Troba la teva recepta

Naturals o artificials, no tots són iguals ni serveixen per a tot. Els colorants —en pols, líquids, en gel, en pasta, en esprai, hidrosolubles i liposolubles— són una bona opció per jugar amb els colors per fer els plats més atractius, però en cap cas s’han d’afegir per enganyar sobre l’estat d’un aliment.

  • N’existeixen diversos, els que són un colorant per si mateix o els que s’han extret per síntesi química, com la riboflavina (al sèrum de la llet) o el que s’extreu de la cotxinilla (un insecte). Els primers són la millor alternativa i la més sana per pintar elaboracions (cúrcuma, llavors de bixa, clorofil·la, algues, fulles com el te matcha o el plàncton marí, remolatxa i flors com l’hibisc o la clitòria).
  • A l’antiguitat els colorants artificials van arribar a ser molt tòxics i perillosos, fins i tot es feien servir per disfressar el mal aspecte d’aliments que no estaven en bones condicions. En l’actualitat hi ha més control a l’hora de fer-los servir, i en diversos països hi ha normes restrictives. L’avantatge és que amb una proporció mínima aporten un gran poder de pigmentació, no modifiquen el sabor i són resistents a la calor. I també és possible tenir una gamma de colors que no existeix de manera natural als aliments.
  • Els naturals els podem fer servir en múltiples elaboracions: una salsa verda amb espinacs escaldats, una de groga amb curri o pintar un cruixent amb te matcha o remolatxa. A més de ser colorants potents, també aporten gust al plat. Els artificials els fem servir quan és impossible aconseguir un color de manera natural o quan el colorant natural aporta gust, olor, humitat o un element que no es vol en el plat.

Preparació

  1. Per a la croqueta: en una olla amb oli d’oliva, sofregiu a foc fort les verdures picades, 5 min.
  2. Afegiu-hi el xerès i l’aigua bullent, i deixeu-ho coure a foc mitjà 12 min.
  3. A l’olla, apartada del foc i calenta, poseu-hi el bacallà, a talls de 5 cm amb pell, i les verdures, remeneu-ho. Deixeu-ho reposar en la calor de l’olla 4 min. Coleu-ho i reserveu el brou de cocció; el bacallà i les verdures (menys el llorer).
  4. Piqueu el bacallà (amb la pell) i les verdures a la picadora, amb el forat gros.
  5. En un bol, tritureu la llet, la farina i el midó.
  6. En una cassola, amb oli, sofregiu l’all i el julivert. Afegiu-hi el picat de bacallà i verdures, la barreja de farina, midó i llet, i 700 g del brou colat de la cocció del bacallà.
  7. Continueu la cocció sense parar de remenar, fins que la barreja es converteixi en una pasta fina i brillant, que faci borbolls. Reserveu-la en una safata sobre paper sulfurat, i poseu-hi més paper per sobre, per evitar pells seques.
  8. Modeleu les croquetes en porcions de 20 g, i arrebosseu-les amb farina, ou i panko.
  9. Talleu el carbassó a la brunesa molt fina.
  10. Pinzelleu l’estela al plat amb oli de pebre i un toc d’esprai platejat. Poseu un punt de la salsa i una mica de carbassó amanit. Poseu a sobre les croquetes fregides  en oli, a 170 ºC.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

Aquesta setmana

15 nov

Concerts als cellers modernistes: Cooperativa de Sarral

El Consorci Leader de Desenvolupament Rural del Camp i alguns cellers modernistes del projecte 'Muntanyes modernistes'...

16 nov

Tallers Món Sant Benet 2019

Cada cap de setmana, del dissabte 19 d'octubre al 29 de gener, el monestir de Sant Benet i la Fundació Alícia...

14 oct - 17 nov

II Sants fa Xup Xup

Des del 14 d'octubre fins el 17 de novembre, 19 establiments dels barris de Sants i Hostafrancs s'uneixen per engegar...

Portada Cuina 233

VIETNAM. L'ÚLTIM SECRET DEL REBOST ASIÀTIC

  • Panellets d'autor
  • Rosa Vallespí

UN ANY DE CUINA PER 19,90€ I DE REGAL LA REVISTA APART

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto