Alapar és, probablement, el restaurant que ha captat millor el mescladís de sabors que conviu a la ciutat de Barcelona. Una izakaya mediterrània al barri de Sants francament divertida amb un embolcall d'allò més sexi. Catalunya i el Japó, amics per sempre, a través del poder de l'umami.
Històricament, els restaurants catalans s’han fet un tip d’homenatjar cuines orientals. A l’inrevés, ben poca cosa. Una ullada ràpida al mapamundi demostra que la cuina catalana no abunda als afores i és una llàstima, perquè una cuina viva és una cuina que altres cultures elogien, estudien o fins i tot copien sense remordiments. Per aquest motiu, és interessantíssim el joc que proposa aquesta jove parella, que es va conèixer a la llum del far de Sant Sebastià, a Palafrugell: passar el receptari tradicional de la catalana terra pel colador del japonisme. És a dir, reinterpretar plats, platillos, aperitius, guisats, escabetxos i salses més catalanes que el Llibre de Sent Soví afegint-hi guspires del país del sol naixent aquí i allà. Pot produir un curtcircuit a més d’un comensal dispers, però és possible i recomanable llepar-se els dits menjant fricandó, suquet de peix, carxofes o un finíssim mar i muntanya entre nigiris, sashimis i gyozes. No és pas casualitat que s’hagin emportat el Premi Barcelona Restauració 2023 en la categoria de Qualitat Gastronòmica, perquè Alapar està en un estat de forma òptim i els nouvinguts xalaran amb una proposta de dotze passos engrescadora, viva i, sobretot, actual.
Alapar és un restaurant japonès o català?
V. M. No ens venem com un restaurant japonès perquè no ho som. Tampoc som un restaurant de cuina catalana convencional.
I què sou? Perquè és impossible mantenir l’equidistància en tot moment.
V. M. Som una izakaya mediterrània.
J. M. Oferim sabors reconeixibles per als comensals catalans, encara que aparentment l’aspecte de la majoria de plats sigui japonès. Encara diria més, si ve un japonès purista buscant cuina japonesa, segurament ens tirarà els plats pel cap. I passarà el mateix amb el client català que busqui cuina tradicional.
V. M. Aquí barregem sashimi de calamar amb rostit de pollastre sense que ens tremoli el pols. Ara bé, si algú ens digués que fem un mal ús de la cuina catalana, crec que em molestaria moltíssim.
Quin vincle uneix la cuina catalana i la nipona?
J. M. L’umami. De la cuina japonesa es diu que és una finestra a l’umami, però la cuina catalana tradicional té un munt de plats farcits d’umami.
Per què aquesta fal·lera pel Japó i no per una altra gastronomia internacional?
J. M. Per gust i per formació. És on em sentia veritablement còmode elaborant plats nous, després de l’experiència més conceptual al Pakta d’Albert Adrià. Allà tots els plats tenien un màxim de tres ingredients. Aquí fem una altra història.
Quan es fa cuina de fusió és fàcil passar-se de la ratlla i fer un collage sense cap ni peus?
J. M. Sí, però crec que no hem pecat d’excés. El producte de qualitat, el sabor reconeixible i la bona tècnica són la clau de l’èxit. Sabem que no podem agradar a tothom, però no ens podem queixar. L’any 2023 hem omplert gairebé cada migdia i totes les nits.
Heu despertat la curiositat dels turistes perquè tastin la cuina catalana?
J. M. Per descomptat. Venen molts estrangers amb ganes de tastar la gastronomia nipona, que tan bé coneixen, i s’enamoren sense proposar-s’ho dels sabors de la cuina catalana. Estem convençuts que després visiten restaurants catalans més tradicionals.
Lluiteu per mantenir clientela local?
V. M. Moltíssim. És evident que a l’estiu es dispara el percentatge de turistes, però la resta de l’any tenim molta gent d’aquí que ha crescut amb nosaltres acceptant un tiquet mitjà una mica més elevat. Necessitem que la majoria de clients siguin d’aquí, perquè ja hem vist qui salva els mobles quan venen mal dades. No pots remuntar una situació inesperada si el teu negoci depèn dels clients internacionals.
J. M. Saber que tens una clientela estable et permet pensar en plats nous amb més seguretat, però, sobretot, et permet millorar els plats que ja fas per servir de la millor manera qui mai et falla.
Quin és el procés creatiu dels plats ?
V. M. En Jaume té la idea inicial, la comentem i s’elabora a la cuina. El moment clau és quan ho tastem junts. Una de les coses que ens va ensenyar Albert Adrià és que cal tastar un plat almenys tres vegades abans de descartar-lo o introduir-lo a la carta.
Quines fonts d’inspiració teniu?
J. M. A vegades, tot comença amb un bon producte de temporada i anem estirant el fil. Un peix per fer un sashimi, per exemple: bàsicament mana el tall. Però nosaltres hi acabem afegint una salsa catalana.
V. M. Si ara tenim la carxofa en la seva esplendor, ens plantegem la millor manera de servir-la. La barreja de les dues cuines surt de manera espontània segons el que demana cada producte. A vegades, la millor idea surt en ple servei.
J. M. Una altra font és menjar en altres restaurants que ens agraden, com el Direkte, d’Arnau Muñío, que és un dels cinc millors restaurants per menjar a la ciutat.
