Revista CUINA

Portada 224
Cuina núm. 224. Enero 2019

Zanahoria. La hortaliza más vistosa es la protagonista de las recetas más sanas!

En este número
El 4 Gats

Per fer boca / Gastropistes

Diez comidas modernistas

El modernismo catalán fue más allá del arte, como movimiento politicocultural que quería transformar la sociedad. Su legado todavía es muy presente y nosotros lo hemos querido encontrar también alrededor de la mesa y de la gastronomía.

Texto: Carme Melià / Ilustraciones: Nik Neves

Restaurant Arrels

Per fer boca / Taula reservada

Elogio de la cocina tranquila

Los platos de estilo clásico del Arrels, en Els Monjos, invitan a entablarse con calma.

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Tandoor

Per fer boca / Genis del Foc

Ivan Surinder / Tandoor

Si investigamos como llegó la cocina india en Cataluña nos encontramos con un nombre: Nath Surinder. El padre de Ivan empezó a cocinar en Barcelona hace más de tres décadas y, en 2002, abrió el Tandoor. Después de su muerte, hace ocho años, el hijo lo sucedió con el apoyo de grandes chefs de la ciudad que admiraban en Nath.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Postal gastronòmica

Per fer boca / Postal Gastronòmica

Mestizaje con 'kilt'

Los sabores y los aromas escoceses combinados con las aportaciones foráneas dan a un boom gastronómico que llega tanto a la calle como a los restaurantes con estrella.

Texto: Oriol Gracià

Sopa de lletres 224

Per fer boca / Sopa de lletres

Memoria del campo

Aceptémoslo, el futuro es urbano. Pero, aún así, las ciudades no son autosuficientes, necesitan el mundo rural para ser sostenibles, y demasiadas veces olvidan este vínculo, cayendo en un autoengaño peligroso.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Menú de febrer

A la cuina / Menú del mes

Menú de febrero

Francesc Murgadas nos sugiere, este mes, un menú muy variado, con carne y pescado, pero también con pasta y un toque de piñones. Una propuesta casera, fácil de preparar y con muchas posibilidades, para adaptarla a todos los paladares. Poneos el delantal y disfrutad de los productos de temporada para crear recetas soprendentes y muy sabrosas.

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

Xef a casa 224

A la cuina / El xef a casa

Un clásico de la cocina italiana

La receta de este mes es un plato de pasta con crujiente de ajo y el gusto marinero de los berberechos. Pep Nogué ha ido a Olesa de Montserrat, en el Baix Llobregat, para cocinar con Albert Galceran.

Receta y cocina: Albert Galceran / Foto: Enrique Marco

Pastanagues

A la cuina

Zanahorias

La hortaliza más vistosa es la protagonista de las recetas más sanas!

Texto: Pol Leiva / Recetas y cocina: Jani Paasikoski / Foto: AJJ Estudio / Estilismo: Natalia Mazzarella

Masterclass 224

A la cuina / Masterclass

Cortamos verdura

Hay varios tipos de cortes profesionales para las verduras, como también un lenguaje universal para identificar la medida para preparar una receta. Así, pues, la medida y la forma del corte marcan, en parte, el sabor del vegetal. Y, un consejo, no cortáis las verduras mucha tiempos antes de elaborar el plato, para evitar la pérdida de nutrientes y la oxidación.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

Corea

A la cuina

Coreano para comer en casa

Los coreanos desean "que comáis bien" porque la buena salud empieza por el estómago. Las comidas son una experiencia conjunta donde cada cual coge directamente de los platos comunitarios. A pesar de que no nos lo parezca a primera vista, los banchan (acompañamientos) y los platos principales forman una cocina sencilla y fácil de elaborar, basada en los ingredientes frescos. Para iniciaros en este recetario lleno de sabores y aromas, os proponemos tres platos de los autores de 'Mí primero libro de cocina coreana', un manual que os descubrirá los secretos de su despensa.

Texto: Carme Melià / Receta y cocina: Caroline Hwang / Foto: Lisa Linder

Brou d'ossos

A la cuina / Plaers saludables

Caldo de huesos

A diferencia del caldo o el escudella, el caldo de huesos se cocina más horas, para conseguir producir gelatina a partir de las articulaciones.

