Tot i la gentrificació galopant i la proliferació d’edificis d’arquitectura impossible amb milers d’empreses tecnològiques, a la sang dels poblenovins de raça encara hi raja orgull cooperatiu i industrial. És un no-sé-què que els fa dir que són del Poblenou, i no de Barcelona, mentre rememoren amb els ulls vidriosos l’existència de cooperatives històriques com La Flor de Maig, Pau i Justícia i L’Artesana, o fàbriques antigues com Metales y Platería Ribera. Aquesta última, coneguda popularment com a Can Culleres, era la gran empresa familiar de coberts d’alpaca i llautó platejat situada al bell mig de la rambla del Poblenou. L’edifici es va enderrocar l’any 2009, però l’esperit de Can Culleres es conserva al restaurant de Jordi Asensio i Patricia Nieves, neta d’un dels obrers satisfets de la fàbrica, l’avi Pedro el carretero, conegut amb aquest sobrenom per la traça que tenia carregant amunt i avall. Ara són ells qui s’han fet un nom al barri amb la seva bona cuina. Potser massa ràpid i tot, pel seu gust.
Can Culleres és cuina situada que perdria força fora del Poblenou?
P.N. Tenim el cor dividit amb l’evolució del barri. Tenim un compromís ferm i personal a l’hora de quedar-nos tot i els plans urbanístics perversos. És innegable que s’està perdent part d’aquella essència tan característica, i molts poblenovins que han viscut aquí tota la vida han hagut de fer les maletes i marxar per culpa de la gentrificació. Suposo que per això reivindiquem el passat en el qual les lluites obreres tenien conseqüències per als empresaris.
És curiós, perquè cap dels dos no sou fills d’aquell passat industrial que omple les parets del restaurant.
P.N. A Can Culleres pretenem conservar la memòria col·lectiva d’un barri que primer va ser rural, després industrial i ara és turístic i tecnològic. Som tercera generació de poblenovins i estem involucrats en moviments socials, menjadors solidaris i sindicats d’habitatge del barri. Com que ens movem i ens preocupem per la gent, suposo que la nostra cara acaba sent familiar.
J.A. Estic convençut que encara queda alguna cosa de l’essència de poblet. Saludes pel carrer i tens relació amb altres comerços i restaurants propers.
Heu pogut connectar amb la fàbrica Can Culleres, més enllà de l’interiorisme?
P.N. Quan quedava ben poc per inaugurar, vam parlar amb el president de l’Arxiu Històric del Poblenou, que ens va posar en contacte amb el comprador d’una de les naus vinculades a Can Culleres. Afortunadament, conservava material divers, com ara centenars de motlles per fer coberts, que ens va cedir gratuïtament. Una altra manera de connectar va ser amb coses que hem trobat en antiquaris o gràcies als veïns, que ens porten coses i ens expliquen històries vinculades al nostre passat.
Es pot dir que sou una casa de menjars de barri, doncs.
P.N. És clar! Fer un restaurant pensat exclusivament per als turistes seria una traïció als nostres inicis. Vam obrir en un moment d’especial dificultat, a l’inici de la pandèmia. Ningú no ens coneixia i va ser el barri qui ens va salvar demanant menjar per endur. Estic convençuda que si arribem a obrir el restaurant en un altre barri no hauria estat tan senzill aconseguir l’ajuda veïnal.
J.A. Tenim clients que venen des del primer dia. No fan ni reserva. Saben quina és la seva taula i la seva hora. Altres habituals venen quan hi ha lloc. Passen per davant i miren si queda alguna taula lliure.
Què no pot faltar en una casa de menjars de barri?
P.N. Producte de qualitat, petits productors, preus ajustats, cares conegudes i activisme per la llengua.
Activisme lingüístic en un menjador?
P.N. I tant! Sempre ens adrecem als clients en català i, si ens parlen en castellà, evidentment, fem el canvi.
J.A. I participem en iniciatives com El teu català suma, en la qual ve gent a practicar el català al restaurant.
Tant us fa si el turista de tirants i xancletes passa de llarg…
P.N. Tenim la carta en català i castellà, no en anglès. Hi ha gent que no ho entén, però tenim clar que no canviarem la nostra política. Si busques restaurants del barri que volen acontentar el turista de masses, n’hi ha centenars, al Poblenou.
J.A. Afortunadament, poques vegades un client ha marxat perquè no tinguéssim la carta en anglès. Qui ho fa és gent desubicada que busca la clàssica paella industrial. Aquí ens passa més aviat l’efecte contrari, que és gent que s’ha informat de la nostra proposta abans de venir.
P.N. Al capdavall, nosaltres quan viatgem el que menys mirem és l’idioma de la carta. Mirem que ens agradi el menjar i que estigui ple de clients locals.
