Si fos possible, Josep Maria Baixas, Jo Baixas per a amics, coneguts i saludats, es comunicaria per telepatia. Des d’una discreció extrema, gairebé malaltissa, aquest santjoanenc de raça és dels pocs professionals que defensen que hi ha tants cuiners i cuineres reclamant el minut d’or que és una bajanada perdre energia vital amb l’autopromoció quan, a més, no ha sigut mai el seu fort. “Per què heu vingut?”, pregunta estranyat per la visita de la revista CUINA. Doncs per unes quantes raons periodístiques. En primer lloc, Follia compleix vint anys honorant el rebost de la comarca del Baix Llobregat amb menús originals que formen part de la nostra història. En segon lloc, Jo Baixas és un supervivent de la muntanya russa que implica els alts i baixos de qualsevol restaurant independent. I, finalment, la incorporació de Pau Gascó, un cuiner superb que ha fitxat després de tancar el restaurant Petit Pau, al barri de Sants, ha coincidit gairebé amb la marxa de Fran Baixas, l’hereva de la casa. Girs de guió inesperats que han deixat al descobert un arc narratiu trepidant, encara que la processó vagi per dins. Capbussar-se a l’interior de l’univers Follia és creure en la cuina de pocs ingredients, en la bellesa sense artificis i en l’autosuficiència culinària per sobre de qualsevol moda passatgera.
Creus que va en contra teva ser un cuiner extremament vergonyós?
J. B. Segur. Però no soc un d’aquells vergonyosos turmentats per la seva naturalesa. La timidesa fa que ho passis malament en situacions públiques, però crec que la vergonya casa bé amb el cuiner. Potser hauria de sortir més a saludar a taula al final de l’àpat, però sempre penso que molesto i prefereixo no forçar res. Perquè hi ha molta gent que tan sols vol menjar bé i els importa un rave l’ego del cuiner. Respecto moltíssim aquesta actitud vital. La meva feina és fer menjar i, si pot ser, fer-lo com més bo millor. No crec que calgui dir res més que el que diu el plat.
I els teus plats què diuen?
J. B. No parlen gaire, com jo [riu]. Faig plats de pocs sabors i pocs ingredients. No entenc l’etiqueta de fer cuina de temporada o de mercat, perquè dono per fet que la cuina ha de ser del temps i de proximitat. A més, si el producte i la cuina són bons, pots fer pots. D’aquí ve el concepte de Follia de Pot del pis de sota del Follia. Un pot de pollastre al curri amb carxofa aguanta tot l’any i segueix sent cuina de temporada, oi?
Sempre has fet la mateixa cuina?
J. B. Al restaurant El Balancí, de la família, feia cuina de cambra. Mirava què tenia dins de la cambra i treia un menú de degustació del no-res. Els clients em posaven reptes i jo improvisava. M’ho passava pipa.
Dues dècades al restaurant familiar i dues dècades per compte propi. Què és el millor i el pitjor de quaranta anys de restauració?
J. B. Quan vaig començar, feia coses massa estranyes. Allò sí que era follia. Crec que alguns no han tornat mai més perquè no entenien aquella cuina. També crec que cal un xic de sort perquè no fallin la salut ni els companys ni la clientela. El millor és que he arribat a la conclusió que el que més m’agrada d’aquesta vida és ser cuiner. Irònicament, el pitjor també és l’ofici de cuiner. De fet, encara estic en aquest punt: la cuina absorbeix tanta energia que impedeix fer altres coses.
Coses relacionades amb la cuina?
J. B. Relacionades amb el Follia. Aquí fem vi, cervesa i pa, i tenim hort, però vull criar gallines, elaborar oli, aprendre ceràmica per fer plats propis amb el kit que em va regalar la meva filla i fer xocolata. Fins i tot arreglant una aixeta avariada m’ho passo bé.
Sembla que busquis l’autosuficiència per no dependre de ningú.
J. B. Ser autosuficient és un repte que motiva, però no és un objectiu. Si ara fes un restaurant nou, seria més petit, per portar-lo amb la meva parella, i llavors sí que tan sols tindria cervesa, vi, suc, licor, vermut, pa i xocolata elaborats per mi.
Per què no t’has mogut de Sant Joan Despí?
J. B. Per una qüestió identitària. Quan veig tots els que van a treballar cada dia a Barcelona, m’estiro els cabells. Jo estic a tres minuts de casa. De fet, la meva generació deu ser l’última de santjoanencs nascuts a casa sense passar per l’hospital. Això d’alguna manera et marca per sempre.
Per què creus que als barcelonins els costa tant venir a menjar a Sant Joan Despí, si gairebé és l’extensió de l’avinguda Diagonal?
J. B. Encara ho estic esbrinant, però és cert que visualitzen Sant Joan Despí massa lluny. I és curiós, perquè a l’inrevés no ens passa. És una barrera mental absurda que va més enllà: tinc reserves de canadencs per a aquesta setmana i, en canvi, hi ha gent de Sant Just Desvern, el poble veí, que no saben ni que existim, o gent de Sant Joan Despí que no ha vingut mai perquè no s’hi atreveix.
Què diries a un barceloní per seduir-lo?
J. B. Que és més fàcil venir a menjar al Follia que no pas anar al Port Olímpic. A més, aquí no pagues pàrquing i tens un paisatge de postal.
