És suggestiu observar a menys d’un metre de distància com treballa un dels millors cuiners en actiu de la ciutat de Barcelona. És suggestiu perquè, com els grans músics de jazz, aconsegueix que l’atenció de la vista s’oblidi del moviment de les mans per empènyer els sentits cap a un estat efímer més proper a l’eufòria que no pas a la contemplació passiva.
Arnau Muñío (Cerdanyola del Vallès, 1982) ja no cuina darrere la barra del carrer de les Cabres, número 13, però seria capaç de replicar els moviments exactes que feia sota la porxada de la Boqueria amb els ulls clucs per servir amb una precisió sorprenent el mateix plat al nou local del carrer de París. Tot i que el restaurant Direkte ja no és al mercat municipal més concorregut de Barcelona, l’esperit de la Boqueria sobrevola els tres menús de degustació de la nova barra on passen i passaran coses immenses.
En un estat de forma desbordant d’energia i d’idees, l’Arnau i el seu equip de terra i mar, perquè divideix l’equip de cuina entre la terra ferma i l’aigua salada, no generen aquella sensació dubitativa de qui estrena casa i necessita un temps prudencial per aclimatar-s’hi. Ans al contrari, el treball coral emana clarividència. La Gaia, l’Esther, la Mariona, la Maria, l’Siknder i el Martín són rematadament bons i saben que al cap de cuina, l’home mar i muntanya, no li tremola el pols per aconsellar a un comensal que no fumi entre plat i plat si no vol embrutar la salinitat d’una gamba. La nicotina pot esperar, la bona gastronomia a temps real, no.
Va costar marxar del mercat de la Boqueria?
Reconec que, a mesura que s’acostava la data, em va fer por. Tenia pànic a no sentir-me còmode lluny del mercat. Vaig marxar amb pena al cos i a l’ànima. Estimava aquell local de catorze metres quadrats. En algun instant de debilitat, vaig arribar a pensar que era un error canviar d’ubicació. Un cop fet el pas endavant, curiosament, no he patit tanta enyorança, i les primeres impressions són molt positives.
Hi ha més semblances o diferències amb l’antiga barra?
La part central del nou local és idèntica al local de la Boqueria. La taula i la pica estan exactament al mateix lloc. Es podria dir que faig els mateixos moviments per treballar. El local és més còmode, però manté l’essència amb l’omnipresència de la barra. Simplement, hem eliminat les mancances i hem reforçat els punts forts. No volia un local ostentós, volia un local elegant sense cap element decoratiu, amb una gran presència i el caliu de la fusta de la barra.
El comensal de barra és més obedient que el de taula?
Aquí, l’acte de menjar mana en totes les converses. Era primordial que el client més fidel no tingués la sensació que s’ha perdut l’essència del local original. L’ideal hauria sigut trencar la paret del local del costat del mercat, però, com que no era possible, vaig dibuixar centímetre a centímetre aquest nou espai. El nou Direkte és el resultat d’aquell esbós sobre un paper.
Guanyar espai era l’única raó del gran canvi?
També pensar en el futur amb una certa ambició. Jo era feliç a la Boqueria. Tothom em saludava i venien a fer petar la xerrada. Francament, sentia que formava part d’una comunitat, però potser el camí que volia recórrer s’estava alentint. Hi havia incomoditats i massa soroll al voltant, i un restaurant requereix tranquil·litat. Almenys, el meu restaurant. A vegades, sentia que nedava a contracorrent.
Per això vas dir a la premsa que havies marxat de la Boqueria amb l’últim bot salvavides?
No és dolent fer autocrítica. La metamorfosi de la Boqueria, els set anys que hi he treballat, és una realitat. El Direkte de la Boqueria era un restaurant per a setze persones que omplíem dues vegades al dia, amb una mitjana de trenta comensals. Aquest model m’agrada i li volia donar continuïtat tenint en compte que, a deu anys vista, no em veia amb un rebost amb les neveres massa plenes i sense lloc per continuar investigant amb fermentats per ampliar el menú. El Direkte demanava un canvi i era adient traslladar-se quan tothom estava content amb nosaltres i el restaurant estava ple.
Mantens llaços comercials amb proveïdors de la Boqueria?
Oh, i tant! Continuo comprant a Avinova, Petràs, Menuts Rosa i la Cansaladeria La Moianesa, que em porta els xoricets. Si el producte que comprava al mercat de la Boqueria era un 80%, ara potser és un 50%. És molt, tenint en compte que ara utilitzem el mercat del Ninot i el de la Concepció.
Creus en el paper protagonista dels cuiners per rellançar els mercats municipals entre la població?
