Revista CUINA

Portada Cuina 239
Cuina núm. 239. Mayo 2020

¡Fresas! Hemos caído en la tentación

En este número

Carta desde Fez

Desde la medina de Fez (Marruecos), en plena pandemia mundial, la cocinera Najat Kaanache ha aprovechado un pequeño descanso de su día a día ajetreado —ha convertido su restaurante gastronómico, Nur, en el centro desde donde organiza una iniciativa de asistencia alimentaria para ayudar a afrontar la crisis en su ciudad— para dirigir unas palabras a los lectores de CUINA. Kaanache, que encontró en la cocina el medio con el que expresarse, esta vez recurre a la palabra para transmitir lo que piensa y lo que siente en estos momentos de cambio histórico. Después de haber vivido, viajado y cocinado por medio mundo, esta carta refleja su esperanza en la agricultura, la ganadería y la pesca, junto con la cocina, como una inspiración para un futuro de la humanidad más justo.

Texto: Najat Kaanache / Foto: Enrique Marco

Héroes de la Despensa

Un panadero, una cocinera y un labrador. Tres personas en representación de un sector, el alimentario, clave en el confinamiento

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Una cata de los panes de Osona

Recorremos algunos de los pueblos de la comarca para descubrir hornos de pan como los de antes, que han mantenido viva la tradición y que se han atrevido a innovar. Hay algunos, en el Lluçanès, que incluso forman parte de una ruta turística dedicada al trigo forment, autóctono de la zona.

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / 24 hores a...

Ciudad de México

Texto: Belén Parra / Ilustración: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

Kenshô Siro Miso

La palabra Kenshö en japonés significa "epifanía". Y miso, "fuente de sabor". Esto es Miso Kenshô: el descubrimiento del arroz del Delta a partir de este fermento japonés.

Texto: Manel Guirado

Per fer boca / Gastroquiz

Pau Gascó

El nombre de su restaurante, Petit Pau, en el barrio barcelonés de Sants, no es casual: hay sitio para dieciséis comensales, la carta de vinos es muy corta y el menú de degustación es de seis servicios. Literalmente, encontraréis cocina de proximidad.

Texto: Ferran Caldés / Foto: The Gaztronome

A la Cuina / El menú del mes

Menú de mayo

En mayo cada día un rayo. Es tiempo de caracoles, però también de cerezas y, con esta fruta, os hemos preparado unos postres rojos irresistibles! Para perfumar los platos, nada mejor que el tomillo, una planta mediterránea aromática que en abril ya empieza a florecer y que, en nuestro menú, hemos acompañado con unas almejas buenísimas.

Texto: Francesc Murgadas / Foto: Becky Lawton / Cocina: Eva G. Hausmann

A la Cuina / Master Class

Merengues

Son claras de huevo montadas con azúcar y se pueden añadir sabores con esencias florales, especias, puré de frutas, vegetales y hierbas en polvo. Si la preparáis en casa, para una buena seguridad alimentàría, es conveniente usar claras de huevo pasteurizadas o albúminas en polvo, sobre todo para los merengues que no se cuecen.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la Cuina

¡Fresas!

¿Tenéis un deseo? No hace falta que digáis nada más, bueno, si, ¿las queréis con o sin nata? Las fresas, la fruta roja por excelencia del Maresme, están asociadas a la pasión y a la seducción, y también al deseo, carnal o no. Así, pues, nos hemos puesto el disfraz de hada y haremos realidad vuestro anhelo: 'voilà', ¡fresas para todo el mundo! Y no sólo para postres, también os proponemos unos platos salados con un toque dulce que os enamorará. ¡Quién puede resisirse a la fragancia de la primavera? Nosotros no.

Texto: Òscar Gómez / Recetas: Jani Paasikoski / Foto: Ajj Estudio / Cocina: Eva G. Haussman

A la Cuina / El Xef a Casa

Platos para disfrutar de la cocina a casa

Tres chefs profesionales (Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas), una profesora universitaria de cocina (Ana Casanova) y un cocinero y asesor gastronómico (Rafael Vertamatti) nos cocinaron, desde su casa, tres platos para hacer más sabrosos los días de confinamiento.

A la Cuina

Verde: Recetas con color de esperanza

Siempre se dice que la esperanza es la última cosa que se pierde. Y, puesto que el verde es el color de la esperanza, hemos optado por unas recetas donde predomina este color. Porque no queremos perder nada, porque necesitaremos una buena dosis de positivismo para salir adelante y porque no queremos dejar de cocinar felices.

Edición: Carme Melià / Foto: Anna Garcia Frigola / Receta y cocina: Beatriz de Marcos

A la Cuina / Ets el que menges

Fruta, el caramelo de la naturaleza

Los últimos años, la dieta cetogènica ha puesto de moda reducir notablemente el consumo de fruta y restringir sobre todo las piezas més ricas en carbohidratos y azúcar.

