Us reproduïm l'entrevista íntegra que Xavier Sust va fer als tres responsables del restaurant Disfrutar, que, per qüestions d'espai, es va publicar en versió reduïda en el número de desembre-gener de la revista CUINA. Precisament, aquesta és l'última entrevista que publicarà Xavier Sust, que es va estrenar en la secció Genis del Foc ara fa 20 anys amb una entrevista amb Santi Santamaria, coincidint amb el primer número de la revista. Des d'aleshores, Xavier Sust ha entrevistat, gairebé cada mes, un cuiner, amb un estil distintiu, molt personal. Amb la conversa amb Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas diu adeu a aquesta col·laboració mensual al CUINA.
Disfrutar, un projecte a sis mans
Segons l’evangeli democràtic, tota presa de decisió ha de comptar amb el suport de la meitat més un dels vots. Per tant, el que decideixi qualcú tot sol no pot satisfer mai la norma. En parella, democràcia implicaria unanimitat. I entre tres, entenc que el llindar del 50%+1 equivaldria a quan n’hi ha dos que volen alguna cosa i l’altre en dubta. És així, com han pogut portar tants anys arribant a acord, dits per ordre alfabètic, l’Eduard, en Mateu i l’Oriol?
Oriol Castro (O.C.): Intentem que tot sigui per unanimitat.
Mateu Casañas (M.C.): Anem perfeccionant el sistema, però l’essència és parlar, discutir molt, sí o no?
O.C.: Fins que s’arriba a un consens.
Eduard Xatruch (E.X.): Si n’hi ha un que està molt convençut que no, no ho fem.
M.C.: Sembla estrany, però és així.
Com és el vostre dia a dia?
M.C.: Físicament, jo soc al Compartir i l’Oriol i l’Eduard al Disfrutar. Però compartim totes les responsabilitats.
Tots dos restaurants són de tots tres.
M.C.: Correcte.
Si us sembla, ens estalviem les presentacions, perquè ja les vam fer quan vam cobrir el Compartir.
M.C. Quan va ser, el 2013, oi?
Més o menys. Llavors no vau dir-me res d’aquest projecte.
E.X. Encara no el teníem del tot coll avall. El Compartir, en canvi, l’havíem pensat i madurat. Ja era el que volíem que fos. Un restaurant on es nota la nostra tendència cap a la cuina creativa, marcadament modern i amb arrels mediterrànies.
La referència mediterrània la reclameu també al Disfrutar.
M.C.: És que som mediterranis!
E.X.: Tots tres som mediterranis en estat pur i ens surt d’una manera natural. Estem oberts al món, però tot està filtrat per la visió mediterrània que portem dins. El Disfrutar és un homenatge a Cadaqués. Tot l’espai, la llum, els mobles, les ceràmiques amb diferents textures, colors i formes, el blanc de les parets, com el dels pobles encalcinats que tant hi fa que estiguis a Tunísia, a Grècia o a Cadaqués.
Sou veïns del Nectari, el Cinc Sentits, l’Albert Adrià mateix, és casualitat, és per la proximitat del recinte firal?
O.C.: Ens va fer decidir el Mercat del Ninot. Tenir-lo aquí al davant. Sempre hem pensat que la millor nevera és un mercat. Els ferros de l’entrada del Disfrutar s’inspiren en les estructures metàl·liques dels nostres mercats.
M.C.: També ens va convèncer la mateixa tipologia del local. Volíem que fos gran.
No sé si a Catalunya n’hi ha cap d’aquesta franja de preus que sigui tan gran. Quants serveis feu?
E.X.: 40. Quan vam obrir en fèiem 75, teníem la zona de la barra, més taules...
M.C.: Hem reduït prop del 50%.
La rebaixa és provisional?
Tots tres alhora: No, no!
E.X.: Es quedarà per sempre.
O.C.: Fèiem 75 serveis per un tipus de cuina que ha evolucionat agafant més nivell gastronòmic. Per això n’hem anat rebaixant el nombre. Les taules les hem fet més grans per pujar el confort. El detonant ha sigut la covid, però ho hauríem fet igualment. Era necessari.
Hi ha moltes coses que, passada l’epidèmia, no tornaran a ser com abans?
