És curiós que l’origen del provolone, un dels grans formatges italians, sigui al sud del país, i en canvi, la principal zona de producció es trobi, justament, al nord (Piemont, Vèneto, Llombardia). S’elabora amb llet de vaca, de pasta fi lada, de color palla, amb l’escorça tova, llisa, prima i brillant per la parafina que conté. És de sabor suau i delicat. N’hi ha de moltes formes (cilíndrics, rodons, cònics. En podeu trobar de dolços o picants. El dolç es fa amb quall de vedell i el picant, amb quall de cabra o xai. Feu-ne llesques d’un dit de gruix i passeu-les per la planxa, gratineu-lo, feu-ne un sandvitx o ratlleu-lo sobre la sopa.