Conduir amb parsimònia fins a les portes de la finca de La Boscana és un exercici mental reconfortant. Tot i la sequera alarmant, que ha provocat que el canal d’Urgell tanqui el reg principal per manca d’aigua, en una decisió sense precedents que ha posat la por al cos dels pagesos, milers de pomeres i pereres dibuixen onades mentals d’optimisme entre el Segrià i la Noguera. La canícula prematura estreny l’economia, però aquest mollerussenc no pot evitar dibuixar un somriure entremaliat visualitzant el ressorgiment de l’ametlla, la cirera, el préssec roig, l’albercoc, la nectarina, el paraguaià i la joia de la corona, la figa d’Alguaire. A l’espai de banquets i esdeveniments guanya calés amb solvència, però és a l’esplèndid espai gastronòmic, que beu de l’arquitectura integrada en la natura del restaurant de Michel Bras, on el més jove dels tres germans Castanyé està dignificant la fruita del temps abans que el temps se l’emporti.
És una llosa fàcil de carregar l’etiqueta de xef de la fruita?
A la Fira de Sant Miquel de maquinària agrícola, em van preguntar si un cuiner pot canviar un sector tot sol i encara hi penso…
A quina conclusió ha arribat?
No sé pas si podré canviar la imatge del sector de la fruita de Lleida, però és cert que m’agrada pensar a l’engròs. No me n’amago. El sector de la fructicultura és enorme i mou milers de milions d’euros.
És a dir, que creu que sí, que té les eines per millorar el sector de la fruita.
Defenso que dignificar la fruita dolça des d’un restaurant d’alta cuina de Lleida no tan sols no hauria de ser una quimera, sinó que és una necessitat per fixar territori. El que estem fent amb María Ángeles Chiriboga, cap de sala, enginyera agrònoma i la meva esposa, és un projecte amb receptes úniques que aporti esperança a l’entorn. A vegades, els cuiners ens tornem bojos buscant un llibre d’estil; tastem mil i un ingredients de qualsevol racó del món per marcar la diferència amb la competència i ens oblidem que, la major part de les vegades, l’ingredient essencial per aixecar un discurs amb cara i ulls està tan a prop que no cal ni sortir de casa.
Què li passa pel cap cada vegada que una família lleidatana li diu que deixa la pagesia?
Sento una pena immensa. Aquí tots hem collit fruita i hem mamat cultura fruitera d’alguna manera o altra. Pensa que per festejar, els de la meva generació conduíem fins al camp per consumar l’amor entre arbres fruiters.
Els fruits saborosos, que va escriure Josep Carner…
El tinc a la biblioteca del restaurant! En canvi, de les famílies dels cellers no en plega ni una! Tots els fills estudien enologia, fan màsters a la Borgonya i tornen a casa per agafar el relleu generacional amb el cap ben alt. Per què? Perquè el vi té prestigi. Saben que s’hi guanyaran la vida. I passa el mateix amb l’arbequina i l’oli de qualitat.
I, mentrestant, la resta de la fruita pateix.
El talent jove fot el camp i no ens ho podem permetre. Si no ens afanyem, aquí tan sols quedarà la gent gran i els rucs.
Els rucs o els tossuts, com és el teu cas.
Els que hem tingut comerç familiar tota la vida tenim aquesta sensibilitat incorporada. No cal que ningú ens ensenyi a afavorir la terra i el teixit local. La padrina era carnissera, el padrí tenia bestiar i la mare deia: “Compra a casa i faràs casa”.
Com ho porta, a La Boscana?
Prefereixo comprar productes a una botiga de Mollerussa que no pas a la franquícia d’un gran grup. Sempre que puc, els enciams a Can Torné, les conserves a en Sánchez i els embotits al Porté i a cal Roig. Fins i tot el lampista, l’electricista, el fuster i el paleta són del poble. Tot el que s’ha fet a mida és de proveïdors locals. Per què? Perquè després es casen a casa nostra!
Hi ha risc real d’extinció d’una certa pagesia tradicional, a Lleida?
La fructicultura no desapareixerà mai. És cert que tot s’ho queden les famílies i els grups empresarials més grans, però, si gràcies a la filosofia de La Boscana podem fomentar que un fill de pagès fruiter s’ho pensi dues vegades abans de marxar a ciutat, ens donarem per satisfets.
Què li falta a la fructicultura lleidatana per gaudir d’una posició folgada?
Dues potes bàsiques: més esperit comercial i més suport de la restauració. La capacitat de saber vendre’s ho és tot. Veus la unió de la cadena de valor dels italians o els francesos i caus de cul a terra. Si la cadena no funciona, es perden consumidors i productors pel camí. Crec que als restauradors i els cuiners ens ha faltat posar més de manifest el nostre suport incondicional a la pagesia. Estar al seu costat a les verdes i a les madures.
No li fa por perdre comensals que no comparteixin aquest amor incondicional per la fruita?
Des del primer aperitiu fem una immersió absoluta en la fruita de Lleida, però La Boscana és molt més que fruita. No podem ni volem convertir-nos en el Mugaritz de la fruita, perquè els lleidatans no podrien venir a menjar, amb la pujada de preus. No vull perdre els clients d’edat avançada que venen amb un xec regal dels fills per celebrar les noces d’or. Abans de perdre la meva gent, abaixo preus o poso la diferència de la meva butxaca.
Quan fa el canvi de xip per transformar la seva proposta?
Fa cinc anys i mig. Va ser amb un plat amb vieira i paraguaià al forn. La vieira anava a 40 euros el quilo i el paraguaià, gairebé regalat. Com podia ser que la fruita fos molt més bona que el mol·lusc? La paleta de sabors era més àmplia i complexa. Va ser en aquell moment quan vaig veure que calia aprofundir en la matèria per portar el món de la fruita dolça a l’excel·lència. L’alta cuina aposta pels ingredients més cars amb pilot automàtic, quan podem tractar la fruita dolça com la millor gamba de Palamós, la millor tòfona del Piemont o el millor colomí de sang. Allà vaig deixar de tractar la fruita com la comparsa de la resta d’ingredients del plat.
Quins són els reptes de la fruita dolça aplicats a la cuina d’avantguarda?
Són tres. En primer lloc, hem de vigilar l’excés de dolçor. Dominar la fructosa és essencial. Amb les primeres proves vaig acabar amb una sobredosi dolça. Estava angoixat perquè ja havia explicat a la universitat i a experts en la matèria el projecte de la fruita i, de cop i volta, tenia dubtes seriosos de la viabilitat del projecte.
Com va sortir de l’embolic?
La clau va ser aprendre a rectificar la dolçor amb cítrics, sal, curri... Per exemple, la figa pot passar a tenir notes de tabac, torba, pega dolça o sucre morè de canya, amb segons quines coccions. El segon gran repte va ser entendre el punt àlgid de cada fruita. Les fruites de pinyol, com el préssec, varien la textura tan sols tres dies després del lliurament. Hi ha dies que cal canviar un plat en ple servei perquè la fruita s’ha desequilibrat de la nit al dia. Ara que hi penso detingudament, segurament més xefs no s’han atrevit a fer un menú d’alta cuina íntegrament de fruita dolça per això…
I el tercer repte?
Trobar els millors productors i que aquella fruita maridi amb les receptes. Ens ha passat que una idea molt espectacular, com ara un préssec a la sal, imitant la clàssica recepta amb una orada, ens sortia molt bé amb un préssec normal i, en canvi, no s’ajustava amb el préssec lleidatà.
Quina és la recepta que té entre cella i cella i no surt?
La poma a l’ast ens està donant molts maldecaps. Estic convençut que serà un best-seller, però no acaba de ser el plat que m’agradaria.
Fent seqüències de les diferents parts d’una fruita, entenc que els marges de benefici són més alts i, de retruc, no es cau en el malbaratament alimentari.
Cert. Totes les parts de la fruita tenen coses per explicar. Si del porc ens ho mengem tot, per què no ho fem amb un préssec? Ens en podem menjar la pela, la polpa i el pinyol!
Aconseguiràs que tots els pagesos de la fruita vulguin treballar amb tu!
Ja està passant. El meu somni és que La Boscana no hagi d’anar a buscar la millor fruita perquè la pagesia ja s’encarregarà de portar-nos-la. I les cooperatives agrícoles ho comencen a fer.
El canvi climàtic és l’única amenaça del teu pla brillant?
Em preocupa moltíssim que s’escurcin les temporades de les fruites i aquesta sequera persistent, però ens hi va la vida en mantenir el que tenim. Ni em passa pel cap que no hi pugui haver la mateixa fructicultura que ara en un futur no gaire llunyà. Em vull jubilar aquí. La Boscana és un projecte de vida.
