Era massa tard quan Ana Ruiz (cuina) i Quintín Quinsac (sala) van descobrir que no passava gairebé ningú per un dels carrers més bonics de Tarragona. Situat a la part alta d'un lateral de la catedral, el carrer de les Coques és una obra protegida com un bé cultural d'interès local entre tarongers. Una protecció que també s'ha guanyat a pols el restaurant AQ, després de més de vint anys de trajectòria en què el punt d'inflexió per assolir l'autenticitat va suposar despullar-se de l'elitisme del gust per abraçar un tast més democràtic. Pragmàtica, de paraules justes i excel·lent directora d'orquestra, amb mestres com Josep Bullich, de La Dama, Ana Ruiz (58 anys) imposa un bioritme saludable perquè la resta de l'equip llueixi sense egos. L'aura d'un restaurant no es compra, es té o no es té. I menjar a la barra de l'AQ, davant d'una cuinera de l'alçada d'un campanar com Ana Ruiz, és reconciliar-se amb la restauració extremament valorada per la població i injustament relegada a un segon terme pels mitjans de comunicació, que penalitzen cuiners i cuineres que no poden (o no volen) cridar l'atenció per aspectes externs a l'artesania d'un ofici vocacional.
És un plaer observar el personal de l'AQ. És una coreografia de ballet mil·limetrada.
A. R. [Somriu] Som un rellotge suís. Estic orgullosa d'afirmar que tenim un equipàs. Tant en Quintín com jo donem importància a cuidar l'equip. Crec molt en la bondat per gaudir del servei. I aquí, tots i totes són bona gent.
De fet, l'endemà tot l'equip marxa a Porto. Paguen l'Ana i en Quintín. No és el primer ni l'últim viatge que faran plegats amb el personal de cuina i de sala.
Q. Q. Tots dos vam començar de molt a baix i sabem perfectament què significa tenir un cabronàs dirigint la cuina, en aquest ofici. El talent es fixa amb sentit comú: bones condicions laborals –aquí fem festa el cap de setmana–, bon ambient i bon menjar per a l'equip.
En Quintín va i ve. Hiperactiu. Atent a qualsevol moviment a la sala. El servei està ple i remuntaran la majoria de taules durant el migdia.
A la carta s'hi identifica la tradició, però no s'hi reconeix del tot. No sé si m'explico…
A. R. M'identifico amb una cuina de base tradicional, però amb la forma canviada. No em cauen els anells per reconèixer que no soc una cuinera creativa. És a dir, el meu fort no és crear plats del no-res.
Quin és el teu fort?
A. R. Fer plats reconeixibles amb una base, un fons. A l'AQ, sempre hi ha el foc encès, perquè guisem molt. Suposo que és herència de La Rioja, la meva terra. Gaudeixo més amb la cuina de menuts, fent tripes de bacallà, peus de porc, orella i pedrers, que no pas filets, entrecots o xurrasco. Gaudeixo transformant la tradició.
Q. Q. La cuina de l'Ana no parteix de zero. Connecta amb sabors familiars de la memòria. No tenim cap conflicte a l'hora de dir que fem cuina comercial.
En pots posar un exemple de la carta?
A. R. A l'estiu, fem tomàquet escaldat i pelat. El servim amb un liquat d'enciam, oli, vinagre i granissat de cogombre. És la nostra versió d'una amanida verda clàssica. Si fa no fa, igual que amb la nostra coca d'escalivada, una coca sense coca, perquè el pebrot vermell deshidratat fa de suport. Els canvis de la carta els marca la temporada, més que una decisió brillant. És com quan anava corrent a la botiga d'ultramarins dels meus pares i preguntava: què hi ha de nou? Les primeres maduixes, les carxofes, el card, les ametlles tendres… eren una aventura diària. O els espàrrecs. Aquí els fem osmotitzats amb vinagre d'estragó i escuma de maionesa.
Crida molt l'atenció el reguitzell d'ampolles de vi ranci que teniu al finestral de l'entrada.
Q. Q. Fa un temps que recuperem botes centenàries de vi ranci. Tant sec com dolç. Visito cases familiars, els entrevisto i els gravo per conservar-ne el testimoni. És un vi que no estava a la venda, i aquí en servim tan sols una copa amb el nom original. Tenim algun vi ranci del temps de la República, abans de la guerra. Són glops que no podràs fer mai més a la vida. Estem parlant de la nostra història i s'està perdent. Aquí no importa la denominació, la varietat ni la tècnica, importen les persones que l'han conservat.
Alguna referència més a la gastronomia local?
A. R. Som a Tarragona i sempre tenim romesco i gamba. La nostra gamba amb allada la servim des de fa vint anys i no ens deixen treure-la de la carta. És un carpaccio de gamba amb l'all rostit i l'oli dels caps.
Un mos excel·lent que podrien servir al restaurant La Dama. Quin record tens d'aquest restaurant?
A. R. Tenia una amiga treballant a la pastisseria de La Dama, l'any 1992. Hi passava tota la burgesia catalana i el llistó era alt. No m'esperava que un restaurant com aquell tingués una cuina tan petita! Hi havia quinze homes, però això no em va frenar. Soc petitona, però tinc caràcter. No m'he sentit mai intimidada en una cuina pel fet de ser l'única dona. Josep Bullich era el cap de cuina, un cuiner de cap a peus. Era dur, però era just.