Texto: Núria Coll

A la Cuina

Hierbas de Provenza

¿Lo oléis? Tomillo, hinojo, albahaca y ajedrea, pero también orégano, romero, laurel... Los platos donde están presentes las llamadas "hierbas de Provenza" ganan sabor y aromas. Son una mezcla de plantas culinarias secadas, originarias de la zona mediterránea, especialmente del sur de Francia, que podéis utilizar para condimentar y realzar asados y parrilladas de carne, salsas, pescado y platos donde destaque la presencia del tomate. Dejaros seducir por "le charme" provenzal.

Edición: Carme Melià / Receta: David Caballero / Foto: Becky Lawton / Cocina: Eva G. Haussman

A la Cuina / Les postres de casa

¡Para ponernos en forma!

¿Dulces para deportistas? Sí, ¿por qué no? Gemma Clofent nos lo demuestra con tres propuestas energéticas para los diferentes momentos de la actividad física. Son dos recetas veganas (con permiso de la miel) para empezar a hacer deporte o mientras lo hacéis. Después de la actividad, podréis recuperar fuerzas con un batido de fruta y yogur.

Receta: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al Celler / Tria de Tres

Vinos elaborados con uvas de aromas y sabores francos

Tres blancos de variedades y DO diferentes con las flores y la primavera como protagonistas

Texto: Joan Lluís Gómez

Al Celler

Rarísimos

Un vino raro és aquel que tiene muy poca producción (primera acepción del significado de la palabra 'raro' del diccionario del IEC), o un vino muy poco frecuente (segunda acepción), o un vino nada común, extraordinario (tercera acepción).

Texto: Ramon Roset

Al Celler / Remena, nena

En el mueble bar: el "sour" clásicos que no fallan

A la espera que las coctelerías vuelvan a abrir pronto, os proponemos hacer algunas de vuestras combinaciones preferidas en casa

Texto: Mar Calpena / Foto: Getty Images

Al Rebost / Calendari

Mayo

Es temporada de cerezas, los pendientes de la fruta. Es el momento de disfrutar de su dulzor y su textura carnosa!

Texto: Manel Rodríguez

Al Rebost / Decàleg

Aguacate

Comparte forma con la pera, a pesar de que hay variedades que se parecen más a un pepino o a una manzana. La que se consume más es la hass. De textura cremosa, es saciante y una fuente proteica muy saludable.

Texto: David Caballero / Foto: Getty Images

Al Rebost / Tant de Gust

Nousegons: Cuando el aceite deja de ser un complemento

Texto: Ferran Caldés / Foto: Nousegons

Al Rebost / Tria bé!

Espárrago blanco vs. Espárrago verde

Los espárragos son ideales para comérselos frescos y se usan en todo tipo de recetas, desde ensaladas hasta tortillas, además de ser un buen acompañamiento para platos de carne y de pescado. Sean verdes o blancos, ¡añadidlos a vuestros platos siempre que queráis!

Texto: Manel Rodríguez / Foto: Getty Images

Al Rebost / L'Adreça

De proximidad, el comercio antivirus

No habrían imaginado nunca celebrar el quinto aniversario de Llet Crua —a mediados de marzo del 2015— con mascarillas, guantes y restricciones de clientes a la hora de entrar en la tienda. Los propietarios han rematado, ahora, la apuesta por el pequeño productor y por el comercio de proximidad.

Texto: Carme Melià / Foto: Enrique Marco

Fora de Carta

Tendencias

Todo el que hay que saber para ser "foodies" de verdad

Fora de Carta / Quadern dels bojos

Locos por el... ¡Bizcocho!

Fora de Carta / Fes-me feliç

Judit Mascó

Cinco regalos gastronómicos para enamorar a la modelo barcelonesa

Texto: Marijo Jordan

Fora de Carta / Sopa de Lletres

Cuando salgamos...

La Covid-19 y, sobre todo, el confinamiento nos han hecho ver la importancia de dedicar tiempo a los nuestros, pero també de la funció de todos los que, de una forma u otra, están implicados en la cadena alimenticia.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Tostada con caracoles
  • Almejas con tomillo
  • Pasta con carbonara de calabacín
  • Bolitas de arroz
  • Arroz provenzal con hierbas aromáticas
  • Calamares rellenos con albahaca
  • Salmón asado con tapenade de fresas
  • Arroz con bacalap
  • Pata de pulpo con puré
  • Filete de pavo con hierbas povenzales
  • Tataki de atún a la provenzal
  • Postres de cerezas caramelizadas
  • Merengue de rosas y fresas
  • Bocaditos de fresas y vainilla
  • Pastel de matcha y almendras con sorbete de fresones
  • Pancakes de almendra y frutos rojos
  • Batido de naranja, zanahoria y cúrcuma
  • Ensalada de rábanos y remolacha con hummus rojo
  • Gazpacho de fresas y sandía
  • Aguacates rellenos de fresas y remolacha
  • Crema de guisantes y espárragos silvestres
  • Crakers de alforfón con tomate marinat y tártar de algas
  • Crema de almendras
  • Bolitas energéticas
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