Xeixa és una varietat de blat conreada tradicionalment i des de temps antics a les illes Balears i Pitiüses. "Era un dels cereals que més se sembraven per pastar el pa a les cases, i així encara es recorda al camp. El blat xeixa ha estat molts anys en desús i el seu conreu ha esdevingut molt marginal, i habitualment lligat a uns pocs agricultors o famílies de les Illes", diu l'Enciclopèdia d'Eivissa i Formentera. Ben curiós que aquest cereal, que ha reactivat un cert interès per les seves propietats en ple segle XXI, sigui el nom que penja del portal d'un restaurant novell del carrer d'Avinyó del barri Gòtic de Barcelona. Allà mateix hi havia el bordell que freqüentava Picasso i, allà mateix, es pot dir que va sorgir la llavor del cubisme quan l'artista va deixar per a la posteritat el quadre a oli Les senyoretes d'Avinyó. Coordinant una barra magnífica per a dotze comensals al bell mig de la sala, Sara Valls controla brases i rostres de qui mossega amb delit les seves receptes. Xeixa és un restaurant que està en plena fase d'evolució (i ebullició) i amb aquest esperit constructiu cal seure a taula per fruir d'una proposta passada pel sedàs de la tradició de la cuina marinera de la mar nostra que la Sara tant estima.
Cuinar en un local que va ser el bordell de Picasso no t'ha cridat mai l'atenció per fer algun plat d'homenatge a l'artista?
Soc conscient que és un edifici llegendari i que aquestes parets transpiren història de la ciutat, però soc reticent a treure'n partit.
Per què?
Els restaurants han d'estar enfocats a la cuina, el celler i el servei. La resta és soroll i no li dono rellevància. Amb això vull dir que no crec que faci un menú o un plat picassià en el futur…
Has passat molt de temps a Formentera...
Em vaig enamorar de l'illa. Té una màgia que no es pot explicar amb paraules. El contacte amb la natura, la llum i la cuina m'ancoraven a l'illa. De seguida vaig començar a fer temporades llargues en un restaurant prou conegut, el Blue Bar, a peu de sorra. Vaig arribar a fer 150 comensals al migdia i 400 coberts de nit. Crec que per a una cuinera és tan necessari passar per un restaurant d'hotel o amb estrella Michelin, per agafar tècnica, com per llocs informals de batalla, com una guingueta de platja, per agafar agilitat. Es pot dir que allà vaig trencar mà.
Què vols dir?
Va ser la meva primera experiència com a cap de cuina i vaig voler aprofitar-la al màxim. Em vaig acostumar a fer temporades de deu mesos a l'illa i dos a Barcelona, per continuar formant-me a la Hofmann i a Espai Sucre.
Et vas amarar de la cuina formenterenca?
De dalt a baix. I es nota a la carta de Xeixa. I això que allà vaig començar fent cuina de fusió! No sé si és una qüestió d'edat o de cremar etapes per les quals ha de passar tot aprenent, però a poc a poc he anat mirant cap a la terra i el mar, i menys cap a Orient. Crec que els cuiners tenim l'obligació de respectar el medi ambient i pensar en la sostenibilitat, i també hem de ser garants de la tradició perquè certs plats perdurin. Que tothom faci el que vulgui, tot i que el nostre ofici porta adherit un compromís de responsabilitat amb el territori.
D'aquí el nom Xeixa, en honor a un cereal antic?
Amb un sol mot fem una declaració de principis del tipus de cuina que es trobaran els comensals. La carta inicial ha servit per veure la resposta de la clientela, per apreciar si s'engrescaven amb la proposta. I, com que vam percebre que la cosa rutlla, la carta que ha de venir encara serà més personal.
Cap a on empenyen cos i ànima?
A revisitar meticulosament la cuina popular de la costa mediterrània. Des del País Valencià, Catalunya i les Balears. I ho vull fer recuperant receptes en desús de llibres antics, però afegint-hi un toc personal. Estic convençuda que hi ha moltes receptes que podrien ser molt actuals i s'han deixat de fer per falta de coneixement, per imitació de models d'èxit o per deixadesa.
Què et crida més l'atenció llegint un receptari clàssic?
