Preparació
- Per als xilis: rostiu tots els xilis desvenats en un comal, vigilant que no es cremin, ja que amargarien. Renteu-los i remulleu-los en aigua amb sal 1 h 30 min per treure'ls la picor.
- Tritureu els xilis en una liquadora juntament amb la ceba, els alls i una mica de l'aigua del remull. Coleu el xili liquat i reserveu-ho.
- Per al mole poblano: escalfeu el llard en una cassola profunda i fregiu-hi la ceba fins que quedi transparent i lleugerament daurada; retireu-ho.
- Feu el mateix amb els alls, afegiu-hi una mica de llard i fregiu-ho l'ajonjolí, l'ametlla i el 'cachuate', i retireu-ho. Afegiu-hi una mica més de llard i fregiu-hi les panses, les prunes panses, el plàtan, la llavor de coriandre, l'anís i la canyella.
- En un comal calent, rostiu la ceba, la cabeça d'alls, el jitomate i el tomatillo; a foc directe, cremeu les 'tortillas'. En una liquadora o molí de mà tritureu els ingredients fregits i rostits amb ajuda del brou de pollastre.
- Poseu a escalfar la resta del llard amb el quart de ceba restant i cuineu-ho fins que estigui daurada.
- Incorporeu-gi els ingredients mòlts, inclosos els xilis liquats, i assaoneu-los.
- Coeu el mole a foc lent, remenant de tant en tant amb una cullera de fusta. Afegiu-hi la xocolata i el sucre i continueu la cocció 2-3 h, fins que la salsa quedi espessa.
- Afegiu-hi una mica de brou de pollastre, si és necessari, per donar una consistència semiespesa al mole, i rectifiqueu de sal.
- Per al pollastre: escalfeu l'aigua en una cassola; afegiu-hi els pits de pollastre, afegiu-hi totes les verdures, les fulles de llorer i sal. Coeu-ho 20 min i deixeu-ho refredar en el brou. Retireu el pollastre i esmicoleu-lo.
- En una paella, escalfeu el pollastre esmicolat amb una mica de mole. D'altra banda, manteniu el mole poblano calent en una cassola. Escalfeu tres truites, afegiu-hi una mica del pollastre amb mole i plegueu les truites per la meitat, de tal manera que quedin tancades amb el pollastre a l'interior.
- Poseu les tres peces sobre un plat i banyeu-les amb el mole calent. Acabeu-ho amb una pluja de llavors de sèsam per damunt i servir.
