Hi ha consumidors que poden tenir dubtes a l'hora d'identificar els productes ibèrics del mercat. El món dels productes ibèrics és un dels referents de la gastronomia de l'Estat espanyol i, gràcies a les certificacions i a la traçabilitat que realitzen empreses com ASICI (Associació Interprofessional del Porc Ibèric), entre d'altres, els consumidors poden estar segurs que els productes ibèrics que consumin són de qualitat.
Per estar-ne segurs a l'hora de la compra, us mostrem algunes de les característiques que poden ser més identificatives i que poden ajudar a diferenciar si un embotit és ibèric o no, segons el que estableix la normativa actual.
Raça
Per a la compra de productes ibèrics, és important poder identificar quin percentatge de raça ibèrica té l'animal, ja que determinarà la qualitat del producte:
- 100 % ibèric. Aquesta etiqueta designa els productes que procedeixen d'animals amb un 100 % de puresa genètica de raça ibèrica. Els seus progenitors són 100 % de raça ibèrica i han d'estar inscrits en el corresponent llibre genealògic.
- Ibèric. Sota aquesta denominació s'inclouen tots aquells productes que provenen d'animals amb almenys el 50 % de genètica de raça ibèrica. Dins d'aquesta classificació, hi entren animals 75 % ibèrics, en què la mare és de raça 100 % ibèrica i el pare procedeix de l'encreuament de mare 100 % ibèrica i pare 100 % Duroc; i també, animals que són 50 % ibèrics, els quals són el resultat de mare 100 % raça ibèrica i pare 100 % raça Duroc.
Etiquetatge
Perquè el consumidor pugui identificar els productes ibèrics, la seva raça i l'alimentació de l'animal, existeixen quatre precintes identificatius amb la informació:
- Negre: de gla 100 % ibèric.
- Vermell: de gla ibèric.
- Verd: d'enceball de camp ibèric.
- Blanc: d'enceball ibèric.
Qualitat
Depenent de la designació de tipus racial, de l'estil de vida de l'animal i de la seva alimentació, obtenim productes ibèrics de diferent qualitat. Dins dels ibèrics d'enceball de camp, podem trobar-los 100 %, 75 % o 50 %, però, quin és de més qualitat i per què? Com més alt sigui el percentatge d'ibèric, millors en seran el sabor, l'aroma i, en definitiva, la qualitat.
Característiques del pernil, l'espatlla i el llom
Per a obtenir productes de la millor qualitat, el pernil, l'espatlla i la canya de llom ibèrics s'han d'ajustar als pesos i els temps mínims d'elaboració establerts.
Els pesos i els temps mínims estaran mesurats a partir del dia d'entrada en salaó. Són els següents:
1. Pernil
Els temps mínims d'elaboració per al pernil, en funció dels pesos, són de 600 dies, per a peces de menys de 7 kg, i de 730 dies, per a peces de pesos superiors.
Els pesos mínims del pernil elaborat una vegada etiquetat són: 100 % ibèric (≥ 5,75 kg) i ibèric (a partir de 7 kg).
2. Espatlla
Independentment del pes, el temps mínim d'elaboració és de 365 dies.
Els pesos mínims de l'espatlla elaborada una vegada etiquetada són: 100 % ibèrica (igual o més de 3,7 kg) i ibèrica (a partir de 4 kg).
3. Canya de llom.
El temps mínim del procés d'elaboració per al llom és de 70 dies.
"Les empreses que oferim les nostres carns, lloms, espatlles i pernils com a ibèrics, treballem a partir de certificadors que regulen tant els nostres animals com els nostres productes, per tal de poder oferir als nostres consumidors la màxima informació possible sobre el que estan adquirint d'una manera clara i senzilla", afirmen des de l'empresa de pernils Enrique García.
