Posar fruita al dinar és cosa de hippies o de senadors romans. En aquest consultori som gent d’ordre, i d’un emplastre de mango i formatge de cabra en diem postres, per molt que a l’etiqueta hi posi hamburguesa vegana. Amb tot, una vida amb menys de quatre contradiccions és una vida de fanàtic, i per això, amb aquest tema admetrem alguna excepció. És el cas de l’oca amb peres, l’ànec amb taronja, la llaminera amb préssec, els dàtils amb béicon de les bodes dels noranta o, ara que ve l’estiu, el meló amb pernil.
Si el meló amb pernil ha arribat viu als nostres temps és perquè ha assolit la condició de clàssic. Més que un plat, és un símbol, un dels quatre pals de la baralla del joc de l’estiu, amb les sandàlies, el càmping i la samarreta gastada de Barcelona’92.
Nestor Luján ja es feia ressò, el 1964, a la columna que escrivia a Destino, d’aquesta parella estupenda formada pel cosí dolç del cogombre i la carn curada. Indicava que la moda venia d’Itàlia, i també que el maridatge original no era amb pernil serrà o ibèric, sinó amb fumat de Parma, amb mortadel·la o, fins i tot, amb salami. Tot i així, a qualsevol racó de món on mai haguessin coincidit melons i pernils, ja s’havien menjat plegats. A Trevélez, Granada, el plat hi té fama i denominació d’origen des del segle xix. Les raons per considerar aquest matrimoni un èxit són més enllà de l’opinable. Són objectives: el meló i el pernil, sobre el paper, funcionen.
A part d’eliminar l’aigua que fa possible la vida dels microbis, l’assecat i el salat d’un pernil provoquen canvis i alquímies enzimàtiques a la carn que transformen les proteïnes, abans insípides, en molècules amb gust, mentre fan que els greixos no saturats dels muscles del porc es trenquin i reaccionin entre ells formant una munió de compostos aromàtics que inclouen l’aroma de poma, de cítrics, de flors, d’herba acabada de segar, de mantega i, tatxan!, de molts d’iguals químicament als del gust de meló.
A la pràctica, tot depèn de quin meló i de quin pernil servim, és clar. La combinació rutlla quan tots dos són bons només fins a cert punt. Quan el meló surt excel·lent i sucós i el pernil és extraordinari, comença a saber greu haver-los barrejat. Hi ha un punt a la gràfica del gaudi palatal del català constret mitjà on la línia del plaer i la del sentiment de culpa es creuen, la segona s’encavalca amb la primera i l’àpat es converteix en un martiri. Com millor, pitjor.