Quin restaurant us va marcar per fer la cuina que heu acabat fent?
J. M. El lloc que em va canviar la vida va ser el restaurant Saüc. Tenia 22 anys i la sensació és que estava envoltat de professionals, com Jaime Tejedor i Xavi Franco, que vivien per a la cuina. És on em vaig enamorar de la professió. Es feien uns sofregits caramel·litzats espectaculars. A la partida de salses del Saüc, vaig entendre que les salses no es poden acabar mai ni es pot descartar ni llençar res que més endavant et pot servir per fer una bona base.
Teniu ingredients fetitxe?
J.M. Ceps, garotes, calamars, anguila, ventresca, cansalada viada i carxofes. Producte que va d’allò més bé per elaborar un mar i muntanya.
Quin és el plat del qual us sentiu més orgullosos del menú actual?
J. M. La carxofa que fem és un plat que m’omple, com a cuiner. Visualment, sembla el cor d’una carxofa convencional, però l’hem desmuntat per tornar-la a muntar amb col saltada i salsa d’anguila fumada. Té un exterior cruixent i un interior melós.
V. M. Hem d’explicar bé el plat, perquè els comensals es menjaven la carxofa d’una sola mossegada, amb la corresponent empipada d’en Jaume. Si ho penso, és una bona metàfora del que representa Alapar: senzillesa aparent i moltíssima feina al darrere.
I el teu plat favorit, Victòria?
V. M. El fricandó. Tothom pot fer-lo a casa, però un fricandó ben fet és un altre món. A Alapar tan sols ens quedem amb la salsa i reservem la carn per a les gyozes. És aquí on afegim el secret de la tonyina, el paladar, i una mica de kimtxi i xiitake. Una combinació de mar i muntanya que representa molt bé la nostra cuina, perquè la majoria de gent pensa que la carn no ha marxat del plat.
Si heu guanyat el Premi Barcelona Restauració 2023, vol dir que representeu millor que ningú el sabor actual de la cuina barcelonina?
J. M. No ho sé, però crec que hem trobat una fórmula que no falla.
Què és el que no pot fallar per representar el sabor de Barcelona?
V. M. Un mar i muntanya.
J. M. I un sabor mariner. Sigui en forma de suquet de peix o de producte principal. Si tenim les millors llotges del món i els japonesos venen a buscar el nostre peix deu ser per algun motiu.
No es pot negar que teniu tirada mediàtica. És positiu o negatiu el balanç, després d’haver sortit en un programa de televisió com Joc de cartes?
V. M. La part bona és el màrqueting. Tenim llistes d’espera que van molt bé si una taula cancel·la a última hora. El telèfon no ha deixat de sonar ni un segon, des que es va emetre el programa. M’ha sorprès veure la repercussió i el poder d’atracció que encara conserva la televisió. Clients nous ens feien dos petons, com si ens coneguessin d’abans!
I la part dolenta de sortir a la tele?
V. M. El que busca gran part de l’audiència d’un programa com Joc de cartes que ve a menjar a Alapar.
I què busca?
V. M. Gastar un preu mitjà de 40 euros. No és possible i, si ho fos, els clients quedarien afamats i em cauria la cara de vergonya després de portar el compte.
J. M. No vam pensar gaire si era bo o no sortir en un programa de televisió. Abans només fèiem carta i ara pràcticament tothom menja el menú de degustació. I algú capaç de gastar-se 80 euros en un àpat crec que surt content d’Alapar, pensant que tenim el nivell per cobrar aquest preu.
Per què us vau decidir per l’espai que ocupava el Pakta de la societat formada per Albert Adrià i el Grup Iglesias?
V. M. Jo no volia aquest local perquè la idea inicial era una única barra per a deu o dotze persones. A més, em feia una certa por pensar que la gent ho compararia injustament amb l’època d’en Jaume, quan era cap de cuina del Pakta.
J. M. No teníem gaires estalvis i trobar un local bo a Barcelona és un drama. El local feia gairebé tres anys que estava tancat i va ser una sensació estranyíssima tornar a entrar a un local que coneixia tan bé.
Fins a quin punt va ser llarga l’ombra del cognom Adrià, als inicis d’Alapar?
V. M. Va ser complex, perquè entrava gent pensant que el Pakta havia reobert. Els quatre primers mesos, els diners marxaven de la caixa i pensava que hauríem de tancar. Va ser molt dur i recordo llargues jornades plorant com una magdalena.
J. M. D’una banda, aquest espai era una motxilla plena de roques pesants, i de l’altra, va ser una alegria percebre que la motxilla no era tan gran com semblava a simple vista. Amb un any i mig d’esforç, podem dir que tothom relaciona aquest espai amb Alapar i res més que Alapar.
Cap a on va Alapar?
J. M. Tenim gravat el consell de Jordi Vilà, d’Alkimia. Ens va dir: “Jo fa vint anys que tinc restaurant propi i vosaltres un any i mig. No tingueu gens de pressa, aneu amb calma i gaudiu del que teniu”. Així ho farem. Estem en una posició molt privilegiada i el que m’agradaria és aconseguir una firma pròpia perquè la gent percebi un factor diferencial més enllà dels plats, com passa amb Jordi Vilà o Paco Morales. És una altra lliga, però anem pel bon camí.
- Lleida, 5. Barcelona. Tel.: 938 872 096
- www.alaparbcn.com
