1. Para la croqueta: en una olla con aceite de oliva, sofreír a fuego fuerte las verduras picadas, 5 min.
2. Añadir el jerez y el agua hirviendo, y dejarlo cocer a fuego medio 12 min.
3. En la olla, apartada del fuego y caliente, poner el bacalao, a cortes de 5 cm con piel, y las verduras, removerlo. Dejarlo reposar en el calor de la olla 4 min. Colarlo y reservar el caldo de cocción; el bacalao y las verduras (menos el laurel).
4. Picar el bacalao (con la piel) y las verduras a la picadora, con el agujero gordo.
5. En un bol, triturad la leche, la harina y el almidón.
6. En una cazuela, con aceite, sofreír el ajo y el perejil. Añadir la picada de bacalao y verduras, la mezcla de harina, almidón y leche, y 700 g del caldo colado de la cocción del bacalao.
7. Continuar la cocción sin cesar de remover, hasta que la mezcla se convierta en una pasta fina y brillante, que haga brobotones. Reservarla en una bandeja sobre papel sulfurado, y poner más papel por encima, para evitar que se seque.
8. Modelar las croquetas en porciones de 20 g, y rebozarlas con harina, huevo y panko.
9. Cortar el calabacín a la brunesa muy fina.
10. Pincelar la estrella en el plato con aceite de pimienta y un toque de espray plateado. Poner un punto de la salsa y un poco de calabacín aliñado. Poner encima las croquetas fritas en aceite, a 170 ºC.