M.C.:Tot s’anirà posant a lloc. La covid ens ha servit per tenir un temps de reflexió. I és veritat que no tot, però sí que hi ha coses que ara les veiem lleugerament des d’un altre prisma, oi?
Per quant es menja al Disfrutar?
M.C.:Tenim dos menús. 210 euros el més car i l’altre que està a 165, no?
Llevat que s’hagi reservat la taula que m’ha ensenyat la vostra cap de premsa.
M.C.: Sí, la taula de creativitat té un preu més alt.
Quan vaig ser al Casa Cacao, li posava a l’Anna Payet exemples recents d’avantguardismes en restaurants catalans i ella m’anava replicant: “Ah, sí, això ho han tret de tal lloc estranger, això de tal altre...”. No entraré en detall de la vostra taula per no esguerrar la sorpresa. Només us pregunto si l’Anna també m’hauria sabut trobar-ne un precedent?
M.C.: Que sapiguem, no n’hi ha cap altra d’igual.
O.C.: Una taula que es destapi, una cosa així no hi és. Hi ha hagut alguna experiència, com la taula amb audiovisuals que va fer el Shanghai.
E.X.: I El Celler de Can Roca.
O.C.: Sí, El Celler va fer el Somni.
M.C.: Amb música, aromes. A la nostra taula, la interacció no és digital. És física. Fruit d’un treball amb una dissenyadora, Merche Alcalá. Ella n’és la ideòloga. La idea inicial és seva.
O.C.: Un dia va venir a sopar i ens va dir: “Tinc la idea d’una taula on passin coses...”.
E.X.: La taula és un element més per demostrar que sempre hem volgut anar més enllà del plat i dels nostres conceptes de cuina. El Disfrutar ara és el que és perquè aquest treball també el fem amb vaixella, hem creat vaixelles pròpies, tenim una línia de vins propis...
Al Compartir em vau dir: “De vins no en sabem, el Centelles ens n’ha fet la carta.”
M.C.: Així va ser com va començar.
I, en canvi, veig que ara...
M.C.: Vam anar evolucionant i buscant en tots els camps que impliquen un negoci com és un restaurant, la sala, el món del vi, la cuina, tot plegat. Vam veure que hi havia un camí per recórrer amb els nostres sommeliers i els equips de sala: aprendre a fer vi. Trobar les parcel·les, els cellers que hi volien participar, i nosaltres vam passar a formar part, amb ells, d’un grupet de gent que estem elaborant tres referències, a dia d’avui: el garnatxa negra, el garnatxa grisa i l’albarinyo.
L’albarinyo el feu a Galícia?
M.C.: No, no, està fet al Castell d’Encús.
E.X.: Que és molt maco.
M.C.: Varietat albarinyo, però plantada al Pirineu.
Parlem del procés creatiu: com sorgeix la idea?
O.C.: Ara tenim el taller de creativitat.
M.C.: Però les idees poden sorgir en qualsevol moment.
O.C.: La idea et ve treballant.
E.X.: Volem fer alguna cosa amb rovellons, bolet mediterrani, que entra en temporada. Ahir fèiem suc de rovelló, estem provant els rovellons a l’Ocoo, una màquina coreana que ens fa una sobrecocció dels productes, tenim el tema de les conserves...
O.C.: La conserva del bolet també és tradició!
E.X.: Ahir vam posar a macerar un turbot amb amazake, pasta d’arròs fermentada. La idea és combinar-ho amb el bolet. Aquesta nit ho tastarem i en sortirà alguna cosa, segur.
O.C.: Més que dir d’on surten les idees, és l’actitud. L’actitud creativa. Som un restaurant creatiu i hem de buscar coses noves. L’Eduard ha posat l’exemple de partir d’un producte, però hi ha molts mètodes. Crear a partir d’una vaixella, d’una maquinària...
E.X.: Amb una màquina que es diu Girovap, un destil·lador al buit, ha sortit un dels nostres grans conceptes: les begudes desalcoholitzades, tant vins, com sakes.
Com veieu el futur?
