Els cognoms en vida de la cuina catalana amb el do per definir qui som i d'on venim es poden comptar amb els dits de la mà. Sens dubte, Fortí n'és un dels més il·lustres. Llop solitari, amant d'àpats pantagruèlics i guardià de receptes acadèmiques injustament oblidades que no vol compartir ni per tot l'or del món. Motius de pes per no esborrar de la memòria un restaurant llegendari.
L'arquitectura modernista de l'antic Hotel Colón s'alça cap al cel amb una corba enginyosa al bell mig de la vila d'Argentona. Tot i que la planta baixa conserva les fastuoses vidrieres d'èpoques daurades, l'hermetisme del present no deixa entrar ni un raig de llum, atorgant una certa aparença d'espai de clausura a tot plegat. La moda dels grans hotels a primera línia de mar de finals de la dècada dels setanta va eclipsar l'hostalatge afable de les luxoses habitacions del primer pis. La burgesia, els prohoms i els estrangers amb calés es van esfumar cap a la costa i es va decidir apostar fort per la puixança del restaurant, que, en poc temps, va ostentar el títol honorífic de primer restaurant d'un poble català amb dues estrelles Michelin, el 1979. Anys més tard, a finals dels noranta, la maleïda rumorologia va estendre la gran mentida: si l'hotel familiar havia plegat, el restaurant devia haver fet tres quarts del mateix, oi?, van creure massa bocamolls sense preguntar-ho als afectats principals, el matrimoni format per Francesc Fortí i Francina Suriñach. De res va servir cridar als quatre vents que allà dins encara hi cuinaven de meravella: la bola de neu era tan gran que ho empastifava tot d'una gastronomia crepuscular, farcida de plats buits i clients imaginaris.
Afortunadament, El Racó d'en Binu ha ressorgit de les cendres per gaudir d'una segona joventut merescudíssima. És una qüestió d'estat o, encara diria més, de justícia divina que velles i noves generacions retin homenatge a la millor pasta de full del territori català, i que xalin amb plats tan catedralicis com els eriçons de mar cuinats amb segell propi, la cèlebre sopa Maresme, l'espectacularitat de les perdius Georgina, el llobarro a la papillota amb salsa de crancs o el descomunal suflé gelat de taronja. Sembla un conte de Nadal, però aquí no hi ha ni una engruna de la moral ensucrada tan habitual aquestes dates assenyalades.
53 anys al peu del canó són molts o pocs per pensar en la jubilació?
Vaig néixer dins d'una cassola i moriré entre fogons. Estic gaudint com un camell. Abans opinaven el pare, la mare i el meu germà. Ara s'ha acabat i aquí tan sols opino jo. Faig el que vull i m'ho passo pipa.
És cert que treballa sol a la cuina?
No vull ningú que em destorbi. Tinc bicicletes, que dic jo.
Què són les bicicletes?
Els que em van a buscar això i allò.
I no té mai la sensació de fatiga acumulada?
No, home, no. Avui m'he llevat a les quatre de la matinada i demà sant tornem-hi. Puc treure fins a 40 àpats per servei sense grans inconvenients.
Com engega la seva rutina diària?
Abans que res són les postres. Començo fent plecs a la pasta de full. Ho faig dins de la cambra amb mantega de veritat. Això ja no ho fa ningú. Aquí no tinc competència. Després començo amb les salses i els encàrrecs de plats fora de carta que requereixen més elaboració.
Per exemple?
La sopa Maresme, que és la meva versió de la clàssica bullabessa, però amb una crosta de pasta de full. També faig filet Wellington, faisà i becada en salmis. Mentre estigui al receptari clàssic, no hi ha cap problema. Tot plegat forma part de l'ofici.
Com definiria la cuina que ofereix?
És la cuina que aprenia abans tothom, tot i que jo hi he afegit molts plats de collita pròpia. El plat més copiat d'aquesta casa són les garotes, però n'imiten l'aspecte extern i fallen amb el més important, l'interior. El meu suflé de taronja també el volen copiar, però aquest no el saben fer ni per dins ni per fora.
Li interessa la cuina actual?
Ara surten fantasmes arreu parlant de cuina creativa o de proximitat, i els seus restaurants desapareixen amb menys d'un any de vida sense que ningú no en parli mai més.
On va aprendre l'ofici de cuiner i qui va ser el seu mestre?
A l'Hotel Colón de Barcelona, amb Alejandro Domènech, fill d'Ignasi Domènech. Allò era una fàbrica de treure cuiners. Perquè les escoles d'hostaleria poden servir per a moltes coses, però no per fer bons cuiners. Per aprendre a ser cuiner cal anar a un hotel. I com més luxós sigui, millor.
Per què?
