Revista CUINA

281CUINA Portada
Cuina núm. 281. Julio y Agosto 2024

Todo el sabor del verano!

En este número

Per fer boca / Plats del mes

Todo el que tenéis que saber para estar al día

Texto: Salvador Garcia-Arbós

Per fer boca / L'entrevista

Maria Solivellas

Can Na Toneta

Esta cocinera autodidacta hace lo que siempre se había hecho, pero que ya no hace a casi nadie en Mallorca: abrazar la insularidad como una ventaja. Un homenaje a la huerta, la estacionalidad y la despensa que celebra la cultura, la ruralidad y el amor incondicional por la parte oculta de Mallorca, que, desgraciadamente, siempre queda fuera de la postal de la isla.

Texto: Marc Casanovas / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

A primera línea de mar

Ha llegado la temporada de grandes comidas junto al mar en buena compañía y con todo el tiempo del mundo. Somos muchos los que hemos esperado todo el año el momento de reservar mesa en un chiringuito y degustar una buena selección de platos de inspiración mediterránea mientras miramos, sentimos y olemos el mar. Por suerte, toda la costa catalana puede presumir de grandes chiringuitos de vocación gastronómica donde se cuida mucho la cocina, con magníficas vistas y una situación privilegiada que invita a alargar la noche.

Texto: Laura Conde / Ilustración: Mar Guixé

Per fer boca / La Tria de la Directora

Mare de la Font, en Solsona

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Pròxima Parada

París

Maxime Frédéric

La Ciudad de la Luz también brilla por la gastronomía, tan orgullosamente francesa como diversa. Una cuestión incluso de Estado que se refleja en el prestigio de los profesionales de la cocina, donde también se defiende la tradición y el clasicismo.

Texto: Belén Parra / Ilustración: Eugènia Inglés

Per fer boca / Preguntes (im)pertinents

La horchata que bebemos hoy se ha hecho siempre del mismo modo?

De cómo la horchata, que hoy se hace con chufas, primero se hacía con pipas de melón, y desmintamos el mito de que el nombre se lo dio un rey conquistador.

Texto: Maria Nicolau / Ilustración: Julio César Pérez

A la cuina

Menú de verano

Unas judías con un toque agridulce delicioso, un hummus inesperado para saborear a cualquier hora, una nueva manera de disfrutar del cordero y un postre refrescante. ¡Este menú lo tiene todo para que se coma el verano!

Texto y recetas: Sandra Pisa / Cocina y estilismo: Beatriz de Marcos / Fotos: Anna Garcia Frigola

A la cuina / Master Class

Picadas

Este mes, Carme Ruscalleda nos explica cómo preparar y mejorar una de las bases esenciales de nuestra cocina.

Texto y receta: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Ensaladillas, un clásico moderno

Frescas, apetitosas, versátiles, populares y veraniegas... Las ensaladillas ocupan nuestras comidas y páginas de este número de CUINA para descubrirnos los secretos. Hablamos de su origen, de su historia y de los ingredientes más y menos comunes, y revelamos los trucos para conseguir resultados para chuparnos los dedos. Y lo hacemos gracias a la experiencia del chef Chema Soler, que acaba de publicar el libro 'Las mejores ensaladillas' (Libros Cúpula, 2024), del que hemos seleccionado cinco fáciles y sorprendentes.

Texto: Mònica Ramírez / Receta: Chema Soler / Foto: Matías Pérez

A la cuina / La convidada

Las croquetas de sémola que enamoraron a Carme Ruscalleda

Me acerco hasta casa de Mariona Òliva, en el Guinardó de Barcelona, ​​para degustar unas croquetas hechas a partir de una receta familiar que se conserva como un tesoro.

Texto: Cristina Serret / Receta: Mariona Òliva / Foto: Enrique Marco

A la cuina / Plaers saludables

Por qué se me hincha la barriga?

Es molesta y muy habitual. La hinchazón barriga afecta a miles de personas ya menudo sin ninguna explicación clara. Afortunadamente, la mayoría de las veces, no tiene consecuencias graves para la salud.

Texto: Magda Carlas

A la cuina

Platos con todo el sabor del verano

Ensaladas, sopas frescas, platos de arroz de pescado, cocina de todos los rincones del Mediterráneo... Os invitamos a viajar con el paladar saborear la mejor cocina veraniega con una selección de recetas que lo tienen todo: son variadas, son de temporada ¡le servirán tanto para una comida informal como para cualquier celebración que haga con la familia o los amigos!

Edición: Ferran Caldés / Recetas, cocina y estilismo: Mayela Armas, Marisa Aguirre y Giovanna Peracchia / Foto: Delicooks

A la cuina

Aperitivos crujientes

'Crujiente' define un producto que tiene una textura seca, dura y frágil a la vez, , para conseguirla, suele recurrirse tanto a la deshidratación como a la cocción al horno o en aceite. pero si lo que queremos es conseguir un crujiente perfecto, debemos seguir unos pasos y unas técnicas como las que el cocinero profesor en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona Jordi Parés explica en 'Cruix' (Viena edicions, 2024), del que hemos elegido tres aperitivos.

Edición: Ferran Caldés / Recetas: Jordi Parés y Mozo / Foto: Roberto Rodríguez Domínguez

A la cuina / Les postres de casa

Postres helados

Nos hemos acostumbrado a los veranos cada vez más cálidos y eso nos obliga a buscar formas de refrescarnos. Podemos ir a la playa oa la piscina, poner en marcha el ventilador y el aire acondicionado, o podemos pasar un buen rato en la cocina preparando este postre fresquísimo que nos propone Gemma Clofent este mes.