Texto: Núria Coll

Empanades

A la cuina

Empanadas

En Argentina, se consumen constantemente, cada día, en las casas, en el trabajo, al aire libre… Cada gran ciudad tiene recetas propias: las empanadas que hemos elegido se inspiran en la tradición de Tucumán, al noroeste del país.

Texto: Carme Melià / Receta y cocina: Diego Rojas / Foto: Mariona Villavieja

Postres 224

A la cuina / Les postres de casa

Made in USA

Gemma Clofent se ha puesto la gorra de béisbol para prepararnos unos postres típicos de los Estados Unidos. Empezando por los coloreados y típicos cupcakes y acabando con los mugcakes, unos dulces individuales hechos al microondas. No se ha olvidado, tampoco, del clásico carrot cake, un pan de pellizco de zanahoria con queso cremós. Deliciosos!

Receta: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Remena, nena 224

El celler / Remena, nena

Combinados con historia en el Bluesman del Palace

Miró Sour. Un cóctel con nombre de artista en un bar de hotel que ha visto muchas cosas.

Texto: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

Calendari

Al rebost / Calendari

Febrero

Este mes llenamos el cesto con crucíferas, una familia de hortalizas muy saludables y que, a la cocina, son de lo más versátiles!

Texto: Ferran Caldés

Decàleg xia

Al rebost / Decàleg

Xia

Semillas poderosas

Son pequeñas, pero valientes! Los antiguos mayas, los aztecas y los incas ya consumían semillas de xia, un ingrediente que hoy consideramos un 'superalimento' por sus muchas virtudes. Una aportación saludable y energética!

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Tant de Gust

Al rebost / Tant de gust

Del huerto a casa

Jaume Torras es el alma de Soulblim, un proyecto que acerca la huerta del Baix Llobregat a los consumidores.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Sashimi

Al rebost / Tria bé!

Sashimi vs. Cebiche

Hace una década, la cocina japonesa y la peruana se consideraban totalmente exóticas, en casa nuestra, pero, hoy, palabras como 'sashimi', 'cebiche', 'sushi' y 'tataki' ya no nos son nada extrañas. Este mes, hablamos de dos maneras de comer pescado crudo a ambos lados del océano Pacífico.

Texto: Ferran Caldés

Foodlona

Al rebost / L'adreça

Un templo gurmet para romper moldes

Foodlona by Miquel Antoja es el nuevo espacio gastronómico del barrio del Canyadó de Badalona, que ofrece múltiples servicios, desde 'take-away' hasta cursos de cocina. Sólo hace dos meses que se inauguró, pero tiene muy clara su filosofía: calidad, proximidad y frescura.

Texto: Laia Canalejo / Foto: Enrique Marco

Llegums Montero

Al rebost

Legumbres: el 'take-away' catalán

Cuatro puestos y tiendas donde podemos disfrutar de legumbres cocidas

La legumbre cocida es una singularidad catalana fruto de la industrialización. Cuando las mujeres se incorporaron en las fábricas, a principios del siglo XX, el tiempo que tenían para cocinar y dedicarse a tener cura de la casa y de la familia se redujo. Las tiendas de legumbres pusieron la solución: cocerlos para ahorrar tiempo a la ama. Así nació la comida para llevar a la catalana y, más de cien años después, todavía disfrutamos.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Recetas

Samosas de espinacas y piñones

Canapés de caballa

Pasta con limón

Bolitas de zanahoria

Sopa de brotes de soja con 'kimchi'

Caldo de huesos

Escudella con tortel·linis

Carpaccio de presa ibérica con emulsión de pimiento rojo

Cordero con verduras

Guiso tunecino de garbanzos y zanahoria

Empanadas de jamón cocido y queso

Empanadas de ternera

Empanadas 'caprese' mediterráneas

Empanadas de cerdo ahumado con chutney de manzana y cerveza doble malta

Sopa de ajo

Pastas finlandesas de zanahoria

'Cupcakes' de coco y 'dulce de leche'

'Carrot cake'

'Mugcakes' de chocolate

Ensalada de zanahoria y remolacha asadas con lentejas, feta, yogur y eneldo

Minestra de verduras

Guiso de tofu picante

Tofu blando con 'kimchi' frito

Masa para empanadas

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