Troba la teva recepta

Naturals o artificials, no tots són iguals ni serveixen per a tot. Els colorants —en pols, líquids, en gel, en pasta, en esprai, hidrosolubles i liposolubles— són una bona opció per jugar amb els colors per fer els plats més atractius, però en cap cas s’han d’afegir per enganyar sobre l’estat d’un aliment.

  • N’existeixen diversos, els que són un colorant per si mateix o els que s’han extret per síntesi química, com la riboflavina (al sèrum de la llet) o el que s’extreu de la cotxinilla (un insecte). Els primers són la millor alternativa i la més sana per pintar elaboracions (cúrcuma, llavors de bixa, clorofil·la, algues, fulles com el te matcha o el plàncton marí, remolatxa i flors com l’hibisc o la clitòria).
  • A l’antiguitat els colorants artificials van arribar a ser molt tòxics i perillosos, fins i tot es feien servir per disfressar el mal aspecte d’aliments que no estaven en bones condicions. En l’actualitat hi ha més control a l’hora de fer-los servir, i en diversos països hi ha normes restrictives. L’avantatge és que amb una proporció mínima aporten un gran poder de pigmentació, no modifiquen el sabor i són resistents a la calor. I també és possible tenir una gamma de colors que no existeix de manera natural als aliments.
  • Els naturals els podem fer servir en múltiples elaboracions: una salsa verda amb espinacs escaldats, una de groga amb curri o pintar un cruixent amb te matcha o remolatxa. A més de ser colorants potents, també aporten gust al plat. Els artificials els fem servir quan és impossible aconseguir un color de manera natural o quan el colorant natural aporta gust, olor, humitat o un element que no es vol en el plat.

Preparació

  1. Per a la croqueta: en una olla amb oli d’oliva, sofregiu a foc fort les verdures picades, 5 min.
  2. Afegiu-hi el xerès i l’aigua bullent, i deixeu-ho coure a foc mitjà 12 min.
  3. A l’olla, apartada del foc i calenta, poseu-hi el bacallà, a talls de 5 cm amb pell, i les verdures, remeneu-ho. Deixeu-ho reposar en la calor de l’olla 4 min. Coleu-ho i reserveu el brou de cocció; el bacallà i les verdures (menys el llorer).
  4. Piqueu el bacallà (amb la pell) i les verdures a la picadora, amb el forat gros.
  5. En un bol, tritureu la llet, la farina i el midó.
  6. En una cassola, amb oli, sofregiu l’all i el julivert. Afegiu-hi el picat de bacallà i verdures, la barreja de farina, midó i llet, i 700 g del brou colat de la cocció del bacallà.
  7. Continueu la cocció sense parar de remenar, fins que la barreja es converteixi en una pasta fina i brillant, que faci borbolls. Reserveu-la en una safata sobre paper sulfurat, i poseu-hi més paper per sobre, per evitar pells seques.
  8. Modeleu les croquetes en porcions de 20 g, i arrebosseu-les amb farina, ou i panko.
  9. Talleu el carbassó a la brunesa molt fina.
  10. Pinzelleu l’estela al plat amb oli de pebre i un toc d’esprai platejat. Poseu un punt de la salsa i una mica de carbassó amanit. Poseu a sobre les croquetes fregides  en oli, a 170 ºC.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

18 jul

VIII Tasta la Fresca!

Hostaleria de Lleida posa en marxa una nova edició del Tasta la Fresca!, unes jornades gastronòmiques...

20 jul

XIV Mercat del Préssec d'Ordal

Sant Pau d'Ordal torna a celebrar a la plaça de Subirats una nova edició del Mercat del Préssec...

20 jul

Aplec del Romesco

Cada tercer dissabte de juliol, la plaça Major d'aquest municipi de la Conca de Barberà s'omple de gom...

20 jul

Visita guiada al Vinseum

Cada tercer dissabte de mes, a les 12 h, el Museu de les Cultures del Vi (Vinseum) ofereix una visita guiada a...

gambes 229

SUPER GAMBES. LES ESTRELLES DEL MARISC ESTIUENC

  • Horitzó terrasses
  • La cuina catalana que es reivindica

12 exemplars per només


29,90€

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto