Abril de l'any 2001. El segon número de la revista CUINA arriba a tots els quioscos de Catalunya a un preu mòdic de 250 pessetes. Després d'entrevistar Santi Santamaria al primer número, la secció Genis del foc, de Xavier Sust, es decanta per Flip Planas i Oriol Lagé, els dos artífexs de l'OT, un dels restaurants més radicals del barri de Gràcia, que té una estrella Michelin. El retrat a pàgina completa és el d'un vailet que volta la trentena, cabells tenyits de ros, samarreta de ratlles i mirada desafiant.
Podria ser el cantant d'un grup grunge, però és un cuiner –mai un xef– orgullós de cuinar. "La nostra proposta és radical, aquí s'hi ha de venir amb mentalitat oberta", diu embravit. Han passat vint-i-quatre anys i Oriol Lagé reomple la fotografia d'obertura de l'entrevista de la revista CUINA amb 54 anys a les espatlles. Calb, barba blanca, ulleres de pasta i rialla afable. No és del tot conscient de l'entusiasme que genera la seva tornada als fogons entre els gastrònoms, però se'n comença a fer a la idea perquè el telèfon no para de sonar. El restaurant OT era adrenalina, frenesí estomacal contra la tirania del gust aburgesat. En definitiva, orgull de classe a taula per democratitzar la carrincloneria del menú de degustació afrancesat amb preus desorbitats. Però el restaurant OT ha mort. Llarga vida al restaurant OT!, que dirien.
Ara és el torn de L'Anxova Divina, el restaurant de cuina catalana a l'hotel SLS, un complex turístic de cinc estrelles amb múscul nord-americà, piscines exclusives, unes vistes impressionants al mar Mediterrani i experiències gastronòmiques diversificades, com la que lidera l'ex OT, perquè els turistes s'atreveixin a tastar vermut torrant-se al sol, suquet de peix de roca, cargols de punxa amb romesco, arròs amb costella, fricandó i crema catalana. L'al·licient és que les barcelonines, els barcelonins i els catalans en general també s'acostin a descobrir aquest nou pessic que la ciutat ha guanyat al mar. I no hi ha reclam més seductor que la cuina de l'Oriol per deixar-se entabanar amb la sedositat de les receptes d'un cuiner formidable en pau amb fantasmes del passat.
On t'havies amagat?
Feia nou anys que m'encarregava d'assessories de projectes gastronòmics des del món de la publicitat, com a director executiu.
Com arribes a un hotel de luxe d'una cadena nord-americana?
Volien crear un espai de cuina catalana que connectés el món de la tapa i la vermuteria barcelonina. Bàsicament, em van proposar donar forma al restaurant des de zero i ho vaig acceptar encantat.
Et va costar que donessin el vistiplau a una proposta de carta majoritàriament adaptada al gust local?
Me la van respectar sense imposar res. Suposo que generava confiança el meu llegat i tot ha sigut molt orgànic. He apostat per una carta curta i molt domable per manegar-la sense estridències.
No m'imagino els turistes demanant fricandó.
[Riu] Doncs et sorprendrien! Un anglès em va dir, llepant-se els dits i sucant pa al fricandó, que en podria esmorzar cada matí.
Com l'elabores?
És un fricandó idèntic al que feia al restaurant OT. La recepta prové del Corpus de la Cuina Catalana, però l'acabem amb una olivada d'arbequines i oli de sàlvia, que li dona un toc que penso que és força interessant.
Crec que és el fricandó més sexi que he sentit mai.
No deixa de ser cuina catalana refinada. Deixar la porta oberta al nouvingut sense imposicions. Al capdavall, si estàs relaxat de vacances a Barcelona, què hi ha millor que menjar com els autòctons i deixar-te aconsellar? Parlant amb Jordi Parramon, vaig fer meva una idea que em va suggerir: deixar de treballar amb fons de carn pesats per apostar més pels sucs volàtils. Em sembla una reflexió brillant, perquè amb un suc pots amorosir un plat sense provocar digestions insuportables amb reduccions que no van enlloc.
Parlo en nom de tots els catalans i catalanes: gràcies per pensar en la nostra digestió!
És que es pot treballar amb salses i sucs de sabor molt intens sense fomentar la becaina del client a la sobretaula!
Et fa por que la gent local no s'acosti a L'Anxova Divina pels prejudicis que generen els restaurants d'hotel?
Evidentment, tot està pensat perquè la gent resident a l'hotel no hagi d'anar al centre per gaudir d'una bona oferta gastronòmica. Fins i tot estic descobrint l'esmorzar de forquilla a més d'un client i no em molesta fer una mica de pedagogia culinària explicant taula a taula receptes tradicionals. Hem arribat a l'extrem que alguns visitants es pensen que el bon arròs és el que se serveix a la Rambla, ple de colorant i amb una rodanxa de llimona. Ara bé, m'he proposat el repte de tenir el 40% del menjador ple de catalans abans de final d'any. Ho viuria com un èxit del projecte.
Què hi ha de l'OT a la carta de L'Anxova Divina?
Hi ha el seu esperit i plats que hi podrien casar perfectament si l'OT estigués obert l'any 2025. Per exemple, la terrina de porro i patata en suc amb Chantilly de farigola, que és la meva versió de la vichyssoise. Les olives grossal farcides de taronja i flor d'orenga, la gilda catalana, que fem amb bacallà confitat, anxova, bitxo i pa amb tomàquet, la coca d'avellana amb anxova, mantega fumada i flor de farigola llimonera, que és la meva versió de la moixama, els musclos a la brasa amb marinera concentrada d'anet o el brioix torrat amb mantega d'all negre, picada d'anxoves i tàperes fregides.
Com definiries el restaurant OT a tothom qui no el va viure?
El 31 d'octubre del 1996, vam obrir les portes de l'OT en una antiga granja d'un carreró brut de la part gitana del barri de Gràcia. Els meus pares i els del Flip ens van prestar dos milions i mig, respectivament. Després de les reformes, al compte comú quedaven cent pessetes. Érem dos joves que no encaixàvem en l'engranatge de l'alta cuina i allà vam materialitzar quatre anys bojos d'improvisació, però, sobretot, de deixar-nos la pell sobre la base de l'eclecticisme ben entès. No hi havia por ni deutes pendents ni lligams amb ningú. Érem lliures, inconscients. I vam decidir cuinar el que ens donava la gana. El que no podíem preveure és que agradaria un carquinyoli de cacauet amb cargols caramel·litzats, una crema de carxofes amb gelat de llima i pebre i gambes de Palamós o l'albergínia amb foie-gras i olives de Kalamata.
Teníeu algun referent al cap?
L'Aram, d'Àlex Montiel. Ens agradava tant fer petar la xerrada i cuinar amb ell, que quan va tancar anàvem al Bodegón Alejandro, de Berasategui, per no perdre-hi el contacte.
Creus que la petjada de l'OT s'aprecia més amb el pas del temps?
Sí. Però l'OT m'ha fet molt de mal.
Per què?
Em va consumir. L'autoexigència em porta a una insatisfacció permanent. Ara ho sé controlar, però abans no tenia eines emocionals. Creativament, l'època de l'OT va ser molt dolorosa. Fins que no vaig assumir que l'ego no porta enlloc i que necessitava incorporar metodologia a la creativitat, per a mi crear era sinònim de patir. No controlava les emocions i ho mitigava sortint de festa amb excés de drogues i alcohol. M'ofegava físicament i vaig arribar a entrar en una depressió profunda. Em vaig espantar molt i vaig agafar mania a la cuina. Fins i tot a menjar bé. Afortunadament, ara sé gaudir del procés creatiu, tot i que a vegades encara em genera angoixa.
Per què has trobat el teu espai a L'Anxova Divina?
Perquè estic còmode amb la logística i l'equipàs humà que m'han deixat formar. En José Miguel Gómez, que ve d'El Celler de Can Roca, en Mario Rubio, que havia sigut segon de cuina a l'OT i ha voltat pel món, l'Alfred Alguero, que ve del Xerta, i l'Àlex Reverte, que ve de Les Moles. De cop i volta, un restaurant torna a ser un lloc molt confortable. Tinc moltíssimes ganes d'oferir la meva cuina i ensenyar als joves a no caure en els paranys en què vaig caure jo mateix per voler ser un cuiner d'una certa categoria.
Sona a redempció gastronòmica.
No soc religiós, però sí espiritual. Crec que cuiners molt bons que ens vam allunyar per un motiu o altre de la cuina estem tornant amb una serenor i
uns coneixements adquirits que ens permeten oferir allò que potser no vam saber entendre en el passat i ens pertorbava. No sé si ens mereixem aquesta nova oportunitat, però tinc l'altaveu a la mà i no penso desaprofitar-lo.
L'ANXOVA DIVINA
- Port Fòrum. Pau, 2. Barcelona.
- lanxovabarcelona.com
- Obre de dimecres a diumenge.
- Preu mitjà: 50 € (sense begudes).
