Pau Gener és una de les cares visibles del Vinòmic —l’altra és el sommelier Aleix García—, un restaurant vallesà que posa l’accent en la cuina tradicional actualitzada i basada en productes de proximitat.
Quin ingredient no falta mai a la seva carta?
Els ingredients de temporada del Vallès Oriental (el bo). Som restaurant slow food des del març i membres del col·lectiu CuinaVO.
Quin ingredient no ha tastat mai i li agradaria fer-ho?
Les anques de granota. Ara me’n moro de ganes, però quan vaig tenir l’oportunitat de tastar-les em va venir al cap una granota que coneixia personalment quan era petit, a la bassa del costat de casa, a Òrrius, i em vaig fer enrere.
Quin seria el viatge gastronòmic de la seva vida?
Tots els viatges tenen una vessant gastronòmica. Viatjo per a conèixer la cultura i tradicions culinàries d’arreu. És el que m’apassiona.
De quin plat hauria volgut ser l’autor?
Del calamar amb algues a la catalana de l’Artur Martínez, i de les sardines amb cansalada d’en Rafa Peña.
Quin dels seus plats el representa més bé?
Tots tenen alguna cosa de mi, però posats a dir-ne un, el rap allagostat amb faves a la catalana i brou de coriandre. Hi poso un paté fet amb el fetge del rap. Està brutal i ara el tenim a la carta. Ja trigueu!
Quina diria que és la sal de la vida?
Halar! De fet, sóc cuiner perquè el que més m’agrada és el bon menjar i menjar bé.
A qui tiraria els plats pel cap?
A força gent. Però citaré només els qui demanen la carn molt feta. Ara atreviu-vos-hi, covards! [riu].
Quin és el seu personatge preferit? Què li cuinaria?
Víctor Valdés, el millor porter del món. Li cuinaria la costella de vedella blanca, cuita a 70 ºC, amb puré de nyàmeres i mantega Café de Paris.
Quina va ser la primera recepta que va cuinar?
Vaig fer unes trufes de xocolata per a la meva tieta Mercè, però em va quedar una sopa de xocolata. Era molt petit, però això no em va frustrar. Hi vam afegir uns Lacasitos i ens ho vam menjar amb cullera.
Què trobarem al seu restaurant que no sigui en cap altre?
Una cuina d’arrels catalanes amb una forta identitat vallesana. La cuina de sempre, però tal com l’entenem avui i feta a la meva manera.
És dels que s’ofeguen en un got d’aigua o l’aigua l’inspira?
No sóc dels que s’ofeguen fàcilment. En qualsevol cas, dins i fora de la cuina intento ser clar com l’aigua.
Què és per a vostè l’esperit volcànic?
Per a mi, esperit volcànic és caràcter, persistència i superació, tot allò que aboco cada dia en la meva cuina per a millorar, evolucionar i continuar sorprenent.
Vinòmic
Banys, 60. La Garriga (Vallès Oriental). Tel. 93 129 82 70. www.vinomic.cat.