Tinc molt clar que els cuiners que més respecto són els que compren al mercat. I, havent cuinat set anys a la Boqueria, sé molt bé quins són els que m’han vingut a saludar gairebé cada dia. És senzill fer un whatsapp als cinc proveïdors de confiança, però, si vols tenir producte de temporada, és essencial anar al mercat per adquirir coneixement i estar en contacte amb els paradistes i l’aliment. I ho crec amb qualsevol tipologia de restaurant, que sembla que sigui una responsabilitat reservada a restaurants d’autor.
El primer servei del Direkte és a dos quarts de vuit. Els catalans estem aprenent a sopar més d’hora o és un torn més turístic?
No és que vulgui anticipar el sopar dels barcelonins, és que són ells i elles que em demostren que volen sopar abans. De fet, de dimarts a dijous, em costa més omplir l’últim torn. Quan la gent surt a dos quarts de deu havent sopat, els veig com surten relaxats, passejant sense pressa, i se’n van a dormir amb la panxa buida. Realment, és un horari adaptat a la classe treballadora. Em nego a pensar que els bons restaurants gastronòmics són terreny exclusiu de gent rica que no treballa l’endemà.
Per què consideres que la cuina catalana i la japonesa lliguen tan bé, sorgint de punts tan llunyans?
Hi ha valors com el respecte pel producte, l’estacionalitat i el valor afegit del detall. Amb aquests tres aspectes, crec que ja tens una filosofia comuna per fer una línia de cuina molt específica. Després, hi ha la pulcritud en l’execució. Jo no soc japonès, però respecto aquesta manera de treballar i és un gran punt d’inspiració. Cada dia intento fer-ho millor.
Veritablement, el Direkte té aires de taverna japonesa.
La idea original del Direkte surt de les barres de sushi que pots trobar en una parada de metro a Tòquio. Com l’aclamada barra del mestre de sushi Jiro Ono. La idea era trobar el punt mitjà entre aquella barra tan aclamada, fundada el 1965 al districte de Ginza, i el Bar Pinotxo de Joan Bayén a la Boqueria.
Com definiries l’estil de cuina del Direkte, perquè la cuina catalanojaponesa es queda a mig camí…
Cert. Tot i que em va anar bé per al relat quan vaig obrir. Si m’ho preguntes ara, et diria que m’agrada definir el nostre estil com la cuina de les estacions. El meu objectiu és que la gent marxi del Direkte amb la sensació que s’ha menjat l’estació de l’any que li pertoca.
Com s’emporta l’estiu a la boca el comensal?
Amb una majoria de fruita, vegetals, peix i marisc. Poca cosa o res de proteïna animal càrnia. Fruita fresca, peix blau, confitats, escabetxos, fermentats... Plats per obrir el paladar, com gelat, coca i sopa de tomàquet del Baix Llobregat amb seitons, gamba panxuda amb llet de festucs, mató casolà de cabra, préssec d’Ordal i arrel, fulla i tija de wasabi, calamar amb suc de mirabolans fermentats i oli de fulla de figuera, verat curat i fumat amb cireres de Torrelles i ametlles tendres d’Olesa, sardina amb síndria o esqueixada de tonyina d’espina i el seu brou amb pinyons, mel i flors de pi.
Et molesta si diuen que fas cuina de fusió?
No em sentiràs mai dir-ho, però no es pot negar que el Direkte té elements de cuina de fusió. El fricandó de vieira i rossinyol o el mar i muntanya d’ostra amb capipota són cuina de fusió? Unim dues cultures gastronòmiques en cada plat? No ben bé. Reinterpretem el que ens agrada.
Per curiositat, com reaccionen els japonesos amb la vostra cuina?
Reconec que he treballat molt perquè cap japonès que vingui al Direkte pugui tenir la sensació d’apropiació gastronòmica mal elaborada. Valoren el respecte per la tècnica, el tall del peix i la creativitat.
El maridatge és sorprenent, perquè està farcit d’ampolles de vi amb el logo de la cabra del Direkte. D’on prové aquesta fal·lera?
Tenim onze vins propis amb elaboradors excel·lents, com, per exemple, Oller del Mas i Alfredo Arribas, que no es poden trobar fora del restaurant. És un valor afegit que ens serveix per maridar plats singulars com els nostres.
El Direkte de l’Eixample està a punt per rebre el reconeixement que potser no podia rebre a la Boqueria?
Els premis no ens obsessionen, però els clients no ens ajuden a mitigar les obsessions, perquè ens omplen de floretes. Si ens donen algun premi, farem festa grossa, perquè ens faria moltíssima il·lusió.
- Direkte
- París, 200. Barcelona.
- Preu dels menús: 78 € (Direkte), 86 € (Boqueria) i 98 € (Eixample).
