la pularda, la més fina de totes les carns d’aviram. Tot i la sofisticació d’aquesta recepta, és realment fàcil de fer, però cal preparar adequadament la ‘velouté’, que és la base de la salsa Suprema. Poseu la pularda sencera en una cassola gran amb aigua freda i escalfeu-la fins que bulli 2 min. Refredeu-la amb aigua i escorreu-la. Poseu a la cassola hortalisses trossejades, una ceba partida amb un parell de claus d’olor clavats i un ramell d’herbes. Fregueu la pell de la pularda amb la polpa d’una llimona i poseu-la a la cassola, a sobre de les verdures. Saleu-ho, aboqueu-hi tres litres de brou d’au i bulliu-ho a foc lent 1 h 30 min. Prepareu un ‘roux’ blanc amb mantega i farina. A aquesta base, afegiu-hi el suc de la cocció de la pularda per fer la ‘velouté’ i, quan s’hagi reduït, incorporeu-hi nata líquida i salpebreu-ho. Quan sigui el moment de servir-ho, disposeu la pularda trossejada en una safata, cobriu-la amb la salsa i empolvoreu-la amb anet picat. Podeu acompanyar-ho amb un arròs ‘pilaf’.
Recepta tradicional de la cuina francesa. Imatge: AdobeStock.
Guatlles en sarcòfag o en cistell
A Catalunya, especialment a les comarques de Lleida, la guatlla es consumeix amb freqüència i a la nostra tradició gastronòmica es troben receptes de tota mena amb aquesta au.
La recepta deu el seu nom al receptacle de pasta de full que conté cada guatlla individualment, que podeu elaborar a casa fent rodones de pasta de full amb un tallador cilíndric, coent-les al forn fins que pugin bé i buidant-les del centre amb un ganivet per crear una mena de cistell. També podeu comprar vol-au-vents ja fets. A la carnisseria o polleria, demaneu que us preparin bé les guatlles, traient-los el cap i la carcanada. Adobeu-les durant mig dia amb suc de taronja, vi blanc, alls, ceba i herbes provençals. Farciu-les amb foie-gras i tòfona ratllada i cosiu-les perquè recuperin la forma original. Salpebreu-les i daureu-les en una paella amb oli aromatitzat amb trufa. Escalfeu el forn a 180 ºC i rostiu-les entre 20 i 30 min. Prepareu una salsa de vi amb mantega, xampinyons, escalunyes i alls, tot tallat. Afegiu-hi vi negre, uns 200 ml per guatlla, salpebreu-ho i deixeu-ho reduir a foc lent. Retireu el fil a les guatlles, fiqueu-les dins dels cistells i enforneu-les 5 min. Serviu-les cobrint cada guatlla amb la salsa.
Recepta immortalitzada a la novel·la ‘El festí de Babette’, d’Isak Dinesen. Imatge: @homocoquus.
Gall dindi rostit amb castanyes
El gall dindi, per la seva grandària i vistositat, era present als banquets més exclusius de l’època modernista. Com que és una au molt magra, convé untar la peça amb greix o embolicar-la amb una penca de cansalada i farcir-la amb ingredients que aportin humitat a la carn. Podeu triar una femella, que solen fer uns quatre quilos. Primer prepareu el farcit, que es compon de pernil a daus, salsitxes o botifarra tallada, fruites seques com prunes sense pinyol i orellanes, uns quants pinyons i una bona quantitat de castanyes cuites i pelades. També hi podeu posar trossets de tòfona o fruites. Fregiu-ho en oli o llard a foc viu, començant per les carns i afegint-hi sal, pebre, canyella en pols i vi ranci. Saleu el gall dindi per dins i remulleu-lo amb el mateix vi que feu servir per al farcit. Ompliu-lo bé amb el farcit, tanqueu els dos extrems amb fil de cuina, saleu-lo i poseu-lo al forn en una safata fonda amb oli o llard, canyella i herbes. Remulleu-lo durant la cocció, que ha de ser llarga, amb aigua i vi. Podeu trinxar-lo a taula o bé tallar-lo abans de servir-lo, filetejant pits i cuixes, i emplatar-lo acompanyat del farcit i d’algun element fresc com una amanida o una compota de pomes o fruits vermells.
Recepta inspirada en el gall dindi rostit a la catalana d’Ignasi Domènech, publicat a Àpats. Imatge: AdobeStock.
Pintada a la catalana
Els plats fets amb pintada o gallina de Guinea tenen una llarga tradició a la cuina europea. La pintada a la catalana és curiosament una recepta d’origen francès on la cocció es completa amb una salsa molt rica que combina perfectament amb la carn ferma i eixuta de la pintada. Amb pocs ingredients s’obté un plat saborós i molt refinat: la pintada es cou al forn ben coberta de cansalada perquè no s’assequi. Peleu els grans de dues cabeces d’alls i, també, tres llimones. De dues d’elles, en separeu els grills, i l’altra la talleu a rodanxes. Escaldeu les peces de llimona 1 min, i els alls, una mica més. Una vegada rostida la pintada, trossegeu-la descartant la carcanada i reserveu-ne els talls bons. Desglaceu la safata de la cocció amb vi, afegiu-hi la carcanada de l’au i 200 ml de brou de carn, ben concentrat. Feu-ho bullir 10 min i coleu la salsa. Poseu-la al foc amb els alls i la llimona a dins, salpebreu-ho i feu-ho coure uns minuts. Afegiu-hi els talls de pintada i continueu la cocció a foc lent fins que tot estigui ben calent. Serviu-la en una safata amb la seva salsa i acompanyeu-ho amb patatetes al forn o arròs ‘pilaf’.
Recepta de Didier Banyols, publicada a Larousse Gastronomique. Imatge: Alamy.
