Cualidades indispensables para que un producto sea ibérico

Puntos claves para identificarlos

Pernil ibèric

Pernil ibèric Getty Images

Hay consumidores que pueden tener dudas sobre cómo identificar los productos ibéricos en el mercado. El mundo de los productos ibéricos es uno de los referentes de la gastronomía del Estado español y gracias a las certificaciones y la trazabilidad que realizan las empresas como ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico), entre otras, los consumidores pueden estar seguros de que los productos ibéricos que consumen son de calidad. 

Para estar seguros a la hora de la compra, os mostramos algunas de las características que puedan ser más identificativas y que puedan ayudar a diferenciar si un embutido es ibérico o no, según contempla la normativa actual. 

Raça

De cara a la compra de productos ibéricos, es importante poder identificar qué tanto porcentaje de raza ibérica tiene el animal ya que determinará la calidad del producto:

  • 100% ibérico: esta etiqueta designa a los productos que procedan de animales con un 100% de pureza genética de raza ibérica. Sus progenitores serán 100% raza ibérica y deberán estar inscritos en su correspondiente libro genealógico.
  • Ibérico: bajo este nombre quedarán aquellos productos que provengan de animales con al menos el 50% de genética de raza ibérica. Dentro de esta clasificación entran animales 75% ibéricos, donde la madre es de raza 100% ibérica y el padre procedente del cruce de madre 100% ibérica y padre 100% Duroc. Los animales que sean 50% ibéricos es porque son resultado de madre 100% raza ibérica y padre 100% raza Duroc.

Etiquetado

Para que el consumidor pueda identificar los productos ibéricos, su raza y alimentación del animal, existen cuatro precintos identificativos con la información:

  • Negro: de bellota 100% ibérico.
  • Rojo: de bellota ibérico.
  • Verde: de cebo de campo ibérico.
  • Blanco: de cebo ibérico.

Calidad

Dependiendo de la designación de tipo racial, el estilo de vida del animal y su alimentación, obtenemos productos ibéricos de diferente calidad. Dentro de los ibéricos de cebo de campo, podemos encontrarlos 100%, 75% o 50%, pero ¿cuál es de mayor calidad y por qué? Cuanto mayor porcentaje de ibérico, mejor será su sabor, su calidad, en definitiva, su buqué.

Características del jamón, la paleta y el lomo

Para obtener productos de la mejor calidad, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, deberán ajustarse a los pesos y tiempos mínimos de elaboración establecidos.

Los pesos y los tiempos mínimos estarán medidos a partir del día de entrada en salazón y són los siguientes:

1. Jamón

Los tiempos mínimos de elaboración para el jamón en función de los pesos serán de 600 días para piezas de menos de 7 kg y de 730 días para piezas de pesos superiores.

Los pesos mínimos del jamón elaborado una vez etiquetado son 100% ibérico (≥ 5,75 kg) y ibérico (a partir de 7 kg).

2. Paleta

Independientemente del peso el tiempo mínimo de elaboración será de 365 días.

Los pesos mínimos de la paleta elaborada una vez etiquetada són 100% ibérica (igual o mayor de 3,7 kg) y  ibérica (a partir de 4 kg).

3. Caña de lomo.

El tiempo mínimo del proceso de elaboración para el lomo será de 70 días.

“Las empresas que ofrecemos nuestras carnes, lomos, paletas y jamones como ibéricos, trabajamos de la mano de certificadoras que regulan tanto a nuestros animales como nuestros productos, y así poder ofrecer a nuestros consumidores la mayor información posible sobre lo que están adquiriendo de forma clara y sencilla” afirman desde la empresa de jamones Enrique García.

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