Els cuiners del país saben que, sense pagesia, ramaderia i pesca, no hi ha cuina ni restauració, i reivindiquen en aquest reportatge que, al final, ells són la baula més important de l’engranatge. Carme Ruscalleda i Joel Castañé són només dos dels xefs amb qui hem parlat, però els veritables protagonistes del reportatge són el sector de la pagesia i la ramaderia.
És l’homenatge que des de les pàgines de CUINA volem retre a les persones que ens assorteixen de productes de qualitat i de proximitat —i que ens permeten fer els plats que hi apareixen—.
La xef Carme Ruscalleda creu que si el sector primari s'ha mobilitzat és perquè ja no pot més: "Preguntem-nos tots: seríeu pagesos amb les seves condicions? Estic segura que no, però a tots ens interessa la qualitat dels seus productes. La manera de fer costat al sector primari és comprar-li els productes. Hi perdrem moltíssim si perdem la pagesia, tant a la cuina domèstica com a la professional".
Xavier Pellicer, del restaurant homònim de Barcelona, fa anys que està molt implicat en el món vegetal i defensa el producte de qualitat, de proximitat i ecològic. "La nostra política és buscar el millor producte i entenem que la pagesia requereix un esforç, hores i una dedicació absoluta i, per això, fa anys que no discutim preus, paguem el que toca." I afegeix: "El sector primari pateix les conseqüències de la sequera i també dels grans lobbies. Hem de cuidar molt la pagesia, perquè és el nostre patrimoni, la que ens ha portat fins aquí i la que ens ha alimentat. No li podem donar l'esquena, hem de continuar, com a professionals de la cuina, defensant aquests productes de qualitat, si no, haurem de tancar".
Els productors parlen
Hem anat de punta a punta del país per parlar amb productors i ramaders. I les reivindicacions, com hem vist als mitjans de comunicació tots aquests dies, són comunes. La burocràcia excessiva, la lluita contra la sequera, la competència de productes de països amb menys restriccions, les pressions dels grans grups d'inversors i els preus dels productes agrícoles i ramaders són algunes de les bases sobre les quals es construeix el discurs de les reivindicacions.
Sobre la burocràcia hi té molt a dir Albert Bou, la quarta generació de pagesos de Cal Coracero, una explotació agrícola familiar al Parc Agrari del Baix Llobregat que conrea fruita i verdura. "Una persona que comenci, que sigui pagesa, tingui una mica de bestiar i bosc, ha de presentar entre 45 i 50 papers diferents", explica. I també parla del doble raser entre els productes d’aquí i els de fora d'Europa: “El camp és el meu negoci i si hi ha un producte fitosanitari més respectuós soc el primer interessat a fer-lo servir, perquè vull mantenir la terra sana i continuar produint, però després veus de tot, al mercat".
Al Baix Empordà, Albert Grassot, arrossaire de l'Arròs de l'Estany de Pals, considera que la sequera és un gran problema i que l’administració en té part de culpa: "El transvasament dràstic del Ter cap a l'àrea metropolitana de Barcelona ha posat en risc el conreu de l'arròs, a Pals. Les coses no s'han fet bé i ho camuflen amb la sequera. No s’han fet una sèrie de feines i inversions i hem arribat on hem arribat”.
Lamenta, com el seu col·lega Bou, l'excés de burocràcia: "Hem d'informar de cada pas que fem i, a vegades, per triplicat. Treballem, fins i tot, jornades de setze i disset hores". Amb relació als químics, creu que no s'ha entès el raonament del sector. "Nosaltres tenim unes limitacions bestials, però ens arriben productes de fora, molt bàsics, com ara l'arròs, amb uns nivells de productes fitosanitaris, de metalls pesants i tòxics inadmissibles. Demanem que sigui equivalent per a tothom. Sembla que hi ha una mà negra darrere que domina el mercat mundial dels aliments i que li interessa que Europa deixi de produir perquè entrin aliments d'altres parts del món. Ens sentim enganyats."
Les millors terres del món
Ester Gomis produeix avellanes a Vilallonga del Camp (Tarragonès) i assegura que porten anys dolents i que s'estan plantejant buscar una altra feina: "Estem desesperats. Volen fer desaparèixer els pagesos i agafar ells les terres per fer-hi el que vulguin. Tenim les millors terres del món, les més fèrtils i més ben cuidades d’Europa, però no volen famílies agrícoles, tenim massa opinió i reclamem els nostres drets". També clama contra la competència: "Entra producte de fora a través de les empreses agroalimentàries, que són un lobby important, i que se salten les normes que nosaltres hem de complir. Als consumidors els estan fent menjar porqueria. Hauríem de complir tots les mateixes normes". I continua: "Hem vist furgonetes amb productes etiquetats amb fet a Holanda i venien del Marroc. Hi ha molt de frau permès, ens prenen el pèl per tot arreu i el Govern no sap com solucionar-ho. Reben molta pressió de les grans indústries".
