Als restaurants Sagardi són amants del foc, una manera de cuinar tradicional que manté l'essència dels sabors. Amb aquesta filosofia neixen unes jornades gastronòmiques, Esentzia Sagardi, en què la matèria primera i el foc acaparen tot el protagonisme. Fins al 31 d'octubre, es podrà tastar un menú especial, dissenyat per Mikel López de Viñaspre, xef del grup, i per Gregorio Tolosa, xef amb dos Sols Repsol del restaurant Bidea2 de Pamplona. Unes jornades irrepetibles, pensades per fer gaudir el comensal d'una experiència cuinada a foc lent, que dona vida i gust al producte i eleva al súmmum les peces de carn més diverses.
Carn de vaca gallega madurada
En aquest menú exclusiu de sis passis que han dissenyat els dos xefs, la vaca seleccionada per Discarlux –al nord-oest de la península Ibèrica en cases particulars i petites explotacions ramaderes, amb una maduració aproximada de 30 dies en una cambra Dry Ager– n'és la protagonista. Per transformar la textura d'aquest producte i treure'n totes les excel·lències, a Sagardi fan servir una graella especialment dissenyada per ells, que té l'origen en la tradició basca, i que encenen amb carbó de quebratxo argentí, ideal per l'alt poder calorífic i l'aroma suau que el caracteritza i perquè respecta l'autenticitat del producte.
La gran experiència i l'amor que senten tant Mikel com Gregorio pel foc i la matèria primera queden latents en cada un dels plats que compon aquest menú, que comença amb un sandvitx mixt de llengua per anar obrint gana. A continuació segueix un carpaccio de madurada amb gamba de Palamós i la seva Esentzia, tàrtar i cor de tonyina de l'almadrava de Barbate, lletons i bolets a la graella i un 'txuleton' amb piquillos de temporada. Per acabar, les postres –pinya i vainilla a la graella, segons la recepta de Pedra Hermé. El preu del menú és de 75 euros per persona. Un menú per a tots els amants de la carn i de la calor de les brases que vulguin gaudir de la millor matèria primera i d'una experiència cuinada a foc lent, amb cura, amb passió i amb subtilesa.