Entenc que hi ha molta oferta gastronòmica, al Poblenou, però la de qualitat cal buscar-la amb cura.
J.A. Hem creat un vincle amb la resta de restaurants del barri que intenta fer bé les coses: L’Artesana, Minyam, Echegaray, etc. Ens cuidem i crec que és part fonamental de l’èxit. Ens passem clients de confiança quan un o l’altre no té lloc, o recomanem a un client que visiti els companys de feina. Ens agrada que es quedin al barri, i ningú no vol anar cada dia al mateix restaurant.
Dieu que sou obrers de la restauració. Avui dia, quina diferència hi ha entre un obrer i un professional de la restauració?
P.N. Que passem setze hores al dia darrere de la barra. No som dels qui busquen un nom bonic vinculat al barri i deixem que els altres treballin per a nosaltres. Fem més hores que ningú perquè això tiri endavant.
J.A. Suposo que per això inconscientment hem buscat treballadors del barri. Som un restaurant molt petit que no es pot permetre fer dos torns. Ens dona molta més estabilitat contractual un professional que viu a la zona. Ells també ho agraeixen i estan més temps amb nosaltres.
P.N. No collem buscant el sobreesforç de ningú i tanquem diumenge i dilluns perquè tothom tingui dos dies seguits de festa. Tot i que ens pugui penalitzar com a negoci, apostem per fer activisme gastronòmic.
Jordi, has treballat amb Andoni Luis Aduriz, Pierre Gagnaire i Martín Berasategui. Què és el més valuós de cadascun?
J.A. D’Aduriz, la metodologia de treball. Era fascinant veure el tracte amb el producte. Atorga el mateix respecte a una ceba que a una tonyina. De Gagnaire,
el cim de la creativitat. La seva màgia i, sobretot, com pensar com a cuiner professional i el dinamisme a la carta. De Berasategui, el perfeccionisme i la constància. És el cuiner més regular que conec. Aconsegueix clavar totes les receptes.
No vas voler mai seguir el camí dels grans noms?
J.A. Mai. Vull fer una cuina feliç i vull ser un cuiner feliç. El reconeixement que hagi de venir ja vindrà, però no aspiro a cap estrella. Encara diria més: no la vull.
Com s’aplica tot aquest coneixement adquirit a un restaurant amb orgull de barri?
J.A. Cal saber optimitzar amb petites dosis de creativitat i detectar els pics de sabor de certs productes simplificant tècniques al màxim. També cal assumir que es cometran errors i no passa res. Aquí m’ho produeixo tot jo sol i de vegades m’he d’autocensurar.
Per exemple?
J.A. M’agraden molt els amargs, però cal anar amb compte, perquè les receptes se les ha de poder menjar tothom. Aquí és la Patrícia qui fa de termòmetre del paladar mitjà. Reconec que em costa molt no aplicar certs tics a petita escala, perquè soc molt exigent i sempre procuro fer picades d’ullet a la cuina francesa, que tant admiro. Ara bé: sense mitjans, sense gran tecnologia i sense un equip d’alta cuina, seria absurd mimetizar el model. Pensa que a la cuina del Berasategui érem 85 persones!
P.N. Sí, però dels 85, 70 no cobraven ni un duro. Això no és sostenible, socialment.
Com serà Can Culleres en un futur a llarg termini?
J.A. No pensem a anys vista. És impossible anar més enllà d’un mes i mig, quan tens un restaurant sense pretensions. Realment, volíem un projecte molt petit.
Més petit que el que teniu ara?
J.A. Sí. En general, pensava que trigaríem a assolir el volum de feina que tenim.
Ho pregunto d’una altra manera: on voleu arribar?
J.A. Enlloc. No volem arribar enlloc. Volem retrocedir. Ens hem passat tres pobles. Sempre hem tingut la sensació que Can Culleres ha crescut massa de pressa.
La involució generalment és forçada, no buscada. Sou el primer restaurant que conec que vol retrocedir.
P.N. Tenim dos fills petits, i jo vaig deixar de fer de mestra per ajudar al restaurant, durant la pandèmia. He de tornar a la meva feina i ens estem plantejant obrir de dilluns a divendres, perquè tenim feina per viure.
J.A. Jo vull que els poquets que formem part d’això estiguem el màxim de bé. Més feliços, amb més qualitat de vida i amb el restaurant més ple de cares conegudes. Aquest ha de ser l’esperit de Can Culleres.
CAN CULLERES
Bilbao, 79. Barcelona.
Tel. 693 06 96 94.
www.canculleres.cat
Preu mitjà: 35 € (sense begudes).
Obert de dilluns a divendres.