M.C.: Vam obrir el Disfrutar sent relativament joves, però fa al voltant de 25 anys que estem en l’ofici. I el futur és molt clar: seguir l’evolució cap a la línia de la cuina creativa, perquè no vam obrir pensant que faríem cuina d’avantguarda.
Ah, no?
E.X.: No, mai, mai. En dèiem cuina moderna. Creativa, no, perquè sempre li hem tingut molt de respecte a la paraula creativitat. No va ser fins l’any 2016 que vam començar a fer tècniques i conceptes nous. La gent ho deia, que érem un restaurant creatiu. Però nosaltres mai.
Per modèstia?
M.C.: No, per coneixement del significat del que implica crear.
E.X.: Que és fer coses noves.
O.C.: Obrir camins.
M.C.: Camins que d’altres podran aprofitar. Quan vam obrir érem conscients que no podíem dir-ho, però ara ja ens hi atrevim.
Barceló d’entrada fa miques Tàpies. Aquesta gosadia, aquest matar el pare, sol ser als inicis. Després, quan ets reconegut, quan ja ets a l’Acadèmia, hi fas les paus. Vosaltres ho heu fet a l’inrevés.
O.C.: És molt senzill: nosaltres veníem del millor restaurant del món!
E.X.: Hauria sigut un suïcidi. Veníem d’El Bulli. Sabíem què era ser creatiu de debò! Hem hagut de tornar a començar des de zero. Picant pedra. No podíem obrir un restaurant i posar-nos a fer plats d’El Bulli. Tu has de fer la teva cuina.
Però es diu que, ara que no hi ha El Bulli, anar al Disfrutar és com anar a El Bulli.
O.C.: N’hi ha l’essència.
E.X.: La influència, l’ADN el tenim a dins. El Bulli ens ha marcat i ens marcarà per sempre.
Quan i on creieu que es produirà el pròxim canvi de paradigma que deixi enrere el d’El Bulli?
E.X.: Les grans revolucions no se sap mai quan passaran. Hi va haver la nouvelle cuisine, la cuina tecnoemocional, el fenomen El Bulli va ser l’última gran ruptura, però també hem tingut el corrent nòrdic, i a dia d’avui hi ha una revolució en tot el referent als ecosistemes i la sostenibilitat. Però hi ha moltes coses d’El Bulli que s’han quedat, ara es té clar que un cuiner no ha de tenir barreres, sempre i quan faci les coses ben fetes, ja ningú no discuteix que en un menú de degustació donem un verat, sempre i quan el plat que en facis sigui excepcional.
M.C.: Un gran canvi recent que hi ha hagut és que tot s’ha fet més accessible i més proper.
E.X.: Quan El Bulli era obert, es coneixia poc el món. Al Japó hi havien anat quatre gats. El Perú quasi ni es coneixia.
M.C.: La globalització ha portat que es coneguin cuines i productes de tot arreu.
O.C.: Per al meu fill, és la cosa més normal, anar a menjar a un japonès, un peruà o un grec.
E.X.: Ara un nen petit sap més què és un guacamole que un fricandó.
M.C.: Que amb això ara tenim un altre problema!
E.X.: La gent entrava a El Bulli i no sabia què s’hi trobaria. Ara, en canvi, els clients del Disfrutar ja n’han vist molts plats fotografiats.
M.C.: Les xarxes ho han condicionat tot molt, sobretot Instagram.
Vosaltres mateixos acabeu de treure un llibre amb tots els plats dels primers quatre anys del Disfrutar fotografiats. Per cert, quina bestialitat de llibre.
Tots tres alhora: He, he, he!
Un cop tornat a Castellterçol, vaig posar a la bàscula del bany el llibre més pesat que tinc a casa —pesat en sentit estricte—, Constitvtions y altres drets de Cathalvnya. Quatre quilos i cent grams. Doncs bé, el de receptes i reflexions de l’Eduard, en Mateu i l’Oriol el guanya: fa prop de sis quilos i mig. Es diu Disfrutar Vol. 1. O sia que es preveu que n’hi haurà una continuació. Tant de bo que de l’altre també n’hi hagi.
Disfrutar. Villarroel, 163. Barcelona. Tel 93 348 68 96. www.disfrutarbarcelona.com