La forma de redactar les receptes em transporta al passat. Són molt diferents dels receptaris actuals. Soc conscient que no en puc fer un gra massa perquè això és un negoci. He de trobar l'equilibri per ser fidel a la meva proposta i seguir agradant a la gent. Com tots els projectes joves, falta molt per fer i hi ha molt per millorar. Ara bé, la línia serà aquesta. M'agradaria que la meva cuina demostrés que he madurat entre Castelló, Barcelona i Formentera; que he viscut en els tres territoris, que he trepitjat, he estimat i he cuinat la seva terra i la seva mar. Fins ara, la carta es fixava en tot el Mediterrani, però vull anar reduint el camp de visió per identificar-me amb el territori i per donar un paper més rellevant a ingredients vegetals i marins.
Per què vens a Barcelona si estaves tan bé a Formentera?
Notava que la meva etapa vital a Formentera s'havia acabat. Pensa que Formentera és una illa molt complicada per obrir-hi un negoci de restauració: la temporalitat ho converteix tot en arenes movedisses, encara que ho facis molt bé. A més, cada vegada tot és més exclusiu, i m'havia cansat de fer maletes dues vegades a l'any. La sensació és que Formentera sempre em reclamava mentre jo no deixava de mirar cap a Barcelona… Soc del poble castellonenc de Nules i de ben petita ja tenia un mapa de Barcelona penjat a l'habitació. Somiava viure a la ciutat. Deia als pares que quan fos major d'edat me n'hi aniria.
I com ho has aconseguit?
Un dia, fent el servei del restaurant Five Flowers, de Formentera, del primer hotel de cinc estrelles de l'illa, en una taula vaig conèixer Meritxell Pujol, que ha esdevingut la meva sòcia, juntament amb Carlota Paytuví. Em va dir que el seu somni era tenir un restaurant i li vaig contestar que el meu també. Juntes hem creat XX Grup Gastronòmic.
Tres dones.
Exacte. I és estrany trobar tres dones manant en un grup de restauració. A Xeixa gaudim d'un local amb dues entrades que convidava a pensar més enllà, i hem dissenyat aquest projecte com un espai gastrocultural per fer xarxa. Estem obertes a exposicions i ja hem organitzat activitats amb artistes i joves en procés de reintegració. No cobrem per l'espai, simplement demanem que un 5% dels beneficis siguin per a l'ONG People Help.
El barri Gòtic us ha acollit bé?
Molts no s'ho creuen, però tenim gairebé un 85% de clientela catalana. Al barri hi ha tanta gentrificació que els d'aquí busquen locals amb una oferta que no estigui enfocada al turisme. Han trobat un oasi al bell mig de tanta homogeneïtzació. La intenció és cristal·lina: cuidar la clientela local i mimar els turistes que aprecien menjar bé i s'han informat de la proposta abans de venir. Em fa feliç saber que no ens vendrem per guanyar més euros.
Quins plats de la carta representen millor aquest esperit?
Hi ha plats que han viatjat amb mi, com l'amanida pagesa, una recepta amb terra de tomàquets, patata, escuma de pebrot, tomàquet, peix sec i ceba en vinagre. l plats que tothom demana, com el calamar a la bruta amb sobrassada i botifarra negra o la nostra esqueixada, el pop amb cigrons i la tonyina amb escabetx de pastanaga.
Tot el que cuines té un significat que va més enllà del gustatiu?
És curiós, perquè sacrificarem de la nova carta un dels plats més venuts de Xeixa.
Es pot saber quin és?
El caneló d'alvocat em fa bola. És molt visual i és boníssim.
I quin és el motiu per descartar-lo?
L'alvocat és una fruita subtropical que ja es planta a Espanya, que provoca estrès hídric i destrossa el paisatge. Et semblarà una idea molt boja, però no vull anar en contra dels meus principis ni de la meva ètica. En la mesura que pugui, vull cuinar l'aliment no viatjat fent plats senzills, però amb un petit gir. Si cuidem els petits productors que tenim més a prop, ens donaran els millors productes frescos.
Sempre estàs de cara al públic a la barra. T'agrada cuinar a cara descoberta?
Volia veure el que passava a sala a cada instant. Em comunico millor amb els cambrers i em fixo molt en les cares.
Penses en els premis?
No. Si passa serà benvingut, però ara mateix no hi ha millor reconeixement que fidelitzar la clientela. Aquest és el premi que més desitjo.
Cap a on va Xeixa?
M'agradaria consolidar la meva proposta més personal. Ser lliure, que agradi a la gent, que respectin la carta i que paguin un preu just.
XEIXA
- Carabassa, 7. Barcelona. Tel.: 938 325 570
- Preu mitjà: 45 € (sense begudes)
- Obert de dilluns a divendres
- www.xeixa.es
