Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Naturals o artificials, no tots són iguals ni serveixen per a tot. Els colorants —en pols, líquids, en gel, en pasta, en esprai, hidrosolubles i liposolubles— són una bona opció per jugar amb els colors per fer els plats més atractius, però en cap cas s’han d’afegir per enganyar sobre l’estat d’un aliment.

  • N’existeixen diversos, els que són un colorant per si mateix o els que s’han extret per síntesi química, com la riboflavina (al sèrum de la llet) o el que s’extreu de la cotxinilla (un insecte). Els primers són la millor alternativa i la més sana per pintar elaboracions (cúrcuma, llavors de bixa, clorofil·la, algues, fulles com el te matcha o el plàncton marí, remolatxa i flors com l’hibisc o la clitòria).
  • A l’antiguitat els colorants artificials van arribar a ser molt tòxics i perillosos, fins i tot es feien servir per disfressar el mal aspecte d’aliments que no estaven en bones condicions. En l’actualitat hi ha més control a l’hora de fer-los servir, i en diversos països hi ha normes restrictives. L’avantatge és que amb una proporció mínima aporten un gran poder de pigmentació, no modifiquen el sabor i són resistents a la calor. I també és possible tenir una gamma de colors que no existeix de manera natural als aliments.
  • Els naturals els podem fer servir en múltiples elaboracions: una salsa verda amb espinacs escaldats, una de groga amb curri o pintar un cruixent amb te matcha o remolatxa. A més de ser colorants potents, també aporten gust al plat. Els artificials els fem servir quan és impossible aconseguir un color de manera natural o quan el colorant natural aporta gust, olor, humitat o un element que no es vol en el plat.

Preparació

  1. Per a la croqueta: en una olla amb oli d’oliva, sofregiu a foc fort les verdures picades, 5 min.
  2. Afegiu-hi el xerès i l’aigua bullent, i deixeu-ho coure a foc mitjà 12 min.
  3. A l’olla, apartada del foc i calenta, poseu-hi el bacallà, a talls de 5 cm amb pell, i les verdures, remeneu-ho. Deixeu-ho reposar en la calor de l’olla 4 min. Coleu-ho i reserveu el brou de cocció; el bacallà i les verdures (menys el llorer).
  4. Piqueu el bacallà (amb la pell) i les verdures a la picadora, amb el forat gros.
  5. En un bol, tritureu la llet, la farina i el midó.
  6. En una cassola, amb oli, sofregiu l’all i el julivert. Afegiu-hi el picat de bacallà i verdures, la barreja de farina, midó i llet, i 700 g del brou colat de la cocció del bacallà.
  7. Continueu la cocció sense parar de remenar, fins que la barreja es converteixi en una pasta fina i brillant, que faci borbolls. Reserveu-la en una safata sobre paper sulfurat, i poseu-hi més paper per sobre, per evitar pells seques.
  8. Modeleu les croquetes en porcions de 20 g, i arrebosseu-les amb farina, ou i panko.
  9. Talleu el carbassó a la brunesa molt fina.
  10. Pinzelleu l’estela al plat amb oli de pebre i un toc d’esprai platejat. Poseu un punt de la salsa i una mica de carbassó amanit. Poseu a sobre les croquetes fregides  en oli, a 170 ºC.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 
Portada Cuina 281

TOT EL SABOR DE L'ESTIU!

  • Tot el que heu de saber per estar al dia
  • Maria Solivellas

ESCULL LA TEVA OFERTA I SUBSCRIU-T’HI AVUI MATEIX!

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 

© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.

Amb la col·laboració de: