"El senyor Mercader dret sobre la roca granítica es concentra en el paisatge: la badia, els aiguamolls, les Medes. Veu el castell de Montgrí. Tanca els ulls. Els narius se li omplen de mar. Rosega un fonoll marí. El seu cor batega amb el paisatge. Al seu cap hi veu clients contents: la pell colrada, el somriure als ulls i aquella lassitud que agafa el cos a mesura que passen els dies de vacances. Sent la fressa de plats i copes que brinden per l'amor i per noves vides. Amb la posta de sol es decideix". No és just que Anna Espelt elabori tan bon vi dins el Parc Natural del Cap de Creus, a la finca de Mas Marés, i que, a més, escrigui tan bé. Per proximitat o per lucidesa, és de justícia divina que la seva descripció, quasi novel·lada, doni pas a aquest petit gran reconeixement a l'hoteleria gairebé holística dels Subirós. Si és cert allò d'aixecar-se ben d'hora, i sense retrets, per esdevenir un país imparable, caldria atorgar tots els honors al cognom Subirós abans i després de la gran batalla. L'ombra de Josep Mercader era allargada, i el més senzill era espifiar-la tacant una petjada immaculada. Això no obstant, Jaume Subirós (76) va agafar el bou per les banyes amb solvència.
De paraules justes i certes, aquest cuiner catedralici nascut a Santa Llogaia d'Àlguema engloba gran part de les qualitats del tarannà de l'Alt Empordà: discreció, prudència, tenacitat i enginy amb el punt just de picant. No en va, el senyor Subirós s'ha guanyat cada pèsol que gasta i ha sabut traspassar aquesta lliçó de vida als fills, l'Albert (49), el cul d'en Jaumet o "l'ovella negra", com diu ell; en Jordi (48), la imatge de la continuïtat; en Lluís (36), la serenor de l'art de servir sense esperar res a canvi, i la Sílvia (40), que, com diu el senyor Subirós amb riure sorneguer, "no és de la família, però no està contra la família”. Vet aquí el primer però de molts d'altres.
Per aquest i altres motius, la conversa creuada pretén assimilar el funcionament i la idiosincràsia dels Subirós sense que la tramuntana hi intervingui en excés. Del Motel Empordà, de Figueres, a l'Almadraba Park Hotel, de Roses, i viceversa. Del mes d'abril al mes d'octubre. Trenta quilòmetres i escaig de carretera sense semàfors i set mesos del calendari que els Subirós podrien resseguir amb els ulls clucs, i que correspon als altaveus d'aquesta cosa nostra de farcir d'alabances l'any de commemoració de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia.
El terreny edificable de 12.000 metres quadrats on s'aixeca l'Almadraba Park Hotel havia de ser una clínica de recuperació per a pacients cardíacs. Què va passar?
J.S. El metge alemany responsable del projecte va morir i la vídua va oferir la parcel·la al senyor Mercader. El projecte pretenia completar l'oferta del Motel Empordà amb un segon establiment a la costa. Quan el senyor Mercader va enviudar, l'any 1967, li agradava dir que s'havia recasat amb l'Almadraba. Aquest espai va ser el seu amor platònic. El 1968 es va començar a construir i es va inaugurar oficialment el 6 de maig del 1970.
En aquell moment, vostè encara no formava part del nucli familiar del senyor Mercader.
J.S. No. Treballava al restaurant Glaciar, de la plaça Reial de Barcelona. Quan vaig tornar, l'any 1972, vaig començar a sortir amb Anna Maria Mercader i tres anys després ens vam casar.
El client francès era majoria, durant el boom turístic a la Costa Brava tardofranquista?
J.S. Efectivament, la clientela inicial era d'aquí a la vora; principalment, francesos. Gent de Perpinyà, Tolosa, Montpeller… Una clientela de vacances, molt familiar. La pensió completa era de 210 pessetes. Famílies que passaven com a mínim una quinzena de dies o fins i tot un mes amb nosaltres.
Es podria dir que heu après a nedar a contracorrent de la tendència majoritària, amb un hotel adequat al territori i una oferta gastronòmica deliciosa?
J.S. Ens importa la sostenibilitat. Des de l'espai fins al producte de temporada que servim a taula, tot té una justificació. Creiem en les sinergies i les busquem. Potser, la clau de l'èxit és que el nostre client és repetitiu. Es podria dir que són doblement reincidents, perquè volen les mateixes dates un any rere l'altre.
Ara entenc per què defensen que venir a l'Almadraba és un acte generacional...
J.S. Algunes habitacions tenen cognoms de famílies assídues. Pensi que entre el 87 i el 90% de l'ocupació són clients fidelitzats durant la temporada alta. Això ens fa singulars, ja que el vincle és estretíssim. Cuidem els besavis, els avis, els pares i els fills, però també els nets, que seran els clients del futur.
Quina és la diferència principal entre la cuina del Motel Empordà i la d'Almadraba Park Hotel?
J.S. Que aquí el client s'hi està entre cinc i deu dies. Això implica pensar en una dieta harmoniosa, més enllà de l'excepcionalitat d'un dia particular de festa. Més equilibri i menys luxe, diríem. És a dir, cuidem la salut dels clients també des de l'estómac. És clar que busquem més diversitat de productes del mar respecte al Motel Empordà, però l'accent sobre la qualitat de la matèria primera, la lleugeresa i la bona digestió és innegociable. Un gaspatxo de cireres amb formatge de cabra, per exemple, unes sardines a la brasa o sonsos fregits amb un ou ferrat i sobrassada són plats senzills i adients que permeten gaudir a tothom.
Té la sensació que, tot i que ha costat, el món li està donant la raó, amb la cuina que defensava Josep Mercader i ara vostè?
J.S. La cuina catalana ha anat molts anys amb el pas canviat i no parava l'orella per portar a la pràctica el discurs del senyor Mercader. Al capdavall, la cuina que té solidesa acaba tornant; les coses ben fetes sempre hi seran. El clic és cosa del senyor Mercader, quan unes faves a la catalana, que són boníssimes, les converteix en una amanida de faves fredes a la menta, peu de porc i pernil. Ell sap entendre que el client després ha de treballar i procura plats tradicionals i deliciosos, però no tan feixucs.
Com seria el retrat robot de la seva rutina entre els dos hotels?
J.S. A les set del matí, ja començo a remenar pel Motel. Cap a quarts de nou, aparec a l'Almadraba. Per veure on va cada cosa, què farem a cuina i què afegirem a la carta… En definitiva, vigilar que els fills treballin bé.
Bé o no, els fills han treballat des de ben jovenets.
J.S. Des dels catorze anys. Als disset continuaven treballant, però fora de casa, per veure i entendre estils diferents. Sobretot, per aprendre les coses que no haurien de fer mai a casa. Tant l'Albert com en Jordi, en Lluís i la Sílvia s'han anat incorporant progressivament als dos hotels, entenent-ne els mecanismes interns.
Com és la convivència entre els Subirós?
J.S. No és fàcil, però tampoc és difícil. És clar que hi ha punts de vista diferents, perquè hi ha quaranta anys de diferència del petit amb mi. La prioritat sempre va ser que passessin per tots els departaments de l'hotel: cuina, menjador, recepció, i fins i tot carregar maletes i fer habitacions.
Per què?
J.S. Per una raó ben senzilla: qui sap fer la feina, la sap manar. Si no saps fer la feina, ets incapaç de manar.
L'Albert i en Lluís volien que el pare, o més ben dit, el senyor Subirós, que és com fan referència a ell davant dels clients, fos qui marqués el to i el contingut de la conversa. Però tenen ganes de parlar.
Albert, com és el dia a dia del germà gran dels Subirós?
A.S. La meva feina consisteix a fer voltes a l'hotel-complex turístic, que això no és tan sols un restaurant. Moltes voltes. El primer que faig és dir "bon dia" a tots els clients i als noranta treballadors. Una vegada he passat per tots els departaments, ja estic satisfet per fer una segona ronda més professional, on he de certificar que tot està on pertoca. Parlo amb l'equip de cuina, que hi ha equips de matins i tardes. Així concreto el menú de sabors de temporada i els plats que han escollit, però també esdeveniments particulars on cal bolcar-se amb atenció. També vaig a veure el cap de Compres, per comprovar que ha arribat bé tota la comanda dels proveïdors, que s'acostuma a fer els diumenges per a tota la setmana.
El telèfon mòbil de l'Albert sona diverses vegades, durant la tertúlia. No s'immuta.
A.S. Hi estic acostumat, i tinc pactat amb el Departament de Reserves que si a la tercera trucada no l'han pogut atendre, me n'ocupo personalment, si puc.
Es pot dir que t'ha pertocat la faceta més estressant?
A.S. Soc un cul d'en Jaumet. Per perfil professional, ja m'agrada estar a l'operativa, però a vegades treu temps valuós de gestió de l'hotel. Fins a les sis de la tarda, no em puc asseure a resoldre feines pendents, com ara respondre correus o seleccionar personal nou en contacte amb escoles de cuina catalanes. I, a dos quarts de vuit, ja comença l'organització dels sopars.
Per què consideres que ets l'ovella negra dels Subirós?
