Els escabetxos són una preparació amb arrels profundes en la cuina catalana i mediterrània. D'origen àrab, van arribar a casa nostra durant l’edat mitjana i es van integrar plenament en la tradició culinària, com una forma de conservar els aliments quan no hi havia maneres eficients de refrigerar-los.
La base de qualsevol escabetx és l’àcid, i el vinagre de vi n’és l’ingredient més clàssic. Avui, però, podem fer servir vinagres més suaus, com el de poma o el d’arròs. Cadascun s’adapta més bé a un ingredient concret: el de vi negre potencia la carn; el de vi blanc o de poma afina els sabors del peix, i els escabetxos vegetals agraeixen vinagres més dolços i suaus.
Parlem d'un tècnica senzilla però refinada, que ens permet gaudir d’una semiconserva plena de matisos, perfecta per tenir a punt a la nevera durant uns dies.
Un recurs ben versàtil
Tenir a la nevera un escabetx de sardines és tenir a punt més d’una solució per a un àpat fresc i saborós, ideal per als mesos de calor. A més de consumir-lo com a aperitiu, o amb una amanida verda o en un entrepà, es pot convertir en un plat més complet, mesclant el peix escabetxat sense espines amb unes llenties cuites i fredes, i una picada de raves, cogombre, tomàquet, poma i enciam, tot amanit amb el suc escabetxat.
Preparació
- Retireu els intestins de les sardines, renteu-les a raig d’aixeta, eixugueu-les, saleu-les i enfarineu-les. En una paella, fregiu-les al punt amb oli abundant i reserveu-les.
- En el mateix oli de cocció, sofregiu els alls, el porro i la pastanaga, salpebreu-ho i deixeu-ho coure fins a un punt lleugerament daurat.
- Apagueu el foc i incorporeu-hi el pebre vermell, el manat d’herbes, el xerès, el vinagre i les julianes dels cítrics. Deixeu-ho coure a foc suau, tot junt, 3 min.
- Poseu més oli al suc escabetxat, per cobrir perfectament les sardines, i afineu-ne el punt de sal i pebre.
- En un recipient prou gran, poseu una capa de les sardines fregides i napeu-les amb el suc escabetxat que heu preparat.
- Aneu fent capes de sardines, cobriu-les amb l’escabetx, tapeu el recipient i reserveu-lo a la nevera fins al moment de consumir-les. Us aguantaran ben bé cinc dies.
