En la forma tradicional, oliva collida madura (i, per tant, ennegrida) i que se sotmet, sense trencament, a un procés per retirar-ne l’amargor abans de consumir-la directament o matar-la. Un procés, aquest darrer, que abans començava deixant-la al sol uns dies perquè perdés humitat, però que avui se sol fer per congelació. I que seguia posant-la en sal per aconseguir el pansiment característic de les olives mortes. Especialment emprada en amanides, però també com a acabament de coques i pizzes, en coure-la al forn allibera oli. També és un ingredient fonamental d’olivades i anxovades, un cop espinyolada i triturada. Més modernament, certes olives negres del mercat, les dites 'perles del Guadalquivir', corresponen, en realitat, a olives collides verdes però ennegrides per oxidació artificial.