Alls, tomàquet, fruita seca, nyora, bitxo i pebrot de romesco són alguns dels ingredients base per a aquesta salsa tan emblemàtica de la cuina del sud de Catalunya, però el romesco admet variacions, com per exemple utilitzar alls i tomàquets crus o escalivats, o fer servir pa o galeta maria per fer més consistent la salsa. No hi ha una recepta amb ingredients tancats, i això és perquè cada família té els seus costums i els seus “secrets culinaris”.
Preneu nota d'aquestes maneres de fer servir el romesco:
- Romesco per coure: amb suc o a la cassola, així es denominen els plats que utilitzen com a salsa base els ingredients del romesco. S’utilitza una picada d’ingredients (alls fregits, tomàquet, pebrot de romesco, bitxo, pa fregit, ametlles, oli i sal) diluïts en aigua o brou que s’aboquen a la cassola, on ja hi tenim els elements protagonistes del plat. A banda de coure els aliments, aporta el sabor característic del romesco. El pollastre o el conill amb suc del Baix Camp n’és un exemple.
- Romesco per amanir o coure en cru: és una salsa freda i en general crua, i serveix bàsicament com a amaniment de l’escarola. S’utilitza una picada d’ingredients (all cru, pebre vermell dolç, bitxo, ametlles, vinagre i sal) desfeta en oli d’oliva. Es barreja amb l’escarola i tradicionalment es deixa reposar unes quantes hores (cocció en cru) perquè l’hortalissa perdi el cruixit i s’estovi. Avui en dia, és més usual barrejar el romesco i menjar a l’instant.
- Romesco per sucar: fins fa ben poc aquest tipus de romesco s’anomenava salsa vermella o, segons l’ingredient que acompanyava, salsa de calçots, salsa per a les faves... És una salsa freda i crua però amb la inclusió de productes cuits. Es tracta d’una picada d’ingredients (alls escalivats i crus, tomàquets, pebrot de romesco o nyora, bitxo, oli, sal i vinagre) espessa i emulsionada. Per sucar-hi pa!