Perquè tindrà salons grans amb casaments, comunions i banquets. A més, els hostes de l'hotel de luxe requereixen un menú a l'altura. En el meu temps d'aprenent, eren quinze plats per al dinar i quinze plats per al sopar. Això es canviava cada dia. Són gairebé 11.000 plats a l'any. Només quan siguis un cuiner d'hotel de cap a peus és quan has d'anar a restaurants bons a aprendre alguna cosa nova.
On va anar vostè?
Al Jockey, de Madrid. En aquella època, era el millor restaurant d'Espanya, sense cap mena de dubte.
Quina diferència va percebre entre Barcelona i Madrid?
Eren com la nit i el dia. A Barcelona aprenies de vista, perquè els caps de partida no et deixaven tocar res. El primer dia del quarto fred a Madrid em van posar a netejar 80 filets de bou.
I, després, cap a París.
Al restaurant La Tour d'Argent. Sortint del Jockey, de Madrid, puc dir que no vaig aprendre res de res a França. La monotonia dels grans restaurants m'avorreix. Va ser en un viatge a la ciutat suïssa de Berna on vaig quedar encantat amb un restaurant dins d'un hotel. La idea d'El Racó d'en Binu va sortir d'allà.
Algú va venir a buscar-lo per portar el restaurant a Barcelona?
No hi hauria anat mai. Abans, quan tenia un dia de festa, me n'anava corrents a Barcelona, i ara em poso malalt quan he d'anar a Barcelona.
Quina és la magdalena de Proust de Francesc Fortí?
No tinc el record de cap ingredient determinant de la meva infantesa. No hi ha una olor que em traslladi al passat. Sap què passa? Aquí hi havia aromes per triar i remenar. És impossible quedar-me amb un sol ingredient o una única recepta. En canvi, sí que conservo una imatge del passat molt nítida: la gentada que hi ha el dia de Corpus. El poble d'Argentona s'omplia de gom a gom per veure les processons fent la competència al Corpus de Sitges. Recordo haver venut centenars de gelats amb una màquina que era ben grossa. Fins a catorze vegades, vaig arribar a omplir aquella màquina! La cua fins i tot feia la volta a l'hotel.
Deu haver passat per totes les feines del negoci familiar, durant tants anys.
Per totes les feines imaginables excepte per una: el menjador.
No li agrada fer de cambrer?
Si jo sortís al menjador, segur que perdria la meitat dels clients.
Uns clients que van deixar de venir quan tothom es pensava que El Racó d'en Binu havia plegat.
Van ser uns anys molts dolents, plens de serveis amb zero ingressos, amb el restaurant buit. Veia passar cares conegudes per davant del restaurant, però no s'aturaven. I jo tinc memòria d'elefant! El que portava pitjor era no poder cuinar per la meva clientela de sempre. No era qüestió d'animar-se, cuinar i menjar-s'ho tot sol. Em treia de polleguera aquell ostracisme. Els pocs cèntims que feia tot just servien per cobrir costos.
Com es combat el fantasma de la desaparició? Com va revertir aquella situació tan incòmoda?
Amb pebrots. Vaig portar la contrària al món dient que no tancaria i no vaig tancar. Va passar el mateix amb la pandèmia, i en aquell cas vam sobreviure elaborant panellets i torrons amb un èxit considerable.
Té la sensació que el reconeixement arriba tard i malament?
És clar. Sobretot el de casa. Per això quan em demanen alguna recepta no la dono. Ni parlar-ne.
No té por que el seu llegat no tingui relleu generacional?
M'és igual. Potser algun dia comparteixo el meu coneixement amb algú, però ara no.
Qui vulgui pot consultar el seu llibre de culte de l'any 1981, 'Del gormand i del llamenc'.
En vaig fer 10.000 exemplars que no s'han venut mai en cap llibreria. Tots aquí. En queden poquíssims i es venen al preu que calgui.
I quina opinió té de la guia Michelin?
De la guia Michelin no ens va treure ningú, vaig ser jo que vaig acabar demanant sortir-ne quan vaig veure que interessava més aparentar luxe que exhibir bona cuina.
Però si els clients l'adoren i es volen fer fotos amb vostè i li demanen autògrafs!
L'únic que demano als meus clients d'ara i d'abans és que no tardin 30 anys més a tornar a El Racó d'en Binu, perquè ja no hi seré. On eren tots quan les coses anaven malament? Estaven tots amagats. El que més content em fa ara és omplir una taula amb gent jove i veure les cares de sorpresa quan tasten els meus plats.
- Av. de Puig i Cadafalch, 14. Argentona (Maresme)
- Tel.: 937 970 101
- www.elracodenbinu.cat
- Preu mitjà: 99 € (menú de degustació, sense begudes)