Ramader i cuiner
Qui ens pot parlar des del punt de vista de productor i cuiner és Josep Palau, copropietari i cuiner de Casa Masover, explotació agrícola amb ramat, restaurant i allotjaments rurals, a Buira (Pallars Jussà). Es queixa, també, de la burocràcia excessiva, ja que "per demanar una ajuda et demanen un munt d'informació que ja tenen". També és molt crític amb els intermediaris: "Amb una peça de vedella que t'ha costat dos anys de feina, nosaltres hi guanyem el 49% i el del súper el 51% en un pim-pam. Per això no volem saber res d'intermediaris". L’últim projecte de la família ha estat crear la marca Eco Carn Casa Masover. La idea és vendre ells mateixos, a restaurants i particulars, la vedella bruna dels Pirineus ecològica que produeixen.
I els restaurants?
Joel Castañé, xef del restaurant La Boscana (Lleida), fa anys que treballa en el Projecte Fruita / Fruita de Lleida. És una recerca gastronòmica, creativa i divulgativa, que duen a terme des de l'equip d'R+D del restaurant, per explorar l'alt valor gastronòmic de la fruita, i reivindicar el paisatge i els productors. En Joel és pessimista amb la competència deslleial: "Té una solució complicada, perquè, malauradament, els productes que entren, amb menys restriccions que els nostres, pertanyen a països amb els quals Espanya té acords. Deien que una solució podia ser incloure un etiquetatge on s'expliqués quins químics porten, com estan tractats i d'on venen, amb una bona estratègia de màrqueting, comunicació i venda". Amb relació als preus, indica: "Nosaltres comprem la fruita de la millor qualitat, però els que tenen menús a 15 euros o una família amb el sou mínim han d'anar a preu. Són temes complicats amb solucions complicades". I acaba: "Vivim a Lleida i veiem com la pagesia ho té cada cop més difícil, les famílies estan marxant a les ciutats. Jo visc d'ells, del seu producte. Necessitem que es puguin guanyar la vida, perquè amb ells ens la guanyem tots. Una manera d'ajudar-los és cuinar el producte del nostre entorn".
La decisió dels consumidors
Ada Parellada, del restaurant Semproniana (Barcelona), dona suport a la pagesia i aclareix que "els que tenim part de culpa som els consumidors, perquè cada vegada que comprem determinem un paisatge, una distribució del territori. El que ens posem al cistell té un impacte directe mediambiental, social, econòmic i de paisatge". D'altra banda, assenyala que les autoritats haurien de dificultar l'entrada massiva de productes de fora "perquè el nostre no quedi arraconat i pugui tirar endavant. Avui dia, costa molt trobar producte local". I, finalment, demana deixar de dibuixar la pagesia amb ulls naïfs: "El món rural no pot quedar-se enrere, hem de valorar aquesta pagesia tecnificada que és més eficaç i que també repercuteix en el preu, si no, els de fora se'ns menjaran el mercat".
Qui és qui? Els guardians del paisatge
- Albert Bou, Cal Coracero (Baix Llobregat). És la quarta generació d'aquesta empresa familiar que va començar la trajectòria el 1754. El seu producte és el de temporada del delta del Llobregat (Barcelona), entre el qual hi ha la carxofa del Prat. Fan venda directa a un mercat de pagès dos dies a la setmana. Afirma que possiblement és l'última generació que es dediqui al camp, perquè els seus fills han optat per treballar en altres àmbits.
- Toni Palau, Casa Masover (Pallars Jussà). La finca, a Buira, a la vall de Manyanet, la va adquirir la família Palau a principis del segle XIX, quan la majoria dels veïns marxaven cap a la ciutat. Ells van tirar endavant amb el bestiar i l'agricultura (ecològica). L'activitat principal ha sigut sempre la ramaderia, però el 1986 van construir una casa de turisme rural. Amb els anys van obrir un restaurant, un edifici d'apartaments turístics i un centre d'equitació. Comercialitzen ells mateixos la seva carn de vedella ecològica (Eco Carn Casa Masover).
- Albert Grassot, Arròs de l'Estany de Pal (Baix Empordà). És la cinquena generació d’arrossaires de Pals, però la primera que ha aconseguit tancar el cercle. Conrea, cull, asseca, neteja i ven directament el seu producte. Comercialitza fins a set arrossos monovarietals i els seus clients són, principalment, restaurants. Va crear la marca amb la seva dona, Mary Reina, el 2004. Una part del cultiu és ecològic i l’altra agroambiental. Actualment, han aconseguit reduir el consum d'aigua del cultiu fins a un 50%.
- Ester Gomis, Hort de Ca Rosset (Tarragonès). L’Ester i la seva germana estan al capdavant d'Hort de Ca Rosset, una empresa de Vilallonga del Camp que va néixer fa dotze anys i que comercialitza la seva producció agrícola (principalment, avellana, però també oli i ametlla). Les germanes pertanyen a una família pagesa de tota la vida. Ca Rosset va néixer de la necessitat de trobar una sortida comercial a preus justos als productes conreats a les seves terres.
Podeu llegir el reportatge complet amb les receptes a continuació:
