És una de les carns més consumides i amb més possibilitats, gastronòmicament, però no sempre li trobem el punt ideal, ni a l'hora de coure-la ni d'acompanyar-la. Per sort, aquest mes, Carme Ruscalleda ens explica com podem treure tot el profit de la carn de vedella i ens en proposa un guisat per llepar-nos-en els dits!
Quines peces de la vedella són les més bones per guisar?
Les ideals són les que tenen col·lagen i gelatina infiltrats al teixit muscular de la carn, com el jarret, la llata i el conillet. Durant el procés de cocció, la carn adquireix una textura finíssima i la salsa que es genera és brillant i untuosa.
Què hem de fer perquè la carn quedi ben tendra?
La tècnica culinària de l'estofat és ideal per aconseguir que qualsevol carn quedi tendra.
Com podem fer que quedi més gustosa, quan la guisem?
Cal seguir diversos passos, a l'hora de coure la carn. En primer lloc, marcar-la, per aconseguir sabor i color. Tot seguit, afegir-hi una bresa de verdures, per crear la salsa, i perfumar-la amb vi ranci, vi dolç o brandi. I coure-la a foc baix, ben coberta de suc, com a mínim dues hores.
Amb què la podem acompanyar?
La carn de vedella té un sabor molt delicat i combina molt bé amb tota mena d'hortalisses. La vedella amb bolets i una picada d'ametlla i all, per exemple, és deliciosa, però també la podem servir amb talls d'albergínia, carxofes, pèsols i espàrrecs, com en la recepta que us proposo.
Preparació
- La vigília, poseu el tall de vedella lligat en una cassola al foc i cobriu-lo amb aigua mineral. Quan arrenqui el bull, escumeu les bromeres de la superfície. Deixeu-lo 1 h a foc mitjà baix, amb la cassola tapada.
- Afegiu-hi els porros i les xirivies a talls grossos, i el llorer, la farigola, la nou moscada, canyella, sal i pebre, i coeu-ho a foc mitjà baix, tapat, 1 h més.
- Reserveu-ho, un cop fred, embolicat amb paper sulfurat. Reserveu el porro i la xirivia cuita en un tàper, coleu el brou, reduïu-lo a un quart del volum i reserveu-lo.
- L'endemà, poseu un cassó al foc amb 300 ml del suc de la cocció reduïda, la mel i la salsa de soja. Coeu-ho 1 min, salpebreu-ho i tritureu-ho amb un dels porros reservats i cuits. Coleu-ho i reserveu la salsa.
- Talleu els espàrrecs des de la punta fins a la meitat i escaldeu-los amb aigua i sal, 2 min. Refresqueu-los, eixugueu-los i reserveu-los.
- Trossegeu els tres porros restants i la xirivia i salteu-los, salpebrats, en una paella amb un raig d'oli. Aneu-los aixafant fins a aconseguir un puré lligat, com un trinxat.
- Retireu els fils de la carn i talleu-la a trossos de 2 cm. Poseu-los en una safata de forn i amaniu-los amb la meitat de la salsa preparada. Enforneu-ho 15 min, a 200 ºC.
- Serviu la carn acabada de sortir del forn amb el trinxat, els espàrrecs calents i la resta de la salsa.