A.S. Perquè ho he revolucionat tot una mica, amb la meva arribada. Sempre he sigut el que preguntava al senyor Subirós per què hi havia tantes coses que no es podien canviar. Em donava la raó en algunes coses i en altres era jo qui entenia la importància de la permanència gràcies a ell. Quan vaig marxar a fora, vaig apreciar molt més la vigència de certes coses que posava en dubte. Per exemple, treballant al Mandarin Oriental a Doha, el Four Season a Dubai Hong Kong, amb part de l'equip d'El Bulli, obrint el restaurant Catalunya a Hong Kong o a la cuina d'Arzak i de Jean Luc Figueras. Amb l'experiència de tot plegat, per fi vaig poder assimilar la veritable essència del Motel Empordà i l'Almadraba.
I tu, Lluís, com és la teva rutina?
L.S. Arribo a primera hora del matí i també faig ronda de bon dia per a tothom. Passo per recepció i pel bar, per copsar si tenen alguna incidència, i marxo cap al restaurant. La meva tasca se centra sobretot allà i, més concretament, a sala. M'agrada estar dins de la cuina, però les temporades que volia passar cuinant, el client no em deixava. "Lluís, tu has de ser fora", em deia el client de tota la vida. I aquí el client marca una línia específica. Em sento molt còmode procurant que el restaurant rutlli: des dels acabats dels plats a sala, fins al carro de formatges i pastissos o decidir els plats del dia i la carta, amb conversa diària amb el senyor Subirós.
Et pertoca servir el plat estrella, els rigatoni flamejats amb orujo.
L.S. És l'únic plat que no es farà mai al Motel Empordà de Figueres i dona autonomia a l'Almadraba. És marca de la casa. Tenim un arxiu compartit amb l'historial de receptes antigues que s'han servit al Motel Empordà des dels anys setanta. El treball amb els xefs de cuina, Baltasar Mateos i Marc Vives, i la xef de pastisseria, Janina Losada, consisteix a posar al dia aquelles receptes amb petits canvis. A més, segons el senyor o la senyora que s'allotgi a l'hotel la setmana entrant, ja sé quins plats s'hauran d'elaborar perquè tinguin una experiència satisfactòria. Si ve el senyor Bassols, per exemple, hauré de tenir pastís Empordà a la vista quan entri al restaurant. Alguns clients fan una primera mossegada i em diuen que van tastar aquell plat l'any 1983! Quedo bocabadat.
Tens la sensació que t'escolten sent el petit de casa?
L.S. Sí. Crec que la meva veu importa. Així ho sento. Em porto tretze anys amb l'Albert i dotze amb en Jordi. Amb el pare, quaranta. Jo la cultura familiar la tinc assumida. Estimo la casa sense fer cap esforç. És com ho sento. I també percebo com els treballadors van sentint la casa com una cosa seva.
Com es prenen les decisions empresarials entre germans?
A.S. Això és el més complicat. Són opinions i maneres de fer diferents. Cadascú està influenciat per experiències que ha viscut i ha vist arreu. El senyor Subirós era molt senyor Subirós, però és cert que, a poc a poc, ens va deixant fer. Em satisfà moltíssim quan fa seves les idees que hem plasmat els germans, perquè és una manera indirecta de saber que podem tirar endavant.
Fa por tocar el que funciona?
A.S. Por no, respecte, sí. Estic en contra de l'immobilisme i sempre busco anar més enllà. Per descomptat, sé estar aquí, però també sé mirar les coses amb ulls de fora. Aquí no es maniobra amb visió de dos hotels, sinó de set establiments, perquè tenim cinc restaurants dins d'ambdós hotels.
Cap a on va l'Almadraba del futur i cap a on vas tu, Albert?
A.S. Algú haurà d'agafar el timó. És a dir, la funció del senyor Subirós l'haurà d'assumir algú de nosaltres tres. O dels quatre, perquè la Sílvia també s'hi pot acabar implicant.
No tindria sentit coliderar?
A.S. Crec que és impossible que liderem plegats. Tots quatre haurem d'assumir la presència d'un líder sense que es converteixi en una llosa. Som molt conscients de la joia que tenim entre mans.
L'Almadraba podria existir en una altra localització?
L.S. Entenem que l'Almadraba només pot existir on és. Ens han dit unes quantes vegades si volíem obrir projectes o expandir-nos a diversos països, i sempre hem dit que el nucli familiar i la massa mare no es mou d'aquí.
Senyor Subirós, li preocupa el seu llegat?
J.S. No. Si no hi soc, no passa res.
Té la certesa que tot anirà bé sense vostè?
J.S. Potser sí, potser no.
Ja sap allò que diuen que els nets no es carreguin la bona feina dels avis.
J.S. Que espavilin. I ho dic amb tota la franquesa. No tinc cap dubte que serà la seva decisió fer-ho bé o malament.
Tampoc han de patir gaire, perquè té corda per a estona.
J.S. La cultura nostra és treballar. No sé no treballar i, a més, faig festa dues vegades al dia: quan obro el menjador, a la una del migdia i a les vuit del vespre.
