El gàrum s'elabora amb una marinada de vísceres i trossos de peix en salmorra. Antigament era molt apreciada (a l'antiga Roma només en menjaven les classes benestants) i els últims anys està a resorgint, fent-la servir de manera similar als asiàtics amb la salsa de soja.
- ÉS UNA SALSA O UN CONDIMENT? El gàrum és una salsa amb milers d'anys d'antiguitat, producte de la maceració de peixos grassos i algunes de les seves restes, que es posaven en salmorra i es deixaven al sol durant un llarg període de temps. La quantitat de sal, la temperatura i el temps formaven un compost lliure de microorganismes que després de decantar-lo donava un líquid amb matisos molt interessants, que es va fer servir com a condiment i que va arribar a ser molt apreciat. Amb les invasions d’altres cultures, el seu consum va anar decaient fins a desaparèixer. L'origen es remunta a Mesopotàmia i va anar evolucionant fins que els grecs i els romans el van fer seu. No obstant això, van ser aquests últims els que li van treure més bon profit gastronòmic.
- ES POT PREPARAR GÀRUM A CASA? La tècnica per fer-ne requereix molt d’assaig i especialització, així com una infraestructura adequada. No és un producte per fer a casa, pel perill dels microorganismes que podrien sorgir d'una mala execució. Però es pot comprar fet. En l'actualitat s'està recuperant i està evolucionant en la gastronomia, aportant estudis i matisos molt interessants. Fins i tot s'està experimentant amb altres ingredients, com carns i espècies. Els podem trobar al mercat, a punt per consumir-los.
- QUÈ SE'N POT FER A LA CUINA? El món gurmet modern considera el gàrum una salsa, o un additiu de peix de la cultura asiàtica, que és on s’ha mantingut viu, encara que és originari de la cultura mediterrània. És un condiment potent ple d’umami, que potencia el sabor dels aliments. És interessantíssim decidir experimentar amb el gàrum per descobrir tots els matisos que conté, tan concentrats i elegants alhora. Atreviu-vos-hi en una sopa, una vinagreta, una amanida, una pasta o un arròs.