Et molesta que el Follia es recordi més per l’arquitectura o l’interiorisme que no pas per la cuina?
J. B. No em molesta perquè el restaurant l’he parit jo. Ho veig més com un elogi. Espero que la bellesa del restaurant no estigui per sobre de la cuina. Això era una casa de camp sense cap interès arquitectònic amb una riera al costat. Gairebé no es veia, perquè hi havia arbres davant i a tot li atorgava un aspecte d’abandó.
Què et va convèncer?
J. B. Que no hi havia cases davant i em permetia fer el restaurant que sempre havia somiat. Em vaig inspirar en el restaurant de Michel Bras a Laguiole. De fet, vaig anar-hi perquè és el cuiner que admiro més.
Vas estudiar arquitectura. Per què no t’hi vas dedicar?
J. B. M’agrada molt tot el que tingui relació amb el disseny. En aquest espai hi vaig intervenir fins al punt de suprimir un pilar o apostar per aquestes taules. Pensa que he après a soldar al Follia.
Les taules sense potes són idea teva?
J. B. Quan vaig parlar per primera vegada amb els arquitectes, vaig portar una maqueta d’una taula sense potes. Els vaig dir que era el punt de partida si volien una idea aproximada del restaurant que volia.
Què tens contra les potes de les taules?
J. B. Molesten. És una qüestió funcional i pràctica, més que no pas estètica. Va ser una feinada perquè s’aguantessin, però crec que el resultat és satisfactori, tot i la limitació de mobilitat.
Trobes a faltar la teva filla?
J. B. No me la puc treure del cap. És una cuinera excel·lent i intuïtiva. Li desitjo la millor sort del món amb la seva parella i el restaurant nou que obriran plegats, però m’hauria agradat moltíssim que m’agafés el relleu. Tot això havia de ser per a ella, perquè en fes el que volgués. Soc un desastre venent-me a mi mateix, però a ella l’hauria venut com ningú. El dia que em va dir que volia ser cuinera em va fer el pare més feliç del món. En favor seu he de dir que ja em va dir aquell dia que ser cuinera no volia dir que seria cuinera al Follia.
En canvi, has sumat un molt bon cuiner a la causa. Què aporta Pau Gascó a la cuina del Follia?
J. B. La seva arribada m’ha animat moltíssim. Torno a voler fer coses que potser no faria en solitari. És el que més il·lusió em feia: tornar a parlar de plats, de receptes i de noves idees. Algú amb el mateix llenguatge, però amb una cuina diferent de la meva. Ell és molt més de guisar hores i hores i jo aposto més per la rapidesa. Un dia va definir la meva cuina com ningú ho havia fet: em va dir que buscava tanta simplicitat en el plat que jugava amb foc entre l’excel·lència i l’error. Em diu que l’he salvat entrant al Follia i no s’adona que ell també m’ha salvat a mi.
Penses en la retirada dels fogons?
J. B. Un error que tenim molts cuiners és que ens ho prenem tot a pit i ens apoderem de l’espai. Ens ho fem massa nostre. No he sabut mai no ser-hi present, i si confies en el teu equip has de saber quedar en segon pla. Potser em ve d’herència. La meva àvia, la meva mare i jo som de dir les coses mal fetes abans que les bones. I és important aprendre a dir les coses bones. Ho estic intentant corregir. Si alguna cosa no t’agrada, hi ha moltes maneres de fer-la saber sense ferir ningú.
Veniu de fer un menú de degustació gairebé monotemàtic amb la carxofa. Teniu decidit el pas següent amb algun altre producte del Baix Llobregat?
J. B. De fet, tinc un altre menú entre cella i cella: servir un pollastre pota blava del Prat de Llobregat per a dues persones amb diferents presentacions. El problema és que tan sols n’hi ha un criador. Els he dit mil vegades que especegin els pollastres per vendre pits, cuixes, ales, crestes… tot per separat, com es fa amb l’ànec. No hi ha manera. És molt car i tot va a parar a les mateixes mans. Ens decantarem pel menú dels colors…
És un dels menús històrics del Follia?
És un dels menús originals que ens van donar un cert nom. Com el menú a l’inrevés, amb el qual servíem plats en l’ordre invers al que està establert. Molts clients m’han dit que mai s’ho han passat tan bé com amb aquell menú. Aquesta és la idea: seguir el camí del joc amb sentit i que cada plat del menú de degustació se centri en un color diferent.
T’agrada acotar el tema del menú per no fer volar coloms?
J. B. És com un pintor davant d’un llenç en blanc: a la cuina pots fer el que et doni la gana, i crec que és bo posar certs límits a la imaginació. Escollir un marc per al quadre.
Has creat receptes i plats de la cuina catalana. T’ha faltat reconeixement?
J. B. M’és igual el reconeixement i accepto que no pugui agradar a tothom. Mira, els de la guia Michelin són els que em semblen més justos de tots els prescriptors. Venen, paguen, no diuen res i no critiquen. Simplement, als que consideren més bons els atorguen la distinció. Al Follia li ha faltat l’estrella… ho hauria canviat tot, una estrella. No per l’estrella en si mateixa, sinó pels turistes amb poder adquisitiu que no surten d’aquella roda i que no saben que existim.
- Creu d’en Muntaner, 17. Sant Joan Despí (Baix Llobregat).
- Tel.: 934 771 050.
- www.follia.com