Quina lliçó vas aprendre de Josep Bullich?
A. R. En vaig aprendre tantes coses! Me l'estimo moltíssim, perquè allà vaig assimilar tot el que no em van ensenyar a l'escola de cuina. Rentava el peix al seu costat i mai més he vist aquells turbots espaterrants. D'allà vaig passar al Jaume de Provença i a la cadena Ritz-Carlton. Entendre l'engranatge d'un hotel de luxe amb molt de prestigi em va ser de gran ajuda per saber com voldria fer funcionar la meva cuina del futur.
I a la cadena NH vas començar a treballar amb en Quintín.
A. R. La feina consistia a inaugurar les propostes gastronòmiques dels nous hotels que anava obrint la cadena NH. Volien que els seus menjadors fossin restaurants més enllà del servei hoteler. Però ens vam quedar cinc anys a Reus.
A la web diu: "Després de cinc anys a Reus, ens vam adonar que necessitàvem tenir local propi per poder fer al 100% el que volíem". Per què el lloc adequat era Tarragona?
Q. Q. Perquè Tarragona és preciosa. Veníem a menjar al Merlot i recordo la sensació de passejar pels carrers i voler obrir aquí.
A. R. Quan vam començar a buscar local, el dubte era si Barcelona, Reus o Tarragona. Tarragona va ser una decisió inconscient, perquè no coneixíem la ciutat. No vam fer cap estudi ni vam mirar si era una bona oportunitat de mercat. Inconsciència pura.
Va haver-hi un moment en què semblava que podíeu guanyar una estrella Michelin.
A. R. Cuidàvem tots els detalls i m'encarregava de fer un menú de degustació canònic. Quan vam ser conscients que l'estrella no arribaria, vam canviar de xip. Em vaig cansar del menú de degustació. Crec que és un format démodé per a segons quin restaurant.
Què vols dir?
A. R. Els grans restaurants han de tenir menú de degustació per desplegar tots els coneixements, la tècnica i els recursos. En aquest sentit, entenc la seva vigència. Però, fora dels restaurants que no són top mundial, fer un menú de degustació amb catorze plats on tan sols quatre o cinc són bons no té ni cap ni peus. Suma-hi que el menú varia com a mínim quatre vegades a l'any, i comportava un esforç enorme per tan poca recompensa. Jo estava sola a la cuina i en Quintín a la sala. No ho vèiem gens clar. I, com més apostàvem per aquest format, menys clients teníem. Era un esgotament generalitzat.
Q. Q. No ens identificàvem amb el que fèiem i no tenia sentit continuar d'aquella manera. Vam decidir crear el restaurant que voldríem com a clients. Amb una cuina a la vista, barra i un format més proper.
A. R. Calia desformalitzar l'AQ per fer-lo més nostre. Oblidar-nos de què diran, de guies, de reconeixement internacional. Posar punt final a aquella etapa va ser clau. Recordo que em censurava alguns plats a mi mateixa pensant més en coses externes que no pas en la nostra voluntat, el nostre desig.
Q. Q. Abans cuinàvem per a una elit i ara tenim un restaurant més democràtic. I ho dic pensant en el format i no pas en la cuina.
Quin és l'estat actual del panorama gastronòmic a Tarragona?
A. R. Millorable. No direm que és un desert, però una ciutat amb més de 130.000 habitants mereix ampliar l'oferta de qualitat. M'encantaria que Tarragona estigués plena de restaurants amb una gastronomia reconeixible, producte bo, diversitat de plats i sense complicacions per als comensals.
Què vols dir amb complicacions?
A. R. Prefereixo llocs on sé que cada dia menjaré alguna cosa diferent i sempre serà bona. Llocs on demanaries tots els plats de la carta. I que tindran bons vins a bon preu.
El Cup Vell i l'AQ s'emporten gran part dels aplaudiments de Tarragona.
A. R. Hi ha més llocs: Ca l'Eulàlia, Barquet, Frida… Però ens agradaria més diversificació. Fa temps que no m'emociono amb un restaurant tarragoní nou.
Q. Q. Tinc la sensació que Tarragona no es treu la pàtina de ciutat de nouvinguts. M'agradaria percebre més orgull tarragoní, més orgull de ciutat. Als dos ens agradaria que hi hagués deu restaurants com El Cup Vell o l'AQ. L'Ana és de Logronyo i allà el bullici gastronòmic és envejable. I tan sols hi ha 20.000 habitants de diferència amb Tarragona.
Per què costa tant trobar dones liderant cuines significatives als restaurants catalans?
A. R. És una pregunta pertinent, però no tinc una resposta clara. Estic convençuda que el fet de ser un món eminentment masculí i la pressió de la maternitat han agreujat la bretxa de gènere. En l'àmbit personal, la sensació que tinc com a cuinera és de plenitud. Tinc el restaurant que sempre havia somiat tenir.
- AQ
- Coques, 7. Tarragona.
- aq-restaurant.com
- Obre de dilluns a divendres. Preu mitjà: 50 € (sense begudes).
