L'illa de La Graciosa, oficialment, des del 2018 la vuitena illa de les Canàries, ha estat l'escenari on ha transcorregut la segona jornada de la quarta edició de Worldcanic, el congrés de les cuines i els ecosistemes volcànics. Un paisatge excepcional on el congrés ha connectat amb la terra volcànica i els seus productes.
Entre els caps de cartell van destacar Fina Puigdevall i Martina Puigvert, mare i filla a càrrec de les cuines del gironí Les Cols, d'Olot, en plena comarca volcànica de la Garrotxa. La passió de totes dues pel seu territori deriva també en la cura i el respecte màxims per les varietats autòctones, com el fajol de blat sarraí, que molen al seu propi molí i serveixen en totes les seves manifestacions, des de gra per al fals arròs, en farina, en flor o en beguda. També la mongeta de Santa Pau, amb què elaboren "un plat molt volcànic que porta també peus de porc, nap i cansalada vegetal", o la ceba autòctona "més dolça perquè és volcànica", amb la qual elaboren una delicada royale de ceba que acompanyen amb tortell d'Olot, molles de pa i regalèssia. També van parlar de la flor de saüc, amb la qual enriqueixen força plats, i fins i tot n'elaboren un suau escumós.
Així mateix, aposten per l'aprofitament dels recursos naturals que ofereixen les zones volcàniques –en aquest cas, de les plantes silvestres–, els protagonistes d'una interessant taula rodona en què han participat Kike Gallardo, biòleg i xef corresponsable del projecte El Herbario Comestible; Juan Carlos Godoy, tècnic a l'Oficina de la Reserva de la Biosfera del Cabildo de Lanzarote, i Montserrat Rodríguez Mesa, biòloga del Geoparque de Lanzarote. Tots tres han destacat les característiques excepcionals dels sòls volcànics, molt fèrtils per l'abundant presència de minerals i amb una alta presència de rofe i jable, fruits de l'activitat volcànica i molt abundants a Lanzarote, que redueixen l'evaporació de l'aigua i faciliten la filtració.
En aquests sòls creixen plantes que "de vegades anomenem males herbes per pur desconeixement", advertia Kike Gallardo. Aquest biòleg cuiner, que va treballar al Celler de Can Roca, animava els cuiners "a conèixer-les i fer-les servir als seus plats per aconseguir amb això no només un aprofitament dels recursos naturals sinó també una major conscienciació sobre l'entorn". Cazorla reforçava el missatge enumerant les múltiples varietats de les espècies, autòctones i exòtiques, que es poden trobar, per exemple, a l'illa de Lanzarote. És el cas de la verdolaga, amb un alt contingut en omega-3; la lechuguilla, molt semblant al card; el cremón, les beines del qual tenen gust de mostassa amb un toc picant; les vinagreres, amb el seu punt àcid i avinagrat, o la tunera, una planta veritablement multipropòsit.
Un altre capdavanter del producte local i de proximitat és el xef manxec Miguel Ángel Expósito, qui realitza al seu restaurant Retama (Ciudad Real) una proposta basada en el receptari tradicional que sacseja amb passió i modernitat. El xef ara sap, i així ho ha exposat als assistents del congrés, que encara que antic i extint, el sòl volcànic de Ciudad Real ofereix nombrosos beneficis als seus cultius, com ara la singularitat de vins i d'olis que recull la recent Denominació d'Origen Campo de Calatrava.
L'apunt científic de la jornada ha estat a càrrec de la geòloga i funcionària a l'OASP Earthquake Planning and Protection Organization (Atenes, Grècia) Maria Manousaki. La investigadora grega, que ha repassat els 40 milions d'anys d'activitat de l'arc volcànic grec, ha volgut destacar durant la intervenció la importància de la prevenció. "Convé estar preparats", advertia Manousaki, mentre relatava que, per això, i després que el 2011 es detectés un gran augment de l'activitat sísmica arran d'una erupció a la zona de Santorini, es va crear un comitè científic al seu país la principal funció del qual és "la monitorització dels volcans per poder elaborar uns plans eficaços de protecció i d'actuació en cas d'emergència". Encara que ara el volcà estigui en fase dorment, “nosaltres no ens podem adormir”, recordava la geòloga.
