Ha cuinat amb alguns dels millors xefs del país i de tot el món i ara el trobem a Barcelona, darrere els fogons de La Mundana, el Santa Burg i a l’A de l’Hotel Neri, on fa una cuina en què la matèria primera és protagonista.
Quin ingredient no falta mai a la seva carta?
Sempre procuro tenir producte fresc de temporada, si bé el que m’agrada tenir sempre a prop són espècies, per condimentar els plats.
Quin ingredient no ha tastat mai i li agradaria fer-ho?
M’he atrevit pràcticament amb tots els ingredients que m’han ofert, però si n’hagués de trobar un que desconec seria algun ingredient local d’algun indret remot.
Quin seria el viatge gastronòmic de la seva vida?
El Japó, i no trigaré a anar-hi
De quin plat hauria volgut ser l’autor?
De qualsevol plat que hagi tingut alguna transcendència important amb el temps.
Quin dels seus plats el representa més bé?
Els plats que tenen una elaboració amb peix cru, ja que m’agrada la subtilesa del producte fresc.
Quina diria que és la sal de la vida?
Tenir la capacitat emocional de potenciar cada vivència i sentir-la com a única.
A qui tiraria els plats pel cap?
Als que practiquen l’intrusisme professional. Valoro molt l’esforç de cada professió i en especial en la nostra. Tiraria els plats pel cap a aquells que es creuen amb el dret de valorar sense tenir la capacitat ni els coneixements per fer-ho.
Quin és el seu personatge preferit? Què li cuinaria?
Com a personatge que em tingui fascinat diria que el fictici Ray Donovan —protagonista de la sèrie homònima— i li cuinaria un curri picant per calmar-li l’esperit volcànic [riu].
Quina va ser la primera recepta que va cuinar?
Els meus primers contactes amb la cuina van ser aprendre a seccionar i esbudellar els animals —carn i peix— ratllant la perfecció.
De qui va aprendre més coses als fogons?
He treballat amb xefs com Xavier Pellicer, Carme Ruscalleda, Alain ducasse i Jean François Piège, i de tots n’he après moltes coses!
Què trobarem al seu restaurant que no sigui en cap altre?
Molt bon producte a un preu assequible.
És dels que s’ofeguen en un got d’aigua o l’aigua l’inspira?
Sóc d’apnees momentànies. Generalment, la sensació d’ofec la faig durar poc... M’agrada la pressió i sempre l’assumeixo com un repte.
Què és per a vostè l’esperit volcànic?
L’entenc com passió, foc i desbordament. I et podria dir que m’ho desperta la cuina.
La Mundana
Vallespir, 93. Barcelona. Tel. 93 408 80 23. www.lamundana.cat.
