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Revista CUINA

260CUINA 01
Cuina núm. 260. Junio 2022

Qué samfaina! La fórmula perfecta

En este número

Tendencias

Todo el que hay que saber para estar al día

Genis del Foc

Vicky Sevilla

Raíces

Dice que la cocina le salvó la vida. Ni estudiaba ni trabajaba y se escabullió de la generación nini cocinando para italianos bronceados en Formentera. Abrió un restaurante, con 25 años, y se ha convertido en el referente de una nueva generación de cocineras.

 

Texto: Marc Casanovas / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Un día en el museo

La gastronomía catalana es tan rica que no nos tiene que extrañar que por todo el territorio encontremos museos dedicados a diferentes aspectos de nuestra cultura gastronómica. Los hay grandes y pequeños, y en todos podéis aprender cosas nuevas de los productos de la tierra y del mar. Nos acompañáis?

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

Producto local y vino, el binomio de la felicidad

En Mambo todo gira alrededor del vino natural y de la buena comida de proximidad

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Per fer boca

XV Concurso de jóvenes cocineros y camareros

La competición más esperada de las escuelas de hostelería de Cataluña volvió, tras dos años de parada, a la escuela Joviat de Manresa, con la participación de doce centros.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Mariona Villavieja

Per fer boca / 24 h a...

Paraty

Una escapada cerca de Río de Janeiro

Texto: Nil Solà / Ilustración: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

Unos ahumados diferentes

Angulas Roset se atreve con una nueva gama de producto basada en el respeto por la materia primera, la aplicación de técnicas artesanas y las ganas de sorprender.

Texto: Ferran Caldés

A la cuina / Menú del mes

Menú de junio

Con calabacín, que llega con todo su esplendor, nueces, que muestran su versatilidad, bonito, que está en temporada alta, y nectarina, que aporta dulzor y color, Francesc Murgadas nos propone un menú variado y delicioso para dar la bienvenida al buen tiempo, al calor del verano y a la temporada de comidas y fiestas al aire libre.

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master Class

Dimsum

Si tenemos que buscar un equivalente asiático de las croquetas, por la variedad de formas y rellenos, seguramente los dimsum estarían en la lista. Esta preparación de origen chino es versátil y muy variada, y se ha hecho popular en todo el mudo hasta convertirse en un plato de pleno derecho y no solo en un aperitivo para acompañar el té.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Qué samfaina!

Ya huele a verano y los huertos empiezan a deslumbrar. A medida que avancen los días, tomates, pimientos y berenjenas serán más sabrosos y resplandecientes. Es el mejor momento para hacer samfaina, una sinfonía de hortalizas que la cocina catalana adoptó no mucho antes del siglo XVIII, cuando el consumo de los ingredientes llevados de América se consolidó. 

Texto: Judith Càlix / Foto: Pep Montoya (apertura) y Becky Lawton (recetas) / Receta y cocina: Eva Hausmann

A la cuina / La convidada

Mi cuenta pendiente con Sils

Este mes, aprovechando la llegada del buen tiempo y del calor, viajo hasta la comarca de la Selva para reencontrarme con dos viejos conocidos: los impulsores del colectivo La Cuina a Sils y los salsifís.

Texto: Cristina Serret / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Con todo el sabor andaluz

Ya hace més de medio año que Rafa de Bedoya está al frente del Aleia, el restaurante gastronómico de la primera planta de la mítica Casa Fuster, en el paseo de Gràcia de Barcelona. En la espectacular terraza panoràmica del hotel, el cocinero gaditano, natural de Jerez de la Frontera e hijo de restauradores, nos ha cocinado cuatro platos tradicionales de su tierra ideales para disfrutar del principio del verano y con todo el sabor del sur de la Península.

Edición: Judith Càlix / Receta y cocina: Rafa de Bedoya / Foto: Enrique Marco

A la cuina / Plaers saludables

Consejos para mantener la glucosa a raya

Las subidas de glucosa pueden ser problemáticas para la salud de las personas y, si no se controlan de manera adecuada, pueden provocar fatiga, irritabilidad, hambre o problemas en la piel.

Texto: Glenn Cots

A la cuina

Esta carne se come fría!

Si sois unos enamorados del carpaccio y del bistec tártar, tenemos buenas noticias: hay muchas más maneras de disfrutar de la carne fría, ahora que el calor nos hace dejar a un lado guisados y recetas más contundentes. 

Edición: Ferran Caldés / Receta: David Caballero / Foto: Getty Images

A la cuina / Les postres de casa

Postres con superpoderes

Hay semillas, baies y frutas que mejoran notablemente los valores nutricionales de los platos y que reciben el nombre de superalimentos. Este mes, nuestra pastelera de cabecera nos lo ha querido demostrar y ha convertido un crumble, unos muffins y un batido en unos postres poderosos gracias al cáñamo, los arándanos rojos y el açaí.

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Entre el mar y la montaña

Un negro, un rosado y un blanco nacidos al pie de las Gavarres, protegidos de la tramuntana y con vistas al mar

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler

La nueva generación de ratafiaires

Cuatro propuestas jóvenes que reivindican el licor más catalán

Texto: David Himelfarb / Foto: Enrique Marco

Al celler / Pel Broc gros

Vinos naturales, cócteles y platillos en un histórico recuperado

Reabre el Café del Centro, uno los bares más antiguos de Barcelona con el espíritu intacto y más encanto que nunca

Texto: Òscar Broc / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Calendario de junio

Qué ganas que llegue el verano y las frutas con hueso llenen los mercados!

Al rebost / Decàleg

Boquerón

Los datos nos dicen que este pez pequeño, de unos 15 cm de largo, es el más capturado de Cataluña. No nos tiene que extrañar, puesto que, además de ser versátil y ofrecer muchas posibilidades, en la cocina, cuando se conserva con agua y sal obtenemos la anchoa, uno de los acompañamientos imprescindibles del vermut!

Texto y recetas: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

A la cuina / Tant de gust

Son pequeños, pero están llenos de aroma y sabor!

Can Garús

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé!

Burrata vs Mozzarella

La gastronomía de los países mediterráneos tiene muchos productos interesantes y el queso nos encanta. Este mes nos hemos querido centrar en los quesos frescos italianos, muy arraigados en nuestra cocina.

Texto: Adrián Roque / Foto: Getty Images

Al rebost / L'adreça

Cien años con el horno en marcha

El Obrador de Oriol Rossell, en el Vendrell, es una de las tiendas centenarias del municipio. Un horno que puso en marcha su bisabuelay que él, cuarta generación de la família, ha actualizado y convertido en un lugar de peregrinaje para los amantes de las cocas saladas.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por la leche merengada

Una bebida que compite con la horchata cómo la más pedida en las terrazas y en los bares, cuando el calor se hace notar

Fora de carta / Fes-me feliç

Macarena Gómez

Una lluvia de regalos gastronómicos para la actriz cordobesa instalada en el Empordà

Texto: Marijo Jordan / Foto: Georgina Millet

Fora de carta / Sopa de lletres

Reivindicar medio milenio de cocina

La pandèmia puso en un segundo plano una efemèride muy importante de la gastronomía catalana, el 500 cumpleaños de la publicación del Llibre del coc, uno de los recetarios medievales més destacados en Europa y que todavía está vigente.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Carpaccio de calabacín
  • Calabacines rellenos de albaricoque
  • Fideuada mar y montaña con samfaina
  • Coca crujiente de samfaina, burrata y picada de albahaca
  • Fideos con caballa
  • Garbanzos con sepia
  • 'Papas aliñás'
  • Ensalada prebiótica tropical de pulpo
  • Boquerones en vinagre
  • Anchoas caseras
  • Cebiche de caballa
  • Boníto con anchoas
  • Dimsum
  • Pulpo con samfaina, pimiento verde y huevo frito
  • Brochetas de pollo con samfaina, calabacín y hummus con pan de pita
  • Pato con salsifís
  • 'Vitello tonatto'
  • Paté de pollo con jamón, pasas y pistachos
  • Rosbif con vinagreta
  • Boquerones al horno con chalotas y salvia
  • Libritos de boquerón
  • Boquerones rebozados
  • Boquerones a la bilbaína
  • 'Crumble' de manzana y frutas rojas con semillas de cáñamo
  • 'Muffins' de arándanos rojos
  • Ensalada vegana de nueces
  • Sopa de frutas con albahaca
  • 'Arranque roteño'
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