Recetas y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

A la cuina / En un tres i no res

Sardinas

Son uno de los peces estrella del verano, cuando están en el mejor momento para comprar y preparar recetas deliciosas, como las que proponemos. Y, como son un pez azul, rico en omega-3, ¡no tiene excusa para no saborearlas!

Recetas: David Caballero

Al celler / Tria de tres

Vinos de mar, montaña y ciudad

Vaya dónde vaya estas vacaciones, descubrirá que cada paseo tiene asociado un vino con mucho carácter

Texto: Joan Lluís Gómez / Recetas: David Caballero

Al celler

Cócteles con vino: la tendencia para las noches de verano

Los cócteles con vino crecen. Cada vez es más fácil encontrarlo en las mejores barras de Cataluña. La contundencia de los destilados está dando paso a los matices de las distintas variedades de vino. Y para acabar de abonarlo, vuelven los clásicos de fiesta mayor como la sangría y el calimocho. ¡Arriba las copas!

Texto: Òscar Broc / Recetas: Cristina Bruno / Foto: Enrique Marco

Al celler / Birrologia

Escuela belga. BDSA, la hermana grande

Enkel, Dubbel, Tripel... ¡Y ahora, cuadrupel! Las BDSA son potentes, complejas y oscuras, para beber tranquilamente, y con un gran potencial de envejecimiento.

Texto: Joan Villar-i-Martí / Foto: Enrique Marco

Al celler / Pel broc gros

Un bar norteamericano con cócteles creativos y 'finger food' de calidad

Henry's Bar combina con mucha inteligencia la sofisticación de la coctelería de autor con la inmediatez de la comida rápida.

Texto: Òscar Broc / Foto: Enrique Marco

Al rebost / L'adreça

La trastienda del Miramar de Paco Pérez

Desde el mes de mayo, vecinos y visitantes de la villa marinera de Llançà, en el Alt Empordà, pueden comprar productos hechos aMà por la familia y el equipo del restaurante biestrellat.

Texto: Carme Gasull / Foto: Miramar

Al rebost / Caçasabors

Mermeladas del Pirineo

En un pequeño núcleo del Alt Urgell, Cal Casal elabora mermeladas artesanas con ingredientes 100% naturales.

Texto: Raquel Merino

Al rebost

Tártar. El clásico eterno

El tártar vuelve con fuerza a las mesas de los restaurantes como una receta que, más allá del clásico hecho con carne, abre la puerta a otros ingredientes como pescado, marisco o incluso verdura. De hecho, los tártaros de salmón, atún, cigala, vieira o tomate, por decir algunos, han conquistado los menús como alternativa a la carne. ¿Pero todos los ingredientes son adecuados para hacer un tártar?

Texto: Mònica Ramírez / Fotos: La Tartareria, Normal y Getty Images

Al rebost / Tria bé

Queso Garrotxa

Os descubrimos las características de uno de los quesos tradicionales catalanes.

Texto: Raquel Merino

Fora de carta / Pecats venials

Natza Farré

La presentadora del programa 'Està pasant' nos explica sus tentaciones gastronómicas.

Texto: Joan Callarissa

Fora de carta / Sopa de lletres

Disfrutar es el primero

Sí, señores y señoras, haciendo honor al protagonista, ahora lo primero es disfrutar. Quiero decir que ahora toca celebrar el reconocimiento al Disfrutar porque es absolutamente merecido, esforzadamente trabajado, honestamente logrado y positivo para todo

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Joan Alturo

Recetas
  • ​​​​​​​
  • Albóndigas de media de cordero
  • Sopa fría de pan con tomate con picadura de anchoas
  • Ensaladilla de pasta al pesto
  • Ensaladilla de verduras escalivadas
  • Ensaladilla base
  • Ensaladilla de berenjena ahumada con sardinas
  • Ensaladilla de encurtidos
  • Berenjena rellena de ensaladilla con mojama
  • Ensalada fatujo
  • Gazpacho de melocotón y tomate
  • Pasta a las hierbas con salsa de frutos secos
  • Arroz negro de calamar en la lata
  • Ensalada de sandía y hecha
  • Ensalada de patata, cebolla roja y sardinas
  • Arroz de cazador
  • Arroz aparte con arroz Montsià
  • Croquetas de sémola
  • Tagín de pollo
  • Dorada a la plancha con melocotones salteados
  • Pizza con tártaro mediterráneo de ternera y rúcula
  • Sardinas fritas crujientes
  • Sardinas a la brasa con ajo y perejil
  • Sardinas con ajo
  • Sardinas en escabeche
  • Sardinas marinadas orientales
  • Cazuela de cordero con verdura
  • Mar y montaña de pollo y gambas
  • Bistec tártar clásico
  • Flan de vainilla
  • Ciruelas al horno con mascarpone
  • Crema de ciruelas
  • Granizado de melón, pepino y albahaca
  • Polos de yogur y frambuesa
  • Bizcocho glasé de avellana
  • Teja de maíz frito
  • Chips de patata y boniato
  • Chips de berenjena con miel de flores
  • Judías agridulces
  • Hummus de lentejas rojas
  • Gazpacho de zanahoria
  • Bowie
  • Morrisey
  • Pink Floyd
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