Robert Lechuga, Rob per als amics, volia fotre el camp ben lluny, quan va sortir de l’escola de cuina de Calella amb el títol sota el braç. Tenia 21 anys, pagesia a l’esquena, la ment inquieta i les butxaques buides. Les inseguretats de qualsevol cuiner novell li van fer creure que era tard per esdevenir bo per a l’ofici i que el futur seria més plàcid si es deixava endur per les onades d’un creuer ple d’ingredients exòtics, idiomes desconeguts i paladars espatllats.
A l’hora de la veritat, aquest cabrerenc de mirada severa va guixar una llista amb deu restaurants de renom, deixant Bodega 1900, el temple del producte d’Albert Adrià, en últim lloc del paper rebregat. En aquella cuina oberta, que tant enyoren els tastaolletes, va fer un màster de vida que va durar gairebé una dècada. Prou temps per tornar cap al seu estimat Maresme amb la convicció que estava a punt per comandar la cuina de Casa Parera, un projecte majúscul de la mataronina Anna Carbonell, tercera generació de la pastisseria Uñó, i el gestor de vendes de Los Santos Ibéricos, l’arenyenc Agustí Gómez. Ells buscaven un bon cuiner i en Robert cuinava com un àngel terrenal. La unió va fer la força o, si més no, l’empenta per voler conquerir Mataró, una plaça complicada per a qualsevol nouvingut a l’hostaleria.
Per què Bodega 1900 va ser l’últim nom de la teva llista per buscar feina?
Per dos motius: per por i per respecte.
T’imposava la figura d’Albert Adrià?
Estava molt nerviós, quan vaig deixar el currículum i el vaig veure al fons del menjador. Va ser molt curiós, perquè em van trucar abans de pujar al cotxe quan tot just havia sortit del local. “Tinc una vacant i ets l’únic que ha vingut en persona”, em va dir Pedro Asensio, cap de cuina del moment.
I vas acceptar.
Aquell mateix dia, vaig deixar la cuina de Masia Can Rodon, a Cabrera, i vaig acceptar els sis mesos de pràctiques que em van oferir, passant per totes les partides. D’ajudant de cuina a cap de partida i de cap de partida a segon de cuina.
Mai vas voler fer el salt al restaurant Tickets?
Ells volien que em mogués, però el producte ho és tot per a mi. Bodega 1900 és l’estil de restaurant que m’agrada. De seguida vaig percebre que no necessitava explorar altres estils de cuina.
De quina manera definiries l’estil de cuina de Bodega 1900?
Jo soc un apassionat dels tomàquets. De gaudir del millor tomàquet, més enllà de la manipulació del producte i de preparar una mica de ceba per acompanyar-lo. El que m’interessa és la recerca del tomàquet. Aquest matís definia l’estil de Bodega 1900: saber anar al mercat i saber trobar els millors proveïdors. Això ho faig avui a Casa Parera i ho feia cada matí a Bodega 1900 com l’encarregat d’anar al mercat. Passejant per la Boqueria, apreciava les característiques especials de cada paradista de renom. Anava a Bolets Petràs i a Bacallaneries Gomà i aprenia a mirar, a tocar, a olorar i a dialogar. A Bodega 1900, vaig assimilar que tot aquest procés també era part de l’ofici. És estrany, però tenia la sensació que havia començat a cuinar dins del mercat!
Crec que és la millor definició de cuina de mercat que he sentit mai sense caure en tòpics.
Prové del mestratge de bons mentors: Ferran Soler, Miguel Estrada i Albert Adrià. I que he plantat molta fruita i verdura a l’hort familiar! Puc dir amb orgull que era pagès als catorze anys. Valoro molt l’esforç per guanyar-se el menjar. Sento amor a primera vista pel producte fresc, i per això la meva cuina es basa en el producte. És clar que intento arrodonir-lo, però seria un ruc si fes malbé un seitó quan tinc entre mans el millor seitó al qual puc aspirar. A Casa Parera marinem el seitó amb vinagre i sal durant vuit minuts, després de netejar-lo. Els clients queden sorpresos, perquè normalment es deixen tota la nit en remull. És quan tasten per primera vegada aquest seitó que ho entenen tot. Aquesta és la sensació que busco.
L’esperit de Bodega 1900 és a Casa Parera?
No ho sé, però estic molt orgullós d’haver aplicat aquí tot aquell llegat. La meva cuina pretén ser una finestra oberta a aquelles vivències gravades a pell viva.
Per cert, Albert Adrià ha vingut a menjar a Casa Parera?
No.
Philippe Regol, un dels millors crítics gastronòmics del país, diu que ets un cuiner excel·lent que has sabut entendre que, darrere d’una senzillesa aparent, es poden fer plats que amaguin una excel·lència que no sempre es troba en restaurants amb estrella.
[Riu] En Philippe en sap molt.
És que la sensació, a Casa Parera, és aquesta: comprens la feinada oculta després de la primera mossegada en plats aparentment senzills.
És el que em va ensenyar Albert Adrià. Si fas una ensalada russa, primer separa tots els ingredients i assoleix el més semblant a la perfecció amb cadascun: cocció, textura, sabor... tot compta. I que després el conjunt parli per si sol i generi onomatopeies de plaer.
Rebutges recarregar els plats amb massa tècnica?
No em perdonaria tapar el bon producte amb massa lluïment personal. És absurd donar-hi més voltes. Crec que el meu punt fort és saber trobar el millor producte. Després, el manipularem i el combinarem perquè llueixi més que mai.
Trobes el vestit que escau més a cada producte.
El que intento ensenyar cada dia a l’equip de cuina és que si dones afecte i cura al producte, el producte t’ho torna amb escreix. El bon producte fa més fàcil la feina del bon cuiner. Amb un calamar del port d’Arenys de Mar, res no pot anar malament si el fas a la brasa acompanyat d’una vinagreta, gàrum i pebre vermell. No cal emmascarar res. El que volem és que la gent vingui i tingui la sensació que menja el producte de sempre, però el més bo que ha tastat mai.
Fins i tot el pa?
Aquí tractem el pa com un plat. M’agrada que el comensal es mengi el rodó al forn Josper amb mantega fumada, sal i oli d’oliva sense que sigui un complement.
Com a amant del producte, et fa por la pèrdua d’estacions que està causant el canvi climàtic?
Si cada vegada costa més trobar certs ingredients, dedicarem més esforços i més eines per aconseguir-los. Ara ve la temporada de bolets i faré mans i mànigues per gaudir dels millors ceps. Em fan més por altres coses.
Quines?
Abans tenia pànic de treballar de cara al públic en una cuina oberta i ara és el que més m’agrada. Ara el que ens fa por és la pujada de preus. La setmana passada teníem un plat de carn a 12 euros i una setmana després està a 20 euros. És el mateix plat! Era fer això o eliminar un plat que funciona.
S’adhereix a la conversa Anna Carbonell, propietària.
Quin consell us van donar els mataronins, abans d’inaugurar Casa Parera?
R. L.: Que no obríssim un restaurant a Mataró, perquè aquí tothom està tancant. No sé en quin moment es va estancar l’aparició de restaurants de qualitat, a Mataró, però la sensació col·lectiva és que a la ciutat costa menjar bé. És cert que hi ha restaurants tan bons com Dos Cuiners, Allium i La Marineta que funcionen a ple rendiment, però han fracassat molts més restaurants dels que han funcionat.
A. C.: Per això vam obrir amb molta precaució. Personalment, em feia menys por muntar un restaurant nou a Barcelona que a Mataró.
La pressió de jugar a casa pesa massa?
A. C.: Afortunadament, no està sent tan complicat com semblava. La meva família porta una pastisseria a Mataró des de fa mig segle i ja veia que hi havia un públic interessat pel bon producte. El centre de Mataró és com un poble petit dins d’una gran ciutat. Aquí ens coneixem tots, i a Casa Parera ens agrada fer poble.
R. L.: Nosaltres sempre diem que com més competència, millor. M’encantaria que al nostre carrer hi hagués quatre o cinc restaurants més.
Puig i Cadafalch i el modernisme hi tenen alguna influència, més enllà de la que és visible a la façana?
R. L.: Hem descobert que Puig i Cadafalch era un amant de la ceba i estem pensant algun plat amb ceba farcida per honorar la casa on som.
A. C.: No entenc per què els restaurants anteriors no havien fet servir el nom original de la casa. Per a nosaltres va ser un procés lògic. És molt bonic veure turistes i escoles aturar-se a fer fotografies a la façana del teu restaurant.
Us fa por l’èxit fulgurant que ha tingut el restaurant?
A. C.: No. Quan vam segellar el tracte vam dir: anem a totes.
R. L.: La resposta està sent molt positiva, però volem continuar i que això no s’aturi. Volem petar-ho encara més.
-
- Casa Parera
- Nou, 20. Mataró (Maresme)
- Tel. 689 570 466
- www.casaparera.